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Full text of "Altrömische Kochkunst in zehn Büchern"

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Altrömische Kochkunst 



Apicius Caelius: 
Altrömische Kochkunst 

in zehn Büchern 



Bearbeitet und ins Deutsche überseht von 

Eduard Danneil 

Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur 



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:: Leipzig 191 1 :: 
Herausgabe und Verlag: Kurt Däweri§ 

Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur 
Obermeister der Innung der Köche zu Leipzig und Umgebung. 



Nachdruck wird strafrechtlich verfolgt 



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Seiner Hoheit 
dem regierenden Herzog 

Ernst 11. von Sachsen-Altenburg 



aus Dankbarkeit 



ehrfurchtsvoll gewidmet 
vom Übersetzer und Verleger 



295311 



cv 



Vorwort. 

Ein für die Mehrheit vielleicht wertloses, für die jünger 
der Kochkunst dagegen immer interessantes Unternehmen 
dürfte die Übersetzung des Kochbuches des Caelius Apicius 
darstellen. Da eine Übersetzung ins Deutsche meines 
Wissens namentlich von einem Fachmanne der Kochkunst 
nicht existiert, so habe ich mich daran versucht, um meine 
Kenntnisse im Kochen überhaupt zu mehren, dann auch 
um meinen Kollegen Einblick in die wunderlichsten Zu- 
bereitungsarten der Nahrungsmittel, wie sie im dritten 
Jahrhundert unserer Zeitrechnung (250 — 260 n. Chr.) in 
Gebrauch waren, zu gewähren. Als Laie in der klassischen 
Literatur, doch als ausübender Koch, habe ich die Übersetzung 
völlig frei ausgeführt, was auch zur größeren Verständlichkeit 
meiner Kollegen nur praktisch erscheinen mag. Zur Vorlage 
habe ich mir die letzte Ausgabe von Schuch, Heidelberg 1874 
und die Listersche Ausgabe — Amsterdam 1709 dienen lassen. 
Über die Urheberschaft des Werkes selbst bestehen Meinungs- 
verschiedenheiten. Es lebten zu Rom zwei Apicius. Der 
eine, der ältere, Marcus Apicius, zur Zeit des Sulla (um 
100 v. Chr.); doch erst der andere Gabius Apicius, unter 
Augustus und Tiberius (80 v. — 40 n. Chr.) brachte seinen 
Namen zu unverdienten Ehren. Plinius der Ältere nennt ihn 
eine gastronomische Kapazität. Als großen Liebhaber von 
Nachtigallenbraten und den Zungen gelehriger Vögel über- 
traf ihn niemand in der Kunst, 600000 Sesterzen Wert 
(= 150500 M.) auf einer einzigen zerbrechlichen Tonschüssel 
zu verspeisen. Er endete sein Dasein, wie er es verbracht — 

: IX : 



Apicius Caelius: 



als Verschwender. Obwohl sein Vermögen 49 Millionen 
Sesterzen (ca. 10 Millionen Mark) betrug, genügte es seinen 
ungeheuren Ausgaben nicht. Er zog es vor, zu sterben, statt in 
»bescheidenen Verhältnissen« weiter zu leben — als Philosoph 
zu sterben, in jener damals so weit verbreiteteten Annahme und 
Überzeugung, daß der Tod als naturgese^liche Notwendigkeit 
nichts Furchtbares habe. Er versammelte seine Freunde zu 
einem Abschiedsmahle, bei dem ein unerhörter Luxus 
herrschte. Gegen Ende des Mahles leerte er eine letzte 
Schale und fiel auf dem Felde, das sein Talent und seine 
Kunst so oft geschmückt hatte. 

Von diesen beiden genannten Apicii dürfte wohl keiner 
der Verfasser unseres Werkes gewesen sein; es käme da- 
her ein dritter Apicius in Frage. Es steht jedoch fest, daß 
sein wirklicher Name Caelius lautet. Der dem Titel bei- 
gesetzte Name Apicius sollte wohl nur eine Verherrlichung 
der Kochkunst sein, die in dem Apicius seiner Zeit die 
höchste Vollendung bedeutete. Möglich auch, daß der 
Verfasser den Titel ursprünglich: Apicius, Coelii de op- 
soniis usw. aufführte. Die Unwissenheit der Abschreiber 
hat dann wahrscheinlich die Namen nicht zu trennen ver- 
mocht, sondern sie in Caelius Apicius umgesetzt. Der 
berühmte Philologe des siebzehnten Jahrhunderts, Isaak 
Vossius schreibt das Werk dem Marcus Coelius zu, der 
den Namen des Apicius auf den Titel gesetzt habe, weil 
es sich um die Kochkunst handelte. Caelius widmet seine 
Gerichte den verschiedensten Berühmtheiten damaliger 
Zeit: Cicero, Lucretia, Varus, Vitellius, Commodus, Juli- 
anus haben jeder eine besondere Soße. Des Heliogabal 
erwähnt er nicht, obgleich letzterer ein ausgesprochener, ge- 
schichtlich bemerkter Verehrer der luxuriösesten Mahlzeiten 
war. Man darf wohl hieraus mitziemlicher Sicherheitschließen, 
daß Caelius um jene, oben erwähnte Zeit gelebt haben mag. 
Was nun den Inhalt des Werkes selbst anlangt, so dürfen 
wir nicht vergessen, daß sich im Laufe von Jahrhunderten 



: X 



Altrömische Kochkunst. 



Sitten, Gebräuche, aber auch die Geschmacksrichtungen 
verändern, wenn anders wir nicht auf den Gedanken kämen, 
die uns überlieferten Rezepte mit ihren unglaublichen Ab- 
surditäten für Fabel oder Übertreibung zu halten. Aber 
auch das, was uns doch glaubwürdige Geschichtsschreiber 
über den fabelhaften Luxus bei den Gastmählern und in 
der Kochkunst bei den Vermögenden der Römer, in deren 
Händen allerdings riesenhafte Vermögen lagen, berichten, 
ist nicht mit unserem Maßstab zu messen. 
Die Konkurrenz der Besitzenden in Rom wetteiferte, noch 
immer seltenere, immer kostbarere Speisen auf ihre Tafel 
zu bringen: Die Gastronomie wurde eine Kunst und die 
Köche selten all ihr Können und ihren Stolz ein, immer 
neue Gerichte zu erfinden; die gesamte bekannte Fauna 
und Flora wurden in Kontribution genommen, alles Eßbare 
wurde auf seinen Geschmack geprüft, der Geschmack des 
einen und andern durch Aufzucht, Mästung bzw. Düngung 
gehoben und verbessert. Wird doch von einem gewissen 
Vadius Pollio berichtet, daß er seine Muränen mit dem 
Fleische seiner zu diesem Zwecke getöteten Sklaven ge- 
mästet habe. Außer vegetabilischen Würzen aller Art 
wurden aber auch Salze in verschiedenen chemischen Ver- 
bindungen wie Natrium, Ammoniak usw. verwendet, wie 
denn überhaupt die Rezepte mehr für die Apotheke als 
für die Küche berechnet erscheinen. In vieler Hinsicht 
weisen denn auch tatsächlich vielfache Zusammenstellungen 
auf unbedingt diätetische Vorzüge hin, und in jenen Tagen, 
wo der ärztliche Beruf bei weitem nicht in dem Umfange 
ausgeübt wurde wie heute, lag der Teil der Medizin, der 
in das Ernährungsfach fiel, verantwortlich in den Händen 
des Promuscundus, des Küchenchefs. 

Als die Mischungen und Mixturen der Kochkunst dann anfingen, 
unverdaulich zu werden, verfiel man auf die »vomitorii« 
Unserem Geschmack widerstrebt es, Speisen zu genießen, 
die mit Asa foetida, Garum, Muria, Ammoniak, Kalisalpeter 



: XI 



Apicius Caelius 



usw. zubereitet sind, obwohl nicht geleugnet werden darf, 
daß noch jetjt lebende Völkerschaften sich der Asa foetida 
zu ihren Speisen und Getränken bedienen, wie die Araber 
und Perser, und die Malaien mit großer Vorliebe eine 
ganz ähnliche Substanz wie das Garum gewesen sein muß, 
zu ihrem täglichen Reisgericht genießen. Mit der Über- 
handnähme der schwelgerischen, Magen und Geist tötenden 
Mahle trat auch der Verfall des römischen Volkes ein. 
Die in Übertreibung gipfelnden, zügellosen Genüsse aller 
Klassen der römischen Gesellschaft, die mit der Eroberung 
Griechenlands begannen und sich bis zur Kaiserzeit riesig 
entwickelten, wurden derselben ebenso verhängnisvoll wie 
ehemals der griechischen Zivilisation. 
Doch unser vorliegendes Werk zeigt uns auch in hygienischer 
Weise zubereitete Getränke, namentlich köstliche Wein- 
mischungen, dann aber auch gibt es uns Rezepte zur Kon- 
servierung von Fleisch und Früchten. 

Trotj aller Übertreibungen und Verirrungen ist das Werk 
des Caelius Apicius nicht nur merkwürdig, es bildet sein 
Buch auch das Vorbild aller modernen Kochbücher. Wir 
lernen aus ihm, daß aus der natürlichen Anmut, aus der 
einfachen naturgemäßen Ernährung, durch Überfeinerung 
das Natürliche verdrängt und Entartung und Geschmacks- 
verirrung entsteht, daß man aber auch findet, an welch 
einen seltsamen Nebengeschmack der Mensch sich gewöhnen 
kann, wenn er dem Reize des Neuen sich hingibt und 
durch fortwährende Steigerung gleichsam das Neue neu 
zu erhalten strebt. 

Vielleicht gelingt es mir schon mit diesem Vorwort, das 
Interesse an dem Inhalt des vorliegenden Werkes zu wecken, 
das einmal durchzulesen jedem eifrigen Jünger und Gönner 
der Kochkunst nur angelegentlichst empfohlen sein mag. 

Altenburg, den 24. Dezember 1897. 

E. Danneil. 
: Xll : 



Vorwort. 

Das vorliegende Werk, eine fachmännische Übersetzung des 
altrömischen, in lateinischer Sprache geschriebenenKochbuchs 

Apicius Caelius: De Arte coquinaria 

ist für unsere heutige Kochkunst höchst wertvoll. Es ist 
das einzige, das uns aus damaliger Zeit erhalten geblieben 
ist, und zwar lebte der Verfasser Apicius Caelius etwa 
200 n. Chr. und schrieb sein Werk auf Pergament. Wenn 
man bedenkt, daß die erste Niederschrift des Kochbuches 
in das zweite oder dritte Jahrhundert unserer Zeitrechnung 
zu setzen ist, und daß die Abschriften desselben vielleicht 
erst viel später, wahrscheinlich durch Mönche erfolgten, 
wobei ein jeder derselben noch seine eigene Ansicht und 
Auffassung unterlaufen ließ, so ist es leicht erklärlich, daß 
schon die Urschrift verunstaltet ist. Weichen doch auch 
die der Übersetzung zugrunde liegenden gedruckten latei- 
nischen Ausgaben von Lister 1709, Hummelberg und Schuch, 
sowohl in Angabe der Zutaten als auch in der Zusammen- 
setzung der Rezepte von einander ab. 
Die erste gedruckte Ausgabe erschien 1541 von Albanus 
Turinus. 

Diese Bücher benutzte Kollege E. Danneil, Herzogl. Altenb. 
Hoftraiteur in Altenburg, ein tüchtiger Lateiner, im )ahre 
1897 zu einer Übersetzung ins Deutsche, wozu ihm die Her- 
zogliche Landes-Bibliothek zur Verfügung gestellt wurde. 
So können wir denn an der Hand der Übersetzung einen 
Blick in die Kochkunst der römischen Kaiserzeit werfen, 
eine Zeit des üppigen Genusses und des Prunkes. Wir 

: X1U : 



Apicius Caelius: 



können sehen, wie hoch entwickelt sie war und was für 
Feinschmecker die Römer waren. Sind doch die lukullischen 
Gastmähler bei uns noch heute sprichwörtlich! Vom Kaiser 
Vitellius erzählt man z. B., er habe für seine Gastmähler 
innerhalb 9 Monaten 144 Millionen Mark ausgegeben. Der 
Kaiser Verus ließ sich ein Nachtessen, an dem nur 
12 Personen teilnahmen, nahezu 1 Million Mark kosten. 
Es ist unter solchen Umständen ganz verständlich, daß die 
Köche in hohem Ansehen standen und fürstliche Bezahlungen 
erhielten. So schenkte einst Marcus Antonius dem Koche 
der schönen Kleopatra, die ihm zu Ehren vor der See- 
schlacht bei Actium ein Gastmahl gab, eine ganze Stadt 
mit ihren Einkünften als Anerkennung für seine Kunst. 
Die Darbietungen bei diesem Mahle waren eben derart 
opulent und raffiniert, daß sogar ein Feinschmecker wie 
Marc Anton überrascht war. So war z. B. das Gehirn 
von 500 Straußen zu einem frugalen Mahle hergerichtet 
worden. Man könnte noch einige ähnliche Beispiele aus 
der Geschichte aufzählen, doch will ich mich mit den 
bereits angeführten begnügen. 

So möge denn die Übersetzung des Kollegen E. Danneil 
vollen Anklang und Beachtung und vor allem die Dank- 
barkeit finden, die der deutsche Köchestand seinem Nestor 
für diese hervorragende Geistesarbeit, durch die er den 
Leser in die Geheimnisse der alten römischen Kochkunst 
einführt, schuldig ist. Denn jeder wird wohl einsehen, 
daß dazu sowohl eine große Kenntnis der lateinischen 
Sprache, als auch außerordentliche Fachkenntnis nötig war. 
Seine Übersetzung ist im Unterschiede zu anderen er- 
schienenen freien Übersetzungen möglichst wortgetreu. 
Zur Zeit seiner Übersetzung war eine anderweitige Über- 
tragung ins Deutsche meines Wissens nach noch nicht 
erschienen. Erst im Jahre 19 10 erschien eine solche von 
dem inzwischen verstorbenen Privatdozenten R. Gollmer. 
Derselbe hatte jedenfalls unter Hinzuziehung von gelernten 



XIV : 



Altrömische Kochkunst. 



Köchen eine ziemlich freie und willkürliche Übersetzung 
gebracht, was allerdings kein Vorwurf sein soll, denn die 
Ausführungen können auf persönlicher Auffassung beruhen. 
Es ist natürlich klar, daß die angegebenen Rezepte für 
unsere Küche keinen praktischen, sondern eben nur rein 
historischen Wert haben, da erstens schon zur Zubereitung 
die Zutaten uns heute meist nicht mehr zu Gebote stehen, 
ferner sich aber auch ein Feinschmecker unserer Zeit 
gegen die damaligen Gerichte ablehnend verhalten würde. 
Mögen die Rezepte einem jeden denkenden Koche dazu 
dienen, zwischen der damaligen und der heutigen Kochkunst 
Vergleiche anzustellen und Parallelen zu ziehen. 



Leipzig, 5. September 191 1. 



Kurt Däweritj, 

Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur, 
Obermeister der Innung der Köche zu Leipzig und Umg. 



: XV : 



Apicii Caelii 

Kochkunst in 10 Büchern. 

L Buch. 
Beginnt Apicius Caelius 1 ) mit der Kochkunst. 

i. Außergewöhnliche Gewürzmischung. 

15 Teile Honig werden in ein metallenes Gefäß getan, in 
welches man zuvor 2 Nösel (= 1 Quart == 1 Liter) Wein 
gegossen hat: Bei langsamem Feuer wird die Mischung 
eingekocht unter ständigem Rühren mit einer Gerte (Kelle?),* 
sobald es zu sieden anfängt, wird es mit kaltem Wein ab- 
geschreckt, geschäumt und zum Erkalten vom Feuer ge- 
nommen, das zwei- dreimal wiederholt wird, dann endlich 
wird es andern Tags zum Feuer gesetzt und abgeschäumt. 
Alsdann werden 4 Unzen 2 ) geriebener Pfeffer, 3 Scrupulos 
(Prisen) Mastix, je eine Drachme 3 ) Lavendel und Safran, 
5 Drachmen mit den Kernen gedörrte Datteln, die man 
zuvor mit Wein angefeuchtet hat, dazu kommt noch soviel 

*) Epimeles = oyjojioiog, = der mit der Kochkunst Betraute, der in der 
Herstellung von Speisen Bewanderte. 

2 ) 1 Unze = 24 Scrupulos = 28,75 Gramm. 

3 ) 1 Drachme = ca. 4 Gramm, a. dactylos — PHn. N. H. XIV 3 führt 
dieselben als Weinbeeren auf. Nicht zu verwechseln m. dactylus — Plin. 
XXIV 119 eine Grasart. 1 Sextarie = ca. 1 Liter, b. duo millia sc. milia 
= 2000 = soviel als erforderlich. Oder ist ein bestimmtes Maß (milarium) 
damit gemeint? Man set^t auch glühende Kohlen zum Klären oder zur 
Milderung der Schärfe, der Bitterkeit usw. den Flüssigkeiten zu. — Die 
Bezugnahmen auf Plin. N. H. sind der Übersetzung desselben von Prof. Dr. 
Wittstein entnommen, s. D. 

: I : 

Däwe rit5, Kochbuch. I 



Apicius Caelius: 



Wein als nötig ist, die Mischung (tritura == das Geriebene) 
dünn zu machen. Wenn dies alles soweit fertig ist, fügt 
man 18 Sextarien leichten Wein hinzu. Nun werden 
glühende Kohlen zugesetzt. 

2. Gewürzte Honigbrühe, 

welche den auf der Straße wandernden Reisenden stets 
dargereicht wird. (Daher solche, welche sich lange un- 
verdorben hält). Geriebenen Pfeffer und abgeschäumten 
Honig tue mit gewürztem Wein in ein Gefäß und mische 
nur so viel als auf einmal getrunken werden soll mit Wein ; 
aber tue auch nicht zu wenig Wein zur Honigwürze. (Es 
ist wegen des leichteren Ausfließens der Honigwürze, oder 
auch wegen der besseren Haltbarkeit derselben.) 

3. Römischer Absinth 

wird nach Camerini so hergestellt: Namentlich wenn Ab^ 
sinthkraut nicht vorhanden ist, nimmt man an dessen Stelle 
eine Thebaische 1 ) Unze gereinigten pontischen Wermut 2 ), 
Mastix 3 ), 5 Prisen Lavendel 4 ), 6 Prisen Kostwurz 5 ), 3 Prisen 
Safran 6 ) und 1 8 Liter beliebigen Wein. Die Bitterkeit er- 
fordert nicht die Anwendung 7 ) von Kohlen. 

4. Rosatum (Rosenwein) 

mache so: Nimm Rosenblätter, von denen man die weißen 
Stellen entfernt, tue sie in ein leinenes Tuch und nähe sie 
ein; hierauf übergieße man mehr als die Hälfte mit Wein, 
in welchem man sie 7 Tage liegen läßt und dann heraus- 
nimmt. Nun füge man wiederum frische Blätter hinzu 

1 ) Ein Gewicht, welches in Theben gebräuchlich war. 

2) absinthii Pontici. Plin. N. H. XXVII 28. 
») Plin. N. H. XV3i. 

*) folium nardi — Plin. N. H. XII 2«. 

«) castus. — Plin. N. H. XII »*. 

•) crocns. — Plin. XXI * 7 . 

7 ) S. Anmerkung i •. 

: 2 : 



Altrömische Kochkumt. 



und lasse sie wieder 7 Tage ziehen; nach abermals 7 Tagen 
entferne man auch diese Blätter und gieße den Wein durch 
einen Durchschlag. Soll der Wein getrunken werden, so 
gibt man einen Honigzusatj dazu. Natürlich darf nur eine 
vorzügliche, gut getrocknete Rosenart verwendet werden. 
Auf dieselbe Weise verwendet man Veilchen zu Violatum 
(Veilchenwein). 

Rosatum ohne Rosenblätter. Die grünen Blätter des 
Zitronenbaumes werden in einem Bastkörbchen in ein 
Fäßchen mit Most getan, bevor er gärt. Nach 40 Tagen 
nimm das Körbchen mit den Blättern heraus, füge Honig 
hinzu und brauche es als Rosatum. 

5. Liburnisches Öl 

mache folgendermaßen: In spanisches Öl mische Helenium 1 ) 
und Cyprium 2 ) und noch nicht zu alte Lorbeerblätter, alles 
gehörig gerieben, zu feinem Pulver gestoßen und gesiebt, 
ebenso gedörrtes, feingeriebenes Salz. Mische es fleißig 
während drei- auch mehrere Tage; hierauf läßt man es 
noch einige Zeit offenstehend ruhen. Das liburnische Öl 
wird von allen für das beste gehalten. 

6. Dunkel glänzenden Wein 3 ) 

mache so: Bohnenmehl mit drei Eiweiß tue in ein Misch- 
gefäß, schüttele es längere Zeit (mit dem Weine) und 
andern Tags wird der Wein glänzend klar sein. Auch mit 
der Asche der Weinrebe kann es so gemacht werden. 

7. Von der zu verbessernden Brühe. 4 ) 

Brühe, wenn sie einen schlechten Geruch hat, verbessere 
so: Räuchere ein leeres, umgewendetes Faß (Gefäß) mit 

») helenium — PHn. XXI »1 33. 

2 ) cyprium — PHn. XXI 70 = juncus odoratus PI. XII 48 . 

3 ) Eigentlich wohl nur eine Klär-Methode. 

4 ) liquamen = garum. S. Anmerkung N. 30 u. 46. 



Apicius Caelius: 



Lorbeer und Zypresse, lüfte es dann und tue die Brühe 
hinein; wenn sie zu salzig wird, schütte den sechsten Teil 
Honig zu, rühre es mit einer Rute um und du wirst sie 
verbessert haben; aber hast du jungen Most, so würde er 
(an Stelle von Honig?) besser sein. 

8. Wie Fleisch eine längere Zeit ohne Salz frisch 

zu erhalten ist. 

Das frische Fleisch wird mit Honig bestrichen, doch muß 
es im Gefäß hängen (es darf nirgends an den Wandungen 
anliegen). Im Winter hält es sich besser, im Sommer nur 
wenige Tage. Auch mit gekochtem Fleische kann ebenso 
verfahren werden. 

9. Schweineschwarten, Lendchen- auch Kernfleisch 

gekocht, daß es sich tagelang hält. 

Tue es in eine Mischung von Senf und Essig, salze und 
bestreiche es mit Honig, so daß es von allem bedeckt ist. 
Verwende davon, was du willst und du wirst (von seiner 
Güte) überrascht sein. 

10. Gesalzenes Fleisch mild schmeckend zu machen. 
Koche das Fleisch zuvor in Milch und darauf in Wasser. 

11. Geröstete (gebratene) Fische einige Zeit zu er- 

halten. 1 ) 

Gleich nachdem die Fische gebraten sind, werden sie mit 
heißem Essig übergössen. 

12. Austern aufzubewahren. 

In ein ausgepichtes Essig -Faß schichte die gewaschenen 
Austern ein. 

l ) Genau so wie es noch heute mit Bratheringen und t4eunaugen geschieht. 

: 4 : 



Altrömische Kochkunst. 



13. Eine Unze Läser fortwährend zu gebrauchen. 1 ) 

Tue den Saft des Silphium in ein weites Glasgefäß, füge 
ungefähr 20 Pinienkerne hinzu und zum Gebrauch des 
Saftes (der Laser) zerstoße die Kerne und mische sie den 
Speisen oder Säften zu; nimm dann eine gleiche Anzahl, 
die dann wieder ins Gefäß getan werden. 

14. Wie sich Honigkuchen lange halten. 

Nimm, was die Griechen nrjvlov (Hefe) nennen, mische 
Honig mit Mehl, wenn du dabei bist, die Kuchen zu fertigen. 

15. Schlecht gewordenen Honig gut zu machen. 

Schlecht gewordenen Honig mische zum Verkauf einen 
Teil schlechten mit zwei Teilen guten. 2 ) 

16. Wie verdorbener Honig erprobt wird. 

Tue Alantkraut 3 ) in den Honig und zünde es an; wenn 
er unverdorben ist, leuchtet es (brennt es). 

17. Weintrauben aufzubewahren. 4 ) 

Nimm unverletzte Trauben vom Weinstock. Regen- oder 
Flußwasser koche zum dritten Teil ein, tue es in ein Ge- 
fäß, in welches die Trauben getan werden sollen. Das 
Gefäß muß ausgepicht und gegipst sein und in einem 
kalten Räume stehen, wohin die Sonne keinen Zutritt hat. 
Auf diese Art behandelt, wirst du, wenn du willst, die 
Trauben frisch finden. Dasselbe Wasser kannst du nach 
Befinden den Kranken als Honigmet geben. Bedeckt man 
die Trauben noch mit Gerste (Kleie), wirst du sie un- 
verletzt finden. 

*) Laserpitium-Silphium. Plin. N. H. XIV" XXII **/«, der Saft einer bis 

jetjt noch nicht wieder entdeckten, wohlriechenden und wohlschmeckenden 

Pflanze aus Kirene (Nord- Afrika). S. N. 31. 

2 ) Unwürdiger Betrug, Nahrungsmittelfälschung. 

8 ) S. N. 5 helenium Plin. XXI ". 

*) cf. Plin. N. H. XIV 3 und XV". 

: 5 : 



Apicius Caelius: 



18. Granatäpfel aufzubewahren. 

Tauche sie in heißes Meerwasser, nimm sie sofort wieder 
heraus und hänge sie auf. 

19. Cydonische (Kretische) Quitten aufzubewahren. 1 ) 

Nimm Quitten ohne Fehler mit Zweigen und Blättern, 
schichte sie in ein Gefäß und übergieße sie mit Honig 
und dickem Most, so wirst du sie lange Zeit erhalten. 

20. Frische Feigen, Äpfel, Pflaumen, Birnen und Kirschen 

frisch zu erhalten. 

Suche alle Früchte mit den Stielen sorgfältig aus, tue sie 
in Honig, daß sie sich nicht gegenseitig berühren. 

21. Zitronen (Orangen) aufzubewahren. 2 ) 

Tue die Früchte in ein Gefäß, überziehe sie mit Gips 
und hänge sie auf. 

22. Maulbeeren aufzubewahren. 3 ) 

Nachdem man den Maulbeeren die Feuchtigkeit entzogen 
hat, mische man sie mit eingekochtem Most und tue sie 
in ein Glasgefäß. Siehe häufig nach (ob sie auch nicht 
verderben). 

23. Kräuter aufzubewahren. 

Ausgesuchte, nicht völlig reife Kräuter tue in ein gut aus- 
gepichtes Gefäß. 

24. Rüben aufzubewahren. 

Nachdem sie gereinigt und mit Myrtenbeeren zubereitet 
sind, begieße sie mit Honig und Essig. 
Auf andere Art. Richte Senf, Honig und Essig mit 
Salz vor und übergieße damit die zubereiteten Rüben. 

i) cf. Plin. N. H. XVi°. 

•) cf. Plin. XV". 
») cf. Plin. XV 27 . 

: 6 : 



Altrömische Kochkunst. 



25. Trüffeln (Erdschwämme, Morcheln?) aufzube- 

wahren. 1 ) 

Reinige die Pilze, welche nicht mit Wasser benetzt sein 
dürfen und tue sie in ein Gefäß; in ein anderes Gefäß 
tue die Brocken (Schalen), gipse die Gefäße und hebe 
sie an kaltem Orte auf. 

26. Hartschalige Pfirsich (Mangos, Pflaumen?) auf- 

zubewahren. 

Die besten, auserlesenen werden in Salzlake getan, einige 
Tage darauf herausgenommen, sorgfältig mit einem 
Schwämme gereinigt, in ein Gefäß geordnet und mit 
Salz, Essig und Saturei (Pfefferkraut?) übergössen. 

27. Frische Oliven aufzubewahren, um nach einiger 

Zeit Öl daraus zu machen. 2 ) 

Die frisch gepflückten Oliven werden in Salzlake getan, 
worin sie einige Zeit verbleiben, erst dann kann man ein 
gutes Öl daraus bereiten, nicht so von den frisch gepflückten. 

28. Damaszener (Pflaumen), Datteln, trockene Trau- 

ben, Granatäpfel 3 ) 

tue in einen trockenen Raum, daß sie nicht Geruch und 
Ansehen verlieren. 

29. Gewürz-Salze für Vielerlei. 

Gewürzte Salze zur Verdauung, gegen Leibschmerzen und 
viele Krankheiten, gegen Pestilenz und alle kalten Fieber 
im allgemeinen vorzubeugen; sie sind übrigens süßer (an- 
genehmer) als du vermutest: 1 Pfund gestoßenes, ge- 
wöhnliches Salz, 2 Pfund gestoßenen Ammoniak, 5 Unzen 

*) Plin. XV 14 führt auch unter Äpfel tuberes = Nußäpfel — auf. 

2 ) cf. Plin. N. H. XIV * u. 6 . 

s ) dactylos nach Plin. eine besondere Art Weinbeeren. 

: 7 : 



Apicius Caelius: 



weißen Pfeffer, 2 Unzen gewürzhaften Pfeifer 1 ) (Piment, 
lngber?), V 2 Unze Kümmel 2 ), V 2 Unze Thymian, V 2 Unze 
Eppich = (Selleriesamen), 5 Unzen Petersiliensamen; 
wenn man Eppichsamen nicht verwenden will, 3 Unzen 
Majoran, V 2 Unze weißen Senfsamen, 3 Unzen schwarzen 
Pfeffer, V 2 Unze Benediktenkraut, 3 ) 2 Unzen kretischen 
Ysop 4 ) (Bohnen-Pfefferkraut?), 2 Unzen Lavendel, 2 Unzen 
Petersilie und 2 Unzen Dill. 

30. Austern und Muscheln in Kümmelbrühe (Würze). 

Pfeffer, Ligusticum 5 ) (Liebstöckel), Petersilie, trockene 
Krauseminze, Malabarblätter 6 ) (Lorbeerart), etwas viel 
Kümmel, Honig, Essig und Brühe. 

Auf andere Art. Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, trockene 
Krauseminze, viel Kümmel, Honig, Essig und Brühe. 7 ) 

31. Laser atum, griech. Silphium. 

Kyrenäischer und Parthischer Laser wird lauwarm mit Essig 
aufgelöst, die Flüssigkeit (Brühe?) mäßig warm gehalten; 
auch Pfeffer, Petersilie, trockene Krauseminze, die Wurzel 
des Laser, Honig, Essig und Brühe hinzugetan. 
Auf andere Art: Pfeffer, Karischen Kümmel, 8 ) Dill, 
Petersilie, trockene Minze, Laser, Nardenblätter, 9 ) Malo- 
bathum, 10 ) Indischen Lavendel, ein wenig Kostkraut, 11 ) Honig, 
Essig und Brühe. 

1 ) zingiber Plin. XX B8 . 

2 ) ammium = besondere Kümmelart Plin. XII 14 . 

3 ) enicus. Plin. XXI ". 

4 ) hyssopium = origanum syriacum. Plin. XX 13 . 
6 ) ligusticum Plin. XIX ™. 

6 ) malobathion. Plin. XII * 9 . 

7 ) liquamen = garum — Fischbrühe, Coel. Aurel. Chron. II 1 . S. auch N. 46. 

8 ) Plin. XIX 8 careum — Feldkümmel. 
») Plin. XII 2« folü nardi Nardenblätter. 
i°) Plin. XII »• malobathum. 

ii) Plin. XII ■». 

: 8 : 



Altrömische Kochkunst. 



NB. Silphion-um, eine den alten Griechen bekannte, 
wohlriechende, in der Nordafrikanischen Landschaft Kyrene 
wachsende Pflanze; ebenso eine widrig, knoblauchartig 
riechende, im Orient, namentlich in Persien verbreitete 
Pflanze. Letztere wird allgemein für das Asa foetida = 
Scorodosma foetidum gehalten. Erstere Art spielte im 
Altertum eine höchst wichtige Rolle. Die jungen Sprossen 
wurden als feinstes Gemüse in ganzen SchifPsladungnn nach 
Griechenland gebracht, auch der Stengel galt in verschie- 
dener Zubereitung als Delikatesse. Die Pflanze wurde als 
Arzneimittel und Antidotum sowie als Gewürz — nament- 
lich der eingedickte Saft des Stengels und der Wurzel, 
das Laserpitium der Römer, welches diese mit Silber auf- 
wogen — hochgeschätzt. Trotz aller Forschungen der 
Archäologen, Botaniker und Reisenden konnte bis jet^t 
nicht ermittelt werden, welche Pflanze unter dem Silphium 
der Alten zu verstehen sei (Meyers Konvers. -Lexikon). 
Auch schreibt Plin. sei. N. H. 1 ) : Laserpitium, bei den Griechen 
silphion genannt, wächst in der Kyrenäischen Provinz; sein 
Saft laser genannt, wird viel und mit vortrefflichem Er- 
folge in der Medizin angewandt und mit Silberdenaren 
aufgewogen. Schon seit vielen Jahren, also zur Zeit des 
Plinius des Älteren 23 — 79 n. Chr. Geb., findet man es 
nicht mehr in diesem Lande. Schon seit langer Zeit wird 
bei uns nur der in Persien, Medien und Armenien vor- 
kommende Laser eingeführt, der an Güte dem Kyrenäischen 
weit nachsteht, auch mit Gummi, Sapagenum oder ge- 
stoßenen Bohnen verfälscht wird. Daher dürfen wir um- 
soweniger unerwähnt lassen, daß unter dem Konsulate des 
C. Valerius und M. Herennius 3o Pfund Laser auf Staats- 
kosten von Kyrene nach Rom gebracht wurden. Ferner, 
daß der Diktator Cäsar zu Anfang des Bürgerkrieges unter 
Gold und Silber 1500 Pfund Laser aus der Schatzkammer 
brachte. Bei den glaubwürdigsten griechischen Schrift- 



x ) Plin. N. H. XIX ". 

: 9 : 



Apicius Caelius: 



stellern finde ich aufgezeichnet, daß dies Gewächs durch 
plötzliche Benetjung der Erde mit pechartigem Regen in 
der Nähe der Gärten der Hesperiden und der großen 
Syrte — 7 Jahre vor Erbauung der Stadt Kyrene, welche 
im 143. Jahre Roms gegründet wurde — entstanden sei; 
es sei eine wilde Pflanze, die sich nicht kultivieren lasse, 
ihre Wurzel sei groß und dick, der Stengel gertenartig. 
Die Blätter, welche denen des Eppichs sehr ähnlich sind, 
hießen maspetum. Nachdem die Blätter abgefallen sind, 
werden die Stengel von den Menschen gekocht, gebraten 
und gedämpft gegessen, sie reinigen die ersten 40 Tage 
hindurch den Körper von jedem Übel. Den Saft gewann 
man auf doppelte Weise, nämlich aus dem Stengel und 
der Wurzel und nannte diesen Rhyzias, jenen Caulias. 
Der letztere war von geringer Güte und ging leicht in 
Fäulnis über. Der Saft selbst wurde in ein Gefäß getan, 
Kleie hinzugemischt und durch öfteres Umarbeiten zur 
Reife gebracht; ohne diese Behandlung faule er gern. Die 
gehörige Reife erkannte man an der Farbe und der Trocken- 
heit nach beendigtem Schwitzen. Einige sagen, die Wurzel 
des Laser sei über ein Kubitus (45 cm) lang gewesen und 
habe oberhalb der Erde einen Knollen getragen, beim 
Ritten des letzteren sei ein milchähnlicher Saft ausgeflossen 
und hierauf der Stengel darüber emporgewachsen. Die gold- 
gelben Blätter, welche nach dem Aufgang des Hundssterns 
(23. Juli) beim Südwinde fielen, hätten die Funktion des Samens 
vertreten, aus ihnen sei die Pflanze entstanden und Wurzel 
und Stengel hätten sich in Jahresfrist vollkommen ausge- 
bildet; man habe auch die Pflanze gewöhnlich umgegraben. 

32. Weinbrühe zu Trüffeln. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Koriander und Raute; Brühe, Honig 
und ein wenig öl. Auf andere Art: Thymian, Saturei, 
Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Brühe und Öl. 

Weinbnihe. 

: 10 : 



Altrömische Kochkunst. 



33. Oxyporum (Scharfe Speise). 1 ) 
2 Unzen Kümmel, 1 Unze lngber (Piment?), 1 Unze grüne 
Raute, 6 Prisen Salpeter, 12 Scrupulos 2 ) frische Datteln 
(frische, fleischige Weinbeeren), 1 Unze Pfeffer, 9 Unzen 
Honig, äthiopischen, syrischen oder lybischen Kümmel, über- 
gieße mit Essig, trockne 3 ) es und stoße es, füge nachher, wenn 
es nötig ist, noch Honig zu und gebrauche es als Oxyporum. 

34. Hypotrimma (Flüssige, wohlschmeckende Speise). 4 ) 
Pfeffer, Liebstöckel, trockene Minze, Pinienkerne, Rosinen, 
Datteln 5 ) und Quark (weicher, frischer Käse); Honig, Essig, 
Brühe, Öl, Wein, Mostsaft, 6 ) auch abgekochten Most. 7 ) 

35. Oxygarum (Saure, leicht verdauliche Fischbrühe). 8 ) 
1 / 2 Unze Pfeffer, 3 Scrupel (Prisen) Sesel 9 ) (Bergkümmel), 
6 Scrupel Kardamom, 10 ) 6 Scrupel gewöhnl.Kümmel, 1 Scrupel 
Lavendelblätter, 6 Scrupel trockene Minze werden fein ge- 
stoßen, durchgesiebt und mit Honig gemischt; hierauf fügt 
man Brühe und Essig zu. 

Auf andere Art: 1 Unze Pfeffer, einige Unzen Petersilie, 
Feldkümmel und Liebstöckel mit Honig gemischt, dann 
fügt man Brühe und Essig zu. 

36. Mortaria (Kalte Schale — Kräuter-Mischung). 11 ) 
Minze, Raute, Koriander, Fenchel, alles grün bezw. frisch, 
Liebstöckel, Pfeffer, Honig, Brühe, zulegt Essig dazu. 

*) Oxyporon. 

2 ) dactylorum pinguium ist nach Hummelberg die süße Frucht einerPalmenart. 

3 ) siccas — dämpfe es trocken ein. 

4 ) Hypotrimma. 

5 ) cariota. Plin. XIII », XV 3*. 
«) defrutum. Plin. XIV » u. ". 

7 ) caraenum. Plin. XIV 11 . 

8 ) Oxygarum = saure Fischbrühe. 

9 ) sil-sesil. Plin. XX « 

10 ) cardamom. Plin. XII 32. 

") mortaria. Ovid Fast. IV"'. 

: II : 



Apicius Caelius: 



11. Buch. 

37. Würste, Farcen 
werden von allerhand Seegetier als: Hummer, Seekrebs, 
Tintenfisch, Sepia und Lokusten 1 ) gemacht; der Farce sefee 
Pfeffer, Liebstöckel und Laserwurzel bei. 

38. Force (Füllung) von Tintenfisch. 
Nachdem (vom Fisch) alle Glieder abgelöst sind, wird er 
auf einem Hackbrett fein gewiegt, sowie alles Fleischige 
dazu getan; in einem Mörser mit der Brühe fleißig ge- 
stoßen, woraus die Fülle gebildet wird. 

39. Fülle — (Würste) von Hummer oder großen See~ 

krebsen : 
Die Hummern oder Seekrebse werden ausgebrochen, das 
Fleisch mit Pfeffer und bester Brühe im Mörser gestoßen, 
die Masse in Därme gefüllt. 

40. Ne^hautwürste. 
Brate Schweinsleber und sehne sie aus; zuvor reibe Pfeffer, 
Raute und Brühe, untermische die Leber, reibe es noch- 
mals und mische alles, hülle es in die Netzhaut (v. Darm) 
mit einigen Lorbeerblättern, dann hänge es in den Rauch, 
je nach Bedarf. Lister fährt nun im Satje fort, während 
Schuch mit einem neuen Sa£ — et sicium — beginnt. 

41. 

Tue in einen trockenen Mörser und reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel und Majoran, gieße Brühe unter, füge gekochtes 
Schweinshirn zu, reibe tüchtig, damit keine Klümpchen mehr 
vorhanden sind, tue noch 5 Eier zu, mische es fleißig, daß 
es eine Masse wird; nach Bedarf feuchte es noch an und 
koche es in einem metallenen Geschirr; tue alles oder 
stürze alles auf ein Brett (in eine Mulde?). Schneide es 

*) Auch Plinius spricht wie das Original nur von Lokusten — vielleicht 
sind Langusten gemeint. 

: 12 : 



Altrömische Kochkumt. 



in Würfel; tue in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel und 
Majoran, reibe es und tue es in ein Kochgeschirr, laß es 
kochen; wenn es gekocht hat, zerreibe die Stückchen 
(Klümpchen — soweit sie beim Kochen entstanden sind) 
ziehe es ab, verdünne es und leere es auf eine Schüssel; 
füge und streue Pfeffer zu. 

42. Würste aus Muscheln: 1 ) 
Ausgesuchte Muscheln befreie von dem Barte (Sehne) 
und zerreibe sie, füge dann ausgesuchten Spelt (Graupen, 
Grü^e) zu, reibe es mit Eier und Pfeffer, fülle es in 
Därme und brate es, feuchte es mit Weinbrühe an und 
trage es als Würste auf. 

Nach Lister: Würste aus Pfefferlingen (Eier- 
schwämmchen). Ausgesuchte Pfefferlinge befreie von 
den harten Stielen und zerreibe sie, dann verreibe damit 
ausgelesenen Spelt, Eier und Pfeffer, fülle und brate sie 
in Därme, net$e sie mit Weinbrühe und gib sie an Stelle 
von Fischwürsten. 

43. Fettdarnv- Würste. 2 ) 
Zerschnittenes Schweinefleisch zerstoße mit in Wein ge- 
weichtem, bestem Weizenmehl, dem füge Pfeffer, Brühe, 
nach Bedarf oder Wunsch auch ausgekernte Myrtenbeeren 
hinzu, forme kleine Würstchen, in welche du noch Pinien- und 
Pfefferkörner tust. Brate die Würstchen mit Weinbrühe. 

44. Mit Fischbrühe abgezogene und mit Kraftmehl 

zubereitete Sachen. Vollwürste. 
Nimm ausgesuchte fette, frische, feste Fasanen, brate sie 
an, schneide Würfel daraus, fülle sie mit Pfeffer und 

x ) sfondilos-spondylos nach Schiich, welche Lesart, dem Inhalte nach, auch 
die richtige zu sein scheint, da in diesem Kapitel von Fischwürsten ge- 
sprochen wird. 

Lister dagegen schreibt: spongiolis = Art Eierschwämmchen, s. unten. 
2 ) Hummelberg meint, daß bei nucleis in diesen und folgenden Sätjen 
stets pineis = Pinienkerne, gemeint seien. 

: 15 : 



Apicius Caelius: 



Weinbrühe in Därme, koche sie in Fischbrühe und trage 
sie auf. 

45. In Fischbrühe bereitete Würste. 1 ) 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig Bertram (Kamillenart), 
feuchte es mit Brühe an, verdünne es, während du es 
zubereitest, mit Zisternen- (Regen-) Wasser, leere es in 
ein Kochgeschirr, se£e es (mit der Wurst?) der Hi£e des 
Feuers aus und wenn es heiß ist, trage es zum Schlürfen 
(weil es flüssig oder breiartig war?) auf. 

46. Würste von jungem Huhn (Hühnchen). 

1 Pfund bestes Olivenöl, ein viertel Maß Brühe 2 ) und 
V 2 Unze Pfeffer, (jedenfalls wurde die Hühnerwurst — 
nach Art der N. 44 bereiteten hierin gekocht). 

47. Auf andere Art. 

Reibe 31 Gran Pfeffer, tue beste Brühe in ein Geschirr, 
gesottenen Most, 2 Teile Wasser und se£e es zum Feuer. 
Nach Schuch: Zerreibe 31 Gran Pfeffer, füge einen Becher 
beste Brühe, gesottenen Wein oder statt dessen Fasanen- 
fond (Brühe), den dritten Teil soviel, sowie 4 Teile Wasser 
zu und stelle es in einem Dampfbad (Bain marie) zum 
Feuer. 

48. Einfache Würste. 

Zu einem Gläschen (acetabulum) 3 ) voll Brühe tue 7 Teile 
Wasser, ein wenig grünen Eppich (Sellerie), reibe einen 
Löffel voll Pfeffer und koche es mit den Würstchen. Gibst 
du es, um offenen Leib herbeizuführen, füge mit Hefen 
gemischte Fischbrühe zu. 4 ) 

*) Hydrogarata isicia — nom. prop. 

2 ) liqüamen — scheint eine im voraus fertig gehaltene Brühe, Bouillon, 

Nachbouillon gewesen zu sein, 

*) 15 acetabulum = ca. 0,066 Liter. 

4 ) Scheint demnach auch zu sanitären Zwecken verwendet zu sein. 

: 14 : 



Altrömische Kochkunst. 



Lister schreibt sales statt feces — mithin mit Abführsalz 
gemischte. 

49. Würste von Pfau 

nehmen die erste Stelle ein, vor allem müssen sie erst ge- 
braten sein, daß die harte Haut (des Pfau?) weicht; die 
zweite Stelle haben die Kaninchen (Würste), die vierte 
Stelle haben die Würste von Kranichen, die fünfte Stelle 
haben die von zartem Schweinefleisch. 
(Lister führt noch an zweiter Stelle die Fasanenwürste an). 

50. Würste von besonderer Art oder kesselwarm 
(ab alieno = ab aheno == vom Kessel weg, kesselwarm). 1 ) 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig Majoran, Silphium, 
ganz wenig Piment; schmecke es mit ein wenig Honig 
und Brühe ab und mische es, tue es unter die Würste, 
laß es kochen, wenn es gut gekocht hat, ziehe es dick 
mit Kraftmehl ab und trage es mit Kraftmehl abgezogen 
zum Schlürfen auf. 

51. Auf andere Art. 

(Hier gebraucht Schuch — amolum = mit Kraftmehl). 
Reibe tags vorher angefeuchten Pfeffer, gieße Brühe zu, 
so daß sie gut verrieben, dick und pfefferig ist, tue ein- 
gekochten Most daran, der mit Quitten 2 ) bereitet ist, 
welcher sich an der heißen Sonne zu Honig verdichtet 
hat; sollte es aber nicht (mit Quitten) sein, so tue mit 
Most eingekochte Feigen 3 ) hinzu, welchen Saft die Römer 
Farbe 4 ) nennen; endlich tue noch eingeweichtes Kraftmehl 

) Lister schreibt amylata = Kraftmehl- Würste. 
2 ) cottenüs = Plin. XIII i°. 
•) caricae = Plin. XIII i°. 

4 ) colorem — Farbe (vielleicht identisch mit Zuckerkouleur vulgo Affen). 
Die verschieden lautenden Ausgaben von Lister, Schuch, Hummelberg u. a. 
glauben annehmen zu sollen, daß unter dem, was die Römer colorem 
nannten, ein dekokt von Quitten oder Feigen mit Honig gemeint sei. So 

: 15 : 



Apicius Caelius: 



oder auch Reismehl (Dekokt von Reis = Reisbrei) daran 
lasse es bei gelindem Feuer kochen. 

52. Auf andere Art. 

Nimm Hühner, beine sie aus; tue in ein Kochgeschirr 
Porree, Dill und Salz, wenn es miteinander gekocht hat, 
tue Pfeffer, Selleriesamen, eingeweichtes Reismehl daran, 
füge Brühe und eingekochten Most oder Rosinenwein zu, 
mische alles gut und gib es mit der Wurst auf. 

53. Apodermum, Abgezogenes 

= bezieht sich auf die abgezogenen Kerne von Nüssen, 
Mandeln usw. Die gebrühte Grütze (das Geriebene) von 
geschälten Nüssen (Pinienkernen) und Mandeln, welche 
vorher in Wasser eingeweicht und mit weißer Tonerde 
gewaschen sind, daß sie blendend weiß erschienen, mische 
mit Rosinen, besprenge es mit eingekochtem Wein oder 
eingekochtem Most und tue es in ein Kochgeschirr. 1 ) 
Schuch schreibt abweichend von Lister — ciminum ammi 
ammis cebis statt cum jam misceb. = mische es mit Kümmel. 2 ) 

54. Eingewickelte Würstchen. 

Reibe Pfeffer und Kümmel mit zwei von der Schale be- 
freiten kleinen Poreeknollen (Zwiebeln), Raute und Brühe, 
darunter mische das gut gestoßene und zerriebene Fleisch 
(des Schweineeuter oder Gebärmutter 3 — vulva suillae). 
Hast du es nun miteinander verrieben, daß es gemischt 
werden kann, tue Pfeffer- und Pinienkerne gut gewaschen 

anch verstehen sie unter amylum infusum eingeweichtes, angefeuchtetes, 
nicht auf der Mühle gemahlenes feines Gerstmehl und unter oryzae-ory- 
gare succum ein Dekokt von Reis. 
x ) boletum — Pilzgeschirr, jegliches Geschirr (Soßennapf). 

2 ) ammium — eine bestimmte Art von Kümmel, Plin. XX 15 , 24 . 

3 ) Die Gebärmutter einer Sau war den Alten ein delikates Geridit. Horat. 
Epist. I lß , *i. Martial XIII *«, Plin. Epist. I « Plin. H. N. XI ^ s. ebenda 
abdoinen — Euter. 

: 16 : 



Altrömische Kochkunst. 



und im Mörser zerstampft hinzu. Dann wird es gekocht 
in Wasser, öl, Brühe, einem Bündel Porree und Dill. 

55. Botelli (kleineWürstchen. nom. prop.) 

Sechs gekochte Kalbsbröschen (ovi vitellis, s. Anmerk.) 
gestoßene Pinienkerne, Zwiebeln, geschnittenen Porree, 
frische Brühe, ganz wenig klaren Pfeffer füge zusammen, 
fülle das Fülsel ein, tue noch Brühe und Wein zu und 
koche es. (Nach der Schuchschen Lesart heißt es: tus, 
crudum misces — tus — thus Weihrauch, vielleicht auch 
Rosmarin?) 1 ) 

56. Lucanische Würste (Brat- oder Knackwürste?) 

mache ähnlich wie die oben beschriebenen. Reibe Pfeffer, 
Kümmel, Sahir ei, Raute, Petersilie, Gewürz (Piment?), 
Lorbeerkörner und Brühe, mische es mit gut gewiegtem 
Schweinefleisch, welches von neuem mit vorigem zu stoßen 
ist; füge Brühe, ganzen Pfeffer, abgeschöpftes Fett und 
Pinienkerne zu. Fülle die Würstchen, nachdem die Masse 
noch verdünnt ist und hänge sie in den Rauch. 

57. Farcimina 

(Nom. prop. für eine bestimmte Art Würste). 

Reibe Eier mit Schweins- (Kalbs?) Hirn, Pinienkerne, Pfeffer, 

Brühe und ein wenig Laser, fülle es in Därme, siede sie, 

dann brate sie und trage sie auf. 

58. Auf andere Art. 

Mische gekochten Spelt (Grü^e) mit geschnittenem und 
gestoßenem (Schweine-) Fleisch zusammen mit Pfeffer, 
Brühe und Pinienkernen, fülle die Würste ein, siede sie, 
brate sie mit Salz und trage sie mit Senf auf; auch schneide 
sie (in Scheiben) und trage sie auf einer Wurstschüssel 
(disco) auf. 

*) Lister schreibt = ex ovi vitellis = Eigelb? was wohl für dieses Rezept 
nicht gut passen würde. 

: 17 : 

Däweritj, Kochbuch. -2 



Apicius Caelius: 



59. Auf andere Art. 

Reinige Spelt (Grütze, Graupen), zerschneide Gekrösefett 
(liquamen intestini) und das vorher ein wenig leicht ge- 
sottene Mark vom Porree, ziehe dasselbe beiseite (vom 
Feuer), schneide das Fett und die besten Stücke des Fleisches, 
mische alles untereinander, reibe Pfeffer, Liebstöckel und 
3 Eier, alles im Mörser zerstpßen mit Pinienkernen und 
ganzem Pfeffer, gieße Brühe unter, fülle es in Därme, 
siede und brate es und stelle das Gesottene ganz auf. 

60. Runde Würste (Knackwürste?). 

Fülle die Därme mit dem besten Wurstfleisch und forme 
runde Würste, räuchere sie und wenn sie geräuchert sind, 
brate sie, richte sie hübsch an, gieße Weinbrühe unter, 
aber füge auch Kümmel bei. (Lister schreibt oenogaro 
phasiani = Fasanenfond). 

111. Buch. 
Von den Gemüsen. 

61. Vom Kohl und allen Arten Küchenkräutern. 

Um alle Arten Kohl schön grün zu machen bzw. zu er- 
halten, werden sie mit Natron (Soda) gekocht. 1 ) 

62. Gut bekömmliche Zukost 

(ad ventrem — gut bekömmlich), sonst auch Pulmentarium 
ah nom. prop. Kleine Beten 2 ) und gut gereifte Porree 
wälle ab (blanchiere) und tue sie in eine Pfanne. Reibe 
Pfeffer und Kümmel, untergieße es mit Brühe, mit ge- 
sottenem Most oder was sonst süß ist, laß es kochen; wenn 
es gekocht hat, richte es an. 

1 ) Eine auch jet^t gebräuchliche Art, die grünen Gemüse mit Soda abwällen. 

2 ) betae Plin. N. H. Römischer Kohl, Mangold, auch rote Rüben. 

: 18 : 



Altrömische Kochkunst. 



Auf gleiche Weise tue Polypodium 1 ) an einen warmen Ort, 
schäle es (glätte es), füge ein wenig klaren Pfeffer und 
Kümmel hinzu, bringe es in eine Pfanne zum Sieden und 
verwende es. 

63. Auf andere Art. 

Mache Bündel der Beten, trockne sie ab, wasche 2 ) sie 
indem du mäßig Soda 3 ) zusetzt, binde sie in einzelne 
Bündel, tue sie in Wasser zum Kochen, wenn es kocht, 
tue sie in ein Geschirr (Pfanne, Kochtopf) mit gesottenem 
Most oder Rosinenwein, streue Kümmel und Pfeffer und 
ein wenig Öl darüber; wenn es gekocht hat, reibe Poly- 
podium und Nußstücke mit Brühe und gieße es in die 
Pfanne, während die Speise kocht, verarbeite es mit- 
einander, nimm es sogleich vom Feuer und verwende es. 

64. Varronische Beten (Schwarzwurzeln). 

Varro: Beten, aber schwarze, deren Wurzeln gereinigt 
sind, koche mit eingekochtem Met, mäßig Salz und! Öl 
oder auch in Wasser, Salz und Öl, in welchen die Stücken 
getan werden und sich voll saugen; besser ist es noch, wenn 
Hühner mit verkocht werden. 

65. Auf andere Art. 

Frischen Sellerie mit seinen Knollen wasche und trockne 
an der Sonne; dann siede ebenso das Zarte und die 
Köpfe (Knollen, Zwiebeln) von Porree in einem neuen 

!) polypodium. Plin. N. H. XVI 92 und Plin. N. H. XXVI 37 . Desgl. = 
Engelsüß. — Man verwendet die Wurzel, welche rauh, im Innern grün, 
kleinfingerdick, gefäßartig ausgehöhlt und süßlich ist, auf JFelsen und am 
puße alter Bäume wächst. Zur Gewinnung eines Saftes daraus feuchtet 
man sie vor dem Pressen an, schneidet sie fein, setjt Kohl, Beten, Malven, 
Salzbrühe oder irgendeinen Brei hinzu, läßt kochen und nimmt dieses 
Mittel auch bei pieber, um gelinde abzuführen. 

2 ) Schuch schreibt ne lave — wasche nicht. 

3 ) Ders. nigrum statt nitrum und meint, man müsse vinum dazu denken — 
so daß schwarzer, dunkler Wein gemeint sei. 

: 19 : 



Apicius Caelius; 



Kochtopfe, in welchem zuvor Wasser zum dritten Teil 
eingekocht ist; dann reibe Pfeffer, Brühe und ein gleiches 
Quantum Honig, den Saft verwende und vermische im 
Mörser die eingekochte Selleriebrühe, übergieße den Sellerie 
damit, wenn er gleichfalls gekocht hat; nach Bedarf tue 
noch Sellerie zu. 

66. Spargel. 1 ) 

Spargel kochst du, wenn du ihn schnell in heißes Wasser 
tust. (Die hartschaligen laß weg). 

67. Kürbisse. 

Zum Speisen werden die gesottenen und ausgedrückten 
Kürbisse in eine Pfanne eingerichtet. Reibe im Mörser 
Pfeffer, Kümmel, ein wenig Laser, ein wenig Raute, schmecke 
es mit Brühe und Essig ab, tue etwas eingekochten Most 
zum Färben zu; die Brühe leere in ein Kasserolle; drittens 
se^e es, wenn es gekocht hat, weg und streue klaren 
Pfeffer darüber. 

68. Auf ändere Art. 

Koche Kürbisse in Wasser auf die Art wie Colocasia; 2 ) 
reibe Pfeffer, Kümmel, Raute, gieße Essig zu, richte Brühe 
in einem Kasserolle vor, füge jenes hinzu und tue die ge- 
schnittenen und ausgedrückten Kürbisse in den Sud, daß 
es kocht, ziehe es mit Kraftmehl ab und richte es an. 

69. Kürbisse auf Alexandriner Art. 

Drücke gekochte Kürbisse aus, bestreue sie mit Salz, richte 
sie im Kasserolle ein; reibe Pfeffer, Kümmel, Koriander- 
samen, grüne Minze und Laserwurzel, gieße Essig zu- 
Datteln und geriebene Pinienkerne mische mit Honig, Essig, 
Brühe, eingekochtem Most und öl und gieße es über die 

1 ) Schlich schreibt cucabis und findet siccabis für unsinnig; er leitet cucabis 
von xovxi — Kokosnußmilch ab, wodurch der Sinn entstände, daß der 
Spargel zuvor in dieser Milch und dann erst in Wasser gekocht wurde. 

2 ) colocasia Plin. XXI » r >. 

: 20 : 



Altrömische Kochkunst. 



Küsbisse; wenn es gekocht hat, streue gestoOenen Pfeffer 
darüber und richte es an. 

70. Auf andere Art. 
Gesottene Kürbisse nur mit Brühe und Öl zubereitet. 

71. Auf andere Art. 

Geröstete (gebratene) Kürbisse mit einfacher Weinbrühe 
zubereitet und gepfeffert. 

72. Auf andere Art. 

Gesottene und gebratene Kürbisse tue in ein Kasserolle, 
übergieße sie mit Kümmelbrühe, füge ein wenig Öl hinzu, 
laß es kochen und richte es an. 

73. Auf andere Art gebratene Kürbisse. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Majoran, Zwiebel, 
Wein, Brühe und Öl, ziehe es im Kasserolle mit Kraftmehl 
ab und richte es an. 

74. Auf andere Art Kürbis mit Hühnchen. 1 ) 

Hartschalige 2 ) Pfirsisch, Pilze, Pfeffer, Feldkümmel, 3 ) Laser, 
grüne Kräuter: als Minze, Sellerie, Koriander, Polei und 
Kresse; Honig, Wein, Brühe, Öl 4 ) und Essig. 

75. Zitronat, Zitronengurken 

bereite mit Bergsil 5 ) (Bergfenchel), Laser, trockener Minze, 
Essig und Brühe. 

x ) cum gallina könnte vielleicht auch cum cunila gallinacea = Herakleischer 
Dost sein? Plin. XX ", ««. 

2 ) duracina kann nach Plin. sowohl uva, persica oder cerasum ■■ Wein, 
Pfirsisch oder Kirschen sein. 

3 ) careum Plin. XIX 8 . 

4 ) oleum acetum bezeichnet Plin. auch als — bestes öl. 
*) sil - Plin. XX ". 

: 21 : 



Apicius Caelius: 



76. Gurken. 

Geschälte Gurken koche in Brühe, oder auch in Wein- 
brühe. Daß sie nicht Aufstoßen und Beschwerden ver- 
ursachen, nimm nur die zartesten. 

7J. Auf andere Art. 

Geschälte und gesottene Gurken koche mit gesottenem 
(Schweins-?) Hirn, Kümmel und etwas Honig; auch in 
Brühe und Öl gesotten mit Selleriesamen, ziehe es ab 
(Schuch schreibt hier: ovis obligabis = ziehe es mit Eiern 
ab), streue Pfeffer darüber und trage es auf. 

78. Auf andere Art. 

Gurken, Pfeffer, Polei, Honig oder Rosinenwein, Brühe 
und Essig, indessen fügt man auch Laser hinzu. 

79. Pegonen-Melonengurken 
werden auf dieselbe Weise zubereitet. 

80. Malven, die kleine Art. 1 ) 

Malven min. in Weinbrühe, Brühe, Öl und Essig. Malven 
maj. in Weinbrühe, Pfeffer, Brühe und in Rosinenwein. 

81. Sprossenkohl (Blumenkohl?) und Kohlstengel. 2 ) 

Kümmel, Salz, alten Wein und Öl, füge nach Belieben auch 
Pfeffer, Liebstöckel, Minze, Raute, Koriander, koche es mit 
Brühe, Wein und Öl. 

82. Eine andere Art. 

Zerschneide gesottene Kohlstauden in Hälften, reibe alle 
Blätter derselben mit Koriander, Zwiebel, Kümmel, Pfeffer, 
Rosinen- oder eingekochtem Wein und etwas Öl. 

1 ) Malven dürften wohl nur zu medizinischen Zwecken gekocht und ver- 
wendet sein, Malvas minores et majores — zwei verschiedene Arten nach 
Größe der Blätter. Plin. N. H. XIX 22 „. 31. X X ■*. 

2) Plin. N. H. XX M cyma Ders. N. H. XX»» coliclos. 

: 22 : 



Altrömische Kochkunst. 



83. Auf andere Art. 1 ) 

Gesottene Kohlstauden werden in eine Pfanne zurecht 
gemacht, mit Brühe und reinem Öl gewürzt, Kümmel, 
Pfeffer, Porree (Kümmel?) und grüner Koriander darunter 
geschnitten. 

84. Eine ändere Art. 

Kohlstrünke, wie oben gewürzt, werden mit gesottenem 
Porree eingekocht. 

85. Kohlstauden auf andere Art, 

würze sie wie oben, vermische sie mit grünen Oliven und 
koche sie ebenso. 

86. Auf andere Art. 

Würze sie wie oben, mische sie mit gesottener Speltgrüt^e, 
Nüssen und Rosinen und streue Porree darüber. (Lister 
schließt diesen Sa£ mit = et uvam passam super asperges 
= und streue Rosinen darüber). 2 ) 

87. Porree. 

Sehr zart gewachsenen Porree koche weich in einem Ge- 
misch von drei Fingerspitzen voll Salz, Wasser und Öl, 
nimm ihn, wenn er weich ist, heraus, und trage ihn auf 
mit Öl und reiner (bester) Brühe (vielleicht bedeutet 
hier mero auch »unbedeckt?«). 

88. Eine andere Art. 

In Blättern von Kohl eingehüllte zarte Porree backe in 
glühender Asche und trage sie wie oben auf. 

*) Schlich schreibt: colicli assati = gebratene Kohlstengel. Ferner statt: 
cumina - cucino = xovxivto = Kokosmilch, s. auch N. 66. 
2 ) Alle diese Zubereitungen scheinen mehr diätetischen Zwecken gedient 
zu haben. So nach Hippocratus, Cato, Diodotus, Chrysippus, Epichar- 
nus u. a. 

: 23 : 



Apicius Caelius: 



89. Auf andere Art. 

Auf dieselbe Weise im Kasserolle gekocht, trage sie wie 
oben auf. 

Schiich schreibt allerdings: bafa = embama = eingetaucht 
(in Öl?). Ebenso die Lesart: baca et fabae = Bohnen- 
kerne in Porreebrühe gekocht, denkbar. 

90. Auf andere Art. 

Wenn der Porree im Wasser weich gekocht ist, werden — 
meistens roh — Bohnen in dem Wasser, des besseren 
Wohlgeschmackes wegen, gekocht. 

91. Beten, Mangold. 1 ) 

(Die Mittelrippen des weißen Mangold wurden häufig als 
Spargel zubereitet. Sonst auch die Wurzeln — rote Rüben? 
auch von einigen Arten die Blätter, wie Spinat). Schneide 
Porree, nimm Koriander, Kümmel und Rosinen, tue alles 
mit Mehl zu einer Masse zusammen und trage es so auf 
mit Brühe, Öl und Essig. (Wo sind aber die Beten?). 
Schuch schreibt allerdings: uvam passam varianam statt 
farinam — und könnte nach Plin. = Varianische Rosinen 
heißen. 

92. Auf andere Art. 
Weichgesottene Beten werden mit Senf, ein wenig Öl 
und gutem Essig aufgetragen. 

93. Olusatrum = Olisatra — Pferdesilie. 2 ) 

Eine Handvoll werden in Brühe und mit reinem Öl auf- 
getragen; auch zu gebratenen Fischen. 

94. Rüben, auch Steckrüben 3 ) 

werden weich gekocht und ausgedrückt; dann reibe eine 
große Menge Kümmel, ein wenig Raute, Parthischen Laser 

1) betae. Plin. N. H. XIX»», 4ft . 

2) plin. XIX « XX *e. 

») Plin. XIX 6* XVIII 10 , 34 . 

: 24 : 



Altrömische Kochkunst. 



(nach Schuch: particam = einen Teil) Honig, Essig, Brühe, 
eingekochten Most und ein wenig Öl, mache es kochend 
und trage es auf. 

95. Rüben und Steckrüben 

siede weich und trage sie auf, beträufele sie mit Öl und, 
wenn du willst, füge auch Essig hinzu. 

96. Rettich 1 ) 
gepfeffert, auch mit Pfeffer in Brühe gerieben. 

97. Weiches Kraut 2 ) 

wird mit Olusatrum (Pferdesilie) in Sodawasser gekocht, 
ausgedrückt und klein geschnitten; reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel, trockenen Saturei mit trocknen Zwiebeln, 3 ) füge 
Brühe, Wein und Öl hinzu. 

98. Auf andere Art. 4 ) 

Koche Apium (Sellerie) in Sodawasser weich, drücke es 
aus und schneide es klein; reibe im Mörser Pfeffer, Lieb- 
stöckel, Thymian und Zwiebeln mit Brühe, Wein und Öl, 
koche es in einem Topfe 5 ) und vermische es so mit 
dem Sellerie. 

99. Auf andere Art. 

Blätter des Gartensalat 6 ) und die Strünke 7 ) (Stauden, 
Stengel) werden in Sodawasser gekockt, ausgedrückt und 
klein geschnitten; reibe im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, 
Selleriesamen, trockene Minze und Zwiebel, mische es mit 
Wein, Öl und Brühe. 

») Plin. XIX 26 raphani. 

2 ) Plin. XIX 4i olus molle. 

3 ) cepa sicca — Plin. XIX 32 , die wegen ihres milderen Geschmackes der 
frischen Zwiebel vorgezogen wurde. 

*) apium. Plin. XX **. 

5 ) pultarium = Brei- oder Mustopf. 

6 ) lactuca — Plin. XIX 3». 

7 ) cepis - caepis - scapis Plin. XXVI 52 (Portulak). 

: 25 : 



Apicius Caelius: 



ioo. Daß weiches Kraut nicht sauer wird, 

(einige Lesarten lauten ne arescat — nicht eintrocknet) 
wird alles gereinigt, was abgeschnitten ist, die Strünke in 
Wasser geweicht und mit Absinth bedeckt. 

ioi. Feldkräuter (Gemüse). 

Koche sie in Brühe, Öl und Essig (a manu — roh und 
frisch) mische sie in einem Kochgeschirr mit Pfeffer, Kümmel 
und Mastixbeeren. 1 ) 

102. Nesseln. 2 ) 

Die weibliche Nessel soll, wenn die Sonne im Widder 
steht, gegen Krankheiten gute Dienste erweisen. 

103. Endivien- und Garten-Salat. 3 ) 

Tue die Endivien in Brühe und ein wenig Öl, schneide 
ein wenig Zwiebel hinzu; zu eigentlicher (gewöhnlicher) 
Endivie; Herbst-Endivie tauche in Honig und Essig (Lister). 
Schuch dagegen schreibt: Endivie wird gegessen mit Brühe, 
etwas Öl und geschnittener Zwiebel für die Zeit der Früh- 
jahrswende. Winter -Endivie in Honig getaucht und mit 
scharfem Essig. 

104. Gartensalat, 

in scharfen, durchdringenden Essig und etwas Brühe; führt 
zur Verdauung und Leibesöffnung. 

105. Wie der Salat nicht schadet. 

2 Unzen Kümmel, 1 Unze Ingber, 1 Unze grüne Raute, 
12 Scrupulos fleischige Datteln, 1 Unze Pfeffer, 9 Unzen 
Honig, auch etwas Äthyogischen, Syrischen oder Lybischen 
Kümmel — stoße den Kümmel und gieße ihn in Essig; — 
wenn er eingekocht ist, mische alles mit Honig, wenn es 

1 ) lentisci eine mastixartige Pflanze. Plin. XII 56 . 

2 ) urtica = urens femina = die weibliche Nessel. Plin. XXI 55 und XXII lr \ 
\ intoba — Plin. XIX»«. 

: 26 : 



Altrömische Kochkunst. 



nötig sein wird, mit einem halben Löffel Essig und etwas 
Brühe und danach nimm die Speise halblöffelweise. 

106. Kardonen (Artischocken?) 1 ) 

in Öl, Brühe und mit geschnittenen (gekochten) Eiern garniert. 
Auf andere Art: Raute,Minze,Koriander,Fenchel, alles grün, 
zerreibe, füge Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Brühe und Öl hinzu. 
Auf andere Art: Dieselben werden weich gekocht 
mit Pfeffer, Kümmel, Brühe und Öl gegeben. 

107. Pfefferlinge und Morcheln 2 ) 

geröstet mit einfacher Weinbrühe. Auf andere Art: 
Siede die Pilze in Salzwasser, mische nur mit Öl, geschnittenem 
grünen Koriander und ganzem Pfeffer. 

108. Auf andere Art. 

Ziehe die gekochten Pilze wie unten beschrieben mit 
Kraftmehl ab. Selleriesamen, Raute, Honig und Pfeffer 
reibe, füge Rosinenwein, Brühe und etwas Öl zu, ziehe es 
mit Kraftmehl ab, bestreue es mit Pfeffer und trage es auf. 

109. Auf andere Art. 

Reibe Kümmel und Raute, füge Brühe, etwas eingekochten 
Wein, Öl, grünen Koriander und Porree hinzu; trage die 
Pilze auf (als Soße, Sülze?) 3 ) gesalzen. 

110. Auf andere Art. 

Gekochte Pilze laß nicht hart werden, 4 ) tue sie in ein 
Geschirr mit Öl, Brühe und Pfeffer, färbe sie mit einge- 
kochtem Most und ziehe sie ab. 

!) cardui — Plin. XIX « XX »» und XXI -6. 

2 ) spongioli — Plin. XX II«. 

3 ) salsa vel salsum, französisch = sauce, deutsch = Soße, Sülze. 

4 ) praedurabis = emolescunt = daß sie weich werden, denn Pilze werden 
durch langes Kochen wieder hart; vergleiche Eier-Kochen. Dieser Sa% 
N. III fehlt im Lister, Hummelberg usw. 

: 27 : 



Apicius Caelius: 



in. Auf andere Art. 

Fülle Pilze mit Brühe und Öl auf, brate sie mit Öl und 
Salz, streue Pfeffer darüber und trage sie auf. 

112. Auf andere Art. 

Von den Pilzen entferne die Stränge und Stengel (die 
harten Stiele usw.), dann koche Speltgraupen mit ihnen 
und verreibe sie mit Eiern, Brühe und Pfeffer. 1 ) Um Würste 
davon zu bereiten, fülle sie mit Pinienkernen und Pfeffer 
in eine Nefehaut (Darm), brate sie, tauche sie in Wein- 
brühe und trage sie als Würste auf. 

113. Karotten, auch Pastinaken 
werden geröstet und mit Weinbrühe aufgetragen. 

114. Auf andere Art. 

Die Karotten gesalzen in reinem Öl und Essig (als Salat?) 

115. Auf andere Art. 

Die geschnittenen, gesottenen 2 ) Karotten werden in Kümmel- 
brühe in ein wenig Öl gekocht und aufgetragen; am besten 
in gefärbter Kümmelbrühe. 

IV. Buch. 
Pandectes = Allerlei. 

116. Salacacabia — Sala cottabia 

= Gesalzene, gekochte = in Salz gekochte Speisen (Sülzen?). 
Pfeffer, Minze, Sellerie, frischen Polei, Käse, 3 ) Pinienkerne, 
Honig, Essig, Brühe, Eigelb, frischem Wasser mit in Essig- 

1 ) cf. No. 42. 

2 ) elixas = gesotten ist in unserem Sinne als »blanchiert« zu betrachten, 
zum Unterschiede von coquere = kochen. 

3 ) Schuch schreibt casiam - statt caseum. 

: 28 : 



Altrömische Kochkunst. 



&> 



wasser eingeweichtem und ausgedrücktem Brote; Kuh- 
käse und Gurken werden in ein Geschirr eingerichtet, 
abwechselnd mit Pinienkernen, klein geschnittener Zwiebel 
und Hühnerstückchen, mit jus (dem eigenen Sud) über- 
gössen und aufgesetzt. 

117. Apicianische Sülze. 

Tue in den Mörser Selleriesamen, frischen Polei, frische 
Minse, lngber, grünen Koriander, ausgekernte Rosinen, 
%i Honig, Essig, Öl und Wein und reibe alles; tue in ein 
Kasserolle in drei Teile zerstückeltes Picentiner Brot, 1 ) lege 
fleischige Stücke jungen Geflügels dazwischen, ferner 
Broschen (von Kalb oder Ziege), Vestinischen Käse, Pinien- 
kerne, Gurken, klein geschnittene, frische Zwiebeln und 
übergieße es mit Sud. Das Ganze wird in Schnee ein- 
gegraben und der Rand (vom Geschirr) damit überstreut 
und aufgetragen. 

118. Eine andere Sülze. 

Die Krume Alexandrinischen Brotes weiche in Essigwasser 
ein, tue es in einen Mörser mit Pfeffer, Minze, Knoblauch, 
grünem Koriander, Kuhkäse, würze es mit Salz, Wasser 
und Öl, gieße Wein darüber und trage es auf. 

119. Geringere Sülze. 

Richte verschiedene, gesottene Kräuter ein und lege junges 
Hähnchen dazwischen oder was du willst; würze es mit 
Brühe und Öl und laß es kochen; reibe Pfeffer und ein 
(Narden-)blatt und mit dieser Masse mische Eier und 
presse es. 

Eine andere Mischung, woraus Sülze gegossen wird: Reibe 
ebenfalls soviel Nardenblatt mit Kerbel, 2 ) ein und ein 
viertel Teil Lorbeerbeeren und etwas gesottenen Kohl, 
Korianderblätter und den aufgelösten Saft davon, dämpfe 

*) Picentinisches Brot, nach Plinius besonders berühmt. 

2 ) cerefolium = caerefolium = carophyllum = Gewürznelke? 

: 29 : 



Apicius Caelius: 



es in glühender Asche und garniere es; nachdem du die 
Würze in ein Gefäß gegossen hast, trage es auf. 1 ) 

120. Gegossene Sülze. 

Gekochte Malven, Porree, Rüben, Gemüsestengel, 2 ) 
Krammetsvögel, auch ausgebeintes Huhn, auch sonstige 
Leckerbissen vom Schwein oder Hähnchen und anderes, 
was gerade zu haben ist, kannst du verwenden und ver- 
schiedentlich zusammensetzen. Reibe Pfeffer, Liebstöckel 
mit altem Wein, 2 Gewichtsteile, 3 ) ein Gewichtsteil Brühe, 
ein Gewichtsteil Honig und ein gleiches Gewichtsteil öl; 
nachdem alles gehörig zubereitet und gemischt ist, tue es 
in eine Pfanne und erhitze es ein wenig, dann füge, bevor 
es kocht, Milch und ein mit Milch vermischtes Ei hinzu. 
Sobald sich die Speise gebunden hat, trage sie auf. 

121. Fischschüsseln, Gemüseschüsseln und Obstschüsseln 
(Pasteten, Ragouts?). 

Gewöhnliche, alltägliche Schüssel. Rühre gesottenes 
Hirn mit Pfeffer, Kümmel, Laser, Brühe, eingesottenem 
Wein mit Milch und Eier auf schwachem Feuer, oder 
auch lasse es im Heißwasserbade 4 ) ziehen. 

122. Bewegliche Schüssel (Gallerte, Gelee?). 

Hasel- und Walnußkerne röste, reibe sie mit Honig, Pfeffer, 
Brühe, Eier, Milch und etwas Öl. 

123. Eine andere Art. 

Die Stengel von Gartensalat reibe mit Pfeffer, Brühe, 
eingesottenem Wein, Wasser und Öl, koche es, ziehe es 
mit Eiern ab, streue PfefFer darüber und trage es auf. 

1 i in vasculo = Soßennapf? 

2 ) coliclos = Kohlstengel, KoMstrünke? 

3 ) pondo = Gewichtsteil = 1 Pfund? 

4 ) aqua calida = Heiß- Wasser ----- Bain marie? 

: 30 : 



Altrömische Kochkumt. 



124. Gegossene Platte. 1 ) 

Nimm gut gereinigtes Kraut, wasche es, koche es, dann 
laß es erkalten und dörre 2 ) es. Dann nimm 4 abgehäutete 
Kalbshirne und koche sie. Tue in einen Mörser 6 Scrupulos 
Pfeffer, gieße Brühe zu, reibe es, nachdem tue wieder 
Kalbshirn zu, reibe es wiederum, füge auch unter fort- 
währendem Reiben Kräuter zu, nachher schlage 8 Eier auf, 
tue ein Weinglas voll Brühe, ein Weinglas voll Wein, ein 
Glas voll Rosinenwein hinzu, schmecke ebenso das Zer- 
riebene ab; streiche eine Form (Pfanne) aus (tue die 
Mischung hinein), set$e es in eine Wärmröhre; nachdem 
es gekocht sein wird, streue Pfeffer darüber und trage es auf. 

125. Platte mit kaltem Spargel. 

Spargel auf kalte Art. Nimm gereinigten Spargel, reibe 
ihn im Mörser, gieße Wasser zu und streiche ihn durch 
einen Durchschlag. Füge zubereitete Feigenschnepfen zu. 
Reibe im Mörser 6 Scrupulos Pfeffer, tue Brühe zu, dann 
1 Glas Wein, 1 Glas Rosinenwein, 3 Unzen Öl, tue es in 
ein Kasserolle, erhitze es dann und streiche eine Pfanne aus; 
in dieselbe tue 6 Eier mit Weinbrühe gemischt; mit dem Brei 
des Spargel gemischt, set$e es in glühende Asche; mische 
es mit dem oben angegebenen, dann tue die Feigenschnepfen 
hinzu, koche es, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

126. Dasselbe auf andere Art. 

In einen Mörser tue die zurecht geschnittenen Spargel, 
reibe sie, füge Wein hinzu und streiche sie durch. Reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, grünen Koriander, Saturei und Zwiebel 
mit Wein, Brühe und Öl; tue die Masse in eine ausgestrichene 
Pfanne und wenn du willst, tue noch 6 geschlagene Eier 
hinzu, soviel als nötig sind, streue etwas Pfeffer darüber. 

x ) Patina frisilis — frictilis = fusilis = welche Lesart die richtige ist, ist 

unentschieden. 

2 ) Schuch schreibt: restringues = ringe, drücke es aus. 

: 51 : 



Apicius Caelius: 



127. Platte mit Feldfrüchten, 

auch Thymian, 1 ) auch grünen Senf, oder Gurken, oder 
Kohl mache ebenso wie die Spargelspeise. Nach Belieben 
kannst du auch Fischstücke oder Hühnerstücke unterlegen. 

128. Platte mit Holunder (Flieder), warm oder kalt. 

Nimm Holunderbeeren gereinigt, in Wasser eingekocht 
und schlage die Masse durch ein Sieb; streiche eine Pfanne 
aus und richte darin ein: 6 Scrupulos Pfeffer, gieße Brühe 
unter und verrühre es, nachdem füge ein Glas Brühe, ein 
Glas Wein und ein Glas Rosinenwein zu, verrühre alles, 
tue in die Pfanne 4 Unzen Öl und stelle es in die Wärm- 
röhre, mache daß es zieht, füge 6 geschlagene Eier zu, 
schmecke alles ab, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

129. Rosen-Platte. 2 ) 

Nimm entblätterte Rosen, die weißen Blätter werden 
weggenommen, tue sie in den Mörser, füge Brühe zu und 
reibe es; dann tue V 2 Weinglas Brühe zu und streiche es 
durch einen Durchschlag. Nimm 4 Kalbs- (Schweins-) 
Hirn, reibe 8 Scrupulos Pfeffer zu der Masse; dann nimm 
8 Eier, V 2 Glas Wein, ein Glas Rosinenwein und etwas 
Öl. Streiche eine Pfanne aus und setje es in glühende 
Asche, füge alles vorher angegebene hinzu, damit es in 
der Hit$e (Wärmröhre) gar wird, streue Pfeffer darüber 
und trage es auf. 

130. Gurken-Platte. 

Gesottene und zerkleinerte Gurken tue in eine Wanne, 
füge Kümmelbrühe und noch etwas öl zu, laß es sieden 
und trage auf. 

1 ) Schlich schreibt tamnis 3= wilder Wein statt cymis-cuminis = Kümmel 
bei Lister. Torinus dagegen hat thymis. 

2 ) Schuch hat toris statt rosis. 

: 32 : 



Altrömische Kochkunst. 



131. Sardellen-Platte. 1 ) 

Wasche den Fisch, weiche ihn in Öl und richte ihn in einem 
irdenen Geschirr ein; füge Öl, Brühe und Wein zu. Binde 
Büschel 2 ) von Raute und Majoran, koche sie mit dem Fisch, 
wirf die Büschel weg, streue Pfeffer darüber und richte an. 

132. Sardellen-Platte auf falsche Art. 

Fleischige Fischstücke brate oder siede schnell, fülle sie 
so reichlich als du kannst in eine Kasserolle; reibe Pfeffer 
und etwas Raute, fülle soviel Brühe auf, daß es genug ist, 
etwas Öl, mische es mit den Fischstücken in die Kasserolle, 
füge rohe Eier hinzu, daß es eine Masse bildet, tue be- 
hutsam Meernessel dazu, ohne sie mit der Masse zu ver- 
rühren; tue es ins Wasserbad, daß es mit den Eiern kocht 
und gar wird, füge geriebenen Pfeffer zu und trage es auf. 
Niemand kann die Speise schälen, wer sie nicht selbst ißt. 

133. Milch-Platte. 3 ) 

Weiche Pinienkerne ein, trockne sie, wiederhole es bis sie 
zum Gebrauch fertig sind (d. h. schön weiß sind). Nimm 
eine Kasserolle, in dieselbe richte einzeln folgende Sachen 
ein : Die Mittelstücke von Malven und Beten, reifem Porree, 
Sellerie, weiches, grün gesottenes Kraut (Spinat?), zer- 
stückeltes, im eigenen Safte gekochtes Huhn, gekochtes 
Hirn, Knackwürste, halbgeschnittene, hartgekochte Eier, 
Schweinefülsel in Terentinischer Brühe gekocht und ge- 
schnitten, Hühnerstückchen, in Stücken zerpflückten Asel- 
lum, 4 ) Austern und abwechselnd frischen Käse; dann streue 
Pinienkerne und Pfeffer darunter und übergieße es mit 

1 ) apua = aphya = kleiner sardellenähnlicher Fisch. 

2 ) fasciculos = Bündel, unser Bukett. Zu solchem scheint auch (s. w. u.) 
mit Vorliebe Porree und Koriander verbunden gewesen zu sein. 

3 ) Schuch schreibt: recentes imbre paratos habebis = die frischen wirst du 
in Regenwasser bereitet haben. 

4 ) asellum = delikater Seefisch = Haddock, Seenessel. 

: 35 : 

Däwerifc, Kochbuch. z 



Apicius Caelius: 



dem eigenen Fond. Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen 
und Laser koche, wenn es darin gekocht hat, seihe Milch 
darüber, mische es mit rohen Eiern, daß es eine Masse 
bildet, laß es im Wasserbade steif werden. Wenn alles 
gekocht ist, streue frische Muscheln 1 ) und Pfeffer darüber 
und trage es auf. 

134. Apicianische Platte. 

Zerkleinere gekochtes Euter,Fischstückchen, Hühnerstückchen 
oder die gar gemachten Brüste der Drossel und des Feigen- 
fressers und was sonst das Beste ist. Schneide alles recht 
sorgfältig vorher wegen des Feigenfressers (dessen Fleisch 
sehr weich und zart ist), die rohen Eier aber löse in Öl 
auf; reibe Pfeffer und Liebstöckel und übergieße es mit 
Brühe, Wein und Rosinen wein, tue es in ein Kochgeschirr; 
damit es sämig wird ziehe es mit Kraftmehl ab, nachdem 
du zuvor alle Stücke gleichmäßig geschnitten hast, laß es 
kochen; hat alles gekocht, nimm es weg (ab igne = vom 
Feuer?) mit seinem Safte (Fond), von dem du eine Kelle 
voll in ein anderes Kochgeschirr zurückgießt mit ganzem 
Pfeffer und Pinienkernen; dann rolle einen Teig 2 ) in einzelne 
Lagen, fülle sie mit Kellen voll des Ragouts, eine Lage 
aber rolle zu einer dünnen Platte aus und decke sie darüber 
und streue Pfeffer darüber, zuvor jedoch füge jene Fleisch- 
stücke und geschlagenen Eier hinzu, dann die Fülle und 
tue es auf eine Platte. Zu diesem Zwecke dürfte sich eine 
silberne Platte gut eignen, worauf es sich am besten ausnimmt. 

135. Gewöhnliche, alltägliche Platte. 3 ) 
Zerkleinere gesottenes Euter, gekochte Fischstücke, ge- 
kochte Hühnerstücke und schneide alles sorgfältig. Nimm 

1 ) echinos = Musdiel, Meerigel. 

2 ) laganum — ein gewisses aus Mehl und andern Dingen bereitetes Ge- 
richt, auch der Teig desselben. 

Der ganzen Beschreibung nach stellt dieses Gericht eine Teig-Pastete vor. 
»J Schuch schreibt Patina catillana = castellana = Kastellartige Platte. 

: 34 : 



Altrömische Kochkunst. 



eine silberne Platte; schlage in eine Kasserolle Eier und 
löse sie auf; in einen Mörser tue Pfeffer, Liebstöckel und 
Majoran, reibe es, gieße Brühe, Wein, Rosinenwein und 
etwas öl zu, tue es gleichfalls in die Kasserolle und laß 
es kochen, dann ziehe es mit Kraftmehl ab; die Fleisch^ 
stücke aber, die du zuvor zerschnitten hast, tue in den 
Fond; breite eine Lage des Teiges auf die silberne Platte 
tue einen vollen Schöpflöffel voll Fleischstücken darauf, 
streue Öl darüber, fahre fort eine Lage über die andere 
zu legen, so lange du kannt, füge den Rest der Füllung 
hinzu; eine Lage aber rolle zu einer Platte aus, forme 
von dem übrig bleibenden Teige eine runde Platte, tue 
das übrig bleibende (Ragout?) dazu, streue Pfeffer darüber 
und trage es auf. 

Schuch dagegen schreibt den legten Safe: a superficie 
versas indusium, super focum pones etc. — wonach es 
lauten müßte: ziehe ein Oberkleid als Deckel darüber, 
stelle es auf den Herd usw., welche Lesart ebenso gut 
denkbar ist. 

136. Bewegliche, auch süße Platte (Creme?). 

Pinienkerne, gereinigte und gestoßene Nüsse werden ge- 
röstet, reibe sie mit Honig, Pfeffer, Brühe, Milch und 
Eiern, ein wenig reinem Wein 1 ) und etwas Öl. 

137. Platte mit Käse und gesalzenem Fisch, 2 ) 

hauptsächlich aus gesalzenem Fisch hergestellt; koche in 
Öl, blanchiertes und gut gereinigtes Hirn, Fischstücke, Hühner- 
stücke, harte Eier und warm gemachten weichen Käse; 
mache alles auf der Platte heiß; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 

x ) Nach anderer Lesart: medico melle = ein wenig Honig. 
2 ) Tyrotaricha = nom. propr. aus caseata salsa = ein Gericht aus Käse 
und eingesalzenen Fischen; aber es ist noch mehr dazu verwendet, z. B. 
Eier, Gewürze usw. Oberhaupt scheint dieses Gericht je nach dem Ge- 
schmacke und der Aufwendung verschiedener sehr verschieden gewesen 
zu sein. Der gesalzene Fisch scheint aber die Grundlage gebildet zu haben. 

: 35 : 



Apicius Caelius: 



Majoran, Samenkapseln der Raute, Wein, Met und öl, 
stelle die Platte auf gelindes Feuer, daß es kocht (gar wird), 
füge rohe Eier zu, laß es kochen (ziehen?), streue zulegt 
Kümmel über und trage es auf. 

138. Fisch-Platte mit Stör (Kaninchenfisch?). 

Den Fisch enthäute und entgräte und schneide ihn klein; 
reibe Pfeifer, Liebstöckel, Majoran, Petersilie, Koriander, 
Kümmel, Rautenkapseln, trockene Minze, das Fleisch des 
Fisches selbst, woraus Wurst gebildet wird, koche es in 
Wein, Brühe und Öl; stelle es zum Kochen an den rechten 
Ort, daß es im eigenen Safte schmort; weiter tue auf die 
Platte Pfeffer, Liebstöckel, Saturei, Zwiebel, Wein, Essig 
(auch Brühe nach Bedarf) und Öl; wenn es kocht, ziehe 
es mit Eiern ab, streue Pfeifer darüber und trage es auf. 
(Das zulegt auf der Platte oder in der Pfanne Gekochte 
wurde jedenfalls durchgeseiht über die Masse auf der 
Platte gegossen und dann zum Garwerden ins Wasser- 
bad oder in glühende Asche gestellt). 

139. Kräuter-Platte. 

Die Gemüse oder Kräuter in Sodawasser abgewellt, aus- 
gedrückt, in eine Kasserolle getan. Reibe Pfeifer, Liebstöckel, 
Koriander, Saturei, Zwiebel, Wein, Brühe, Essig_ und Öl, 
tue es zu dem andern in die Kasserolle zum Kochen, ziehe 
es mit Kraftmehl ab, streue Thymian, klaren Pfeifer oder 
sonstige passende Kräuter darüber und trage es auf. (Auch 
kann der letzte Satj heißen: Auch allerarten andre Kräuter 
kannst du so wie oben herstellen.) 

140. Platte mit geröstetem Apua. 

Den Fisch (apua = Sardelle) wasche, reibe und mische 
ihn mit Eiern, füge Brühe, Wein und öl hinzu und laß es 
kochen, dann tue den Fisch hinzu, laß ihn darin ziehen, 
wende ihn vorsichtig, färbe mit einfacher Weinbrühe, streue 
Weifer darüber und trage es auf. 

: 36 : 



Altrömische Kochkunst. 



141. Platte mit Lacertis 1 ) (Seefisch) und Hirn. 

Rühre harte Eier (nach Schlich: ova dua = 2 Eier) mit 
blanchiertem Hirn und gekochten Hühnermagen (auch Leber, 
Herz = gigeria) glatt, alles im Verhältnis zum Fisch, se^e 
es vorher gut gemischt mit ein wenig Salzlake zu; reibe 
Pfeffer und Liebstöckel, gieße Rosinenwein zu oder Met, 
daß es angenehm schmeckt, gieße gepfefferte Brühe in 
die Pfanne, laß es kochen; nachdem es gekocht hat, rühre 
es mit Zweigen 2 ) der Raute und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

142. Platte mit See- oder Rotbarbe 

gehörig gesalzen. Schuppe die Barbe, tue sie in eine 
saubere Pfanne, füge Brühe zu, daß es kocht, wenn es 
gekocht hat, tue noch Met oder Rosinenwein daran, über- 
streue es mit Pfeffer und richte es an. 

143. Platte mit Fischen, 

gehörig gesalzen. Fische irgendwelcher Art, sauber ge- 
reinigt und geröstet richte in eine Pfanne ein, füge genug 
Öl hinzu, streue Salz dazwischen, laß es kochen, wenn es 
gekocht hat, füge noch Met hinzu und mit dem Fond 
durchziehen. 

144. Fisch-Platte. 

Zu Fischen irgendwelcher Art, sauber geschuppt, füge 
geschnittene, trockene Askalonische Zwiebeln, oder einer 
andern Art in eine Pfanne und ordne die Fische darüber 
an; füge Brühe und Öl zu bis es kocht, wenn es gekocht 
hat, tue Salzlake zur Hälfte unter Zutun von Essig daran 
und bestreue es mit echtem Saturei. 3 ) 

!) lacertus vlg. lacerta. Plin. XXXII 53. 

2 ) ramo rutae agitalas — es könnte auch nitabulum rutae Schlagrute aus 
Zweigen der Raute gemeint sein, was wohl angenommen werden kann. 

3 ) coronam lies cumilam bubulam = echter Saturei, echte Thymbra. 
Plin. XX «1. 

: 37 : 



Apicius Caelius: 



145. Lucretianische Platte. 1 ) 

Pallacanas- Zwiebeln reinige, das Grüne derselben ent- 
ferne, schneide sie in die Pfanne, füge Brühe, Öl und 
Wasser zu, während es kocht, tue auch rohes Salz im 
richtigen Verhältnis daran. Während es so mit dem Salze 
beinahe kocht, streue löffelweise Honig daran und ein 
wenig Essig und eingekochten Most, koste es, wenn es 
unschmackhaft (hier wohl — nicht wohlschmeckend) ist, 
füge noch Brühe zu, wenn es zu salzig ist, etwas Honig, 
bestreue es mit echtem Saturei, daß es kocht. 

146. Platte mit Lacertusfisch. 

Den Fisch schuppe und wasche, mische aufgeschlagene 
Eier mit demselben (bestreiche den Fisch damit), füge 
Brühe, Wein und Öl zu, laß ihn kochen, wenn er gekocht 
hat, gieße einfache Weinbrühe zu, streue Pfeffer darüber 
und richte ihn an. 

147. Platte mit Fischen 2 ) in ihrer Brühe. 

Tue rohe, beliebige Fische in die Pfanne, füge Öl, Brühe 
und eingekochten Wein sowie ein Bukett Porree und 
Koriander hinzu; während es kocht, reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel und ein Bündchen Majoran, reibe es für sich allein, 
gieße Fischsud 3 ) unter, löse rohe Eier auf, schmecke es 
ab, leere es in die Pfanne, bereite es richtig zu, indem 
du es verdünnst, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

148. Platte mit Seezungen. 

Die Seezunge schlage (um sie mürbe zu machen) und 
richte sie gehörig auf einer Platte an, füge Öl, Brühe und 
Wein zu, damit koche sie; reibe Pfeffer, Liebstöckel und 

*) Lucretius Epicuraeus, Zeitgenosse des Cicero. 

2 ) Zomote ganite = eine Schüssel Fische, die in ihrer Brühe gekocht sind. 

3 ) jus de suo sibi = der Fond, der Saft, die Brühe, der Sud, in welchem 
Fisch oder Fleisch gesotten sind. 

: 38 : 



Altrömische Kochkunst. 



Majoran, gieße Fischsud und rohe Eier zu und bilde daraus eine 
Masse; überstreiche die Seezunge damit, tue sie auf schwaches 
Feuer, damit sie zieht, streue Pfeffer darüber und richte sie an. 

149. Fisch-Platte. 

(In einer Mischung von): einer Unze Pfeffer, V 2 Liter 
gesottenen Wein, 1 ) V 2 Liter gewürzten Wein 2 ) und 2 Unzen 
öl (koche den Fisch). 

150. Platte mit kleinen Fischen. 

Rosinen, Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Zwiebeln, Wein, 
Brühe und Öl tue in eine flache Pfanne; wenn es gekocht 
hat, füge die gekochten kleinen Fischchen selbst dazu, ziehe 
es mit Kraftmehl ab und trage es auf. 

151. Platte mit Zahnbrasse, Goldbrasse und Meeräsche. 

Nimm die zubereiteten und angebratenen Fische, pflücke 3 ) 
sie darauf in Stücke, dann bereite Austern. Reibe im 
Mörser 6 Scrupulos 4 ) Pfeffer, füge Brühe zu und verreibe 
es, dann tue ein Weinglas 5 ) Brühe und ein Weinglas voll 
Wein daran; tue in eine Kasserolle 3 Unzen Öl, die Austern 
und laß es mit Weinbrühe sieden; wenn es gesiedet hat, 
bestreiche die Platte und tue wie oben beschrieben, die 
Fischstücke darauf sowie den Austernfond; laß es kochen, wenn 
es gekocht hat, schlage 40 Eier 6 ) aus, gieße sie über die Austern, 
daß sie durchziehen, streue Pfeffer darüber und richte an. 

152. Platte mit Meerwolf (Seehecht?). 

Reibe Pfeffer, Kümmel, Petersilie, Raute und Zwiebel mit 
Honig, Brühe, Rosinenwein und tropfenweise Öl (und 
koche den Fisch darin). 

x ) hemina = ca. 1 / 2 Liter. 

2 ) conditum sc. vinum = aromatischer Wein. 

3 ) Schlich schreibt: in pulpam carpeas = in Karpfenstücke. 

4 ) scrupulus = 1,20 Gramm. 
6 ) cyathus = 0,044 Liter. 

6 ) Schuch hat hier ova XI — also nur 1 1 Eier. 

: 39 : 



Apicius Caelius: 



153. Drachenkopf mit kleinen Rüben. 1 ) 

Koche den Fisch in Brühe und Öl und wenn er halb ge- 
kocht ist, nimm ihn heraus. Blanchiere Rüben, schneide 
sie in kleinste Stücke, drücke sie mit den Händen aus, so 
daß sie keine Feuchtigkeit mehr abgeben, mische sie mit 
dem Fische und laß sie mit reichlich Öl kochen und während 
es kocht, reibe Kümmel, die Hälfte davon Lorbeerbeeren, 
füge zum Färben etwas Safran zu, ziehe es mit Reismehl 
ab, um es sämig zu machen, tue noch ein wenig Essig 
daran und trage es auf. 

154. Geröstete Fische. 

Alle derartigen Fische mache so: Reibe Pfeffer, Koriander- 
samen, Laserwurzel, Majoran, Raute, Feigendatteln, unter- 
gieße es mit Essig, Öl und Brühe, und eingekochten Most; 
das alles schmecke ab, tue es in eine kleine Kasserolle 
und laß es sieden; während es aufsiedet, füge es jenen 
Fischen zu, überstreue es mit Pfeffer und richte es an. 

155. Dieselben Fische auf andere Art. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Lorbeerbeeren und Koriander, 
mische es mit Honig, Wein und Rosinenwein, oder auch 
eingesottenem Wein, koche es bei gelindem Feuer, ziehe 
es mit Reismehl ab und trage es auf. 

156. Gebratene Fische. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Saturei, trockene Zwiebel, gieße 
Essig unter, füge Feigendatteln, Dill, Eigelb, Honig, Essig, 
Brühe, Öl und eingekochten Most hinzu; das alles mische 
gehörigzu einer Masse zusammen (undkoche den Fischdamit). 

157. Fisch in Ölbrühe. 

Brate die Fische; reibe Pfeffer, Liebstöckel, Raute, grüne 
Kräuter, trockene Zwiebel, füge ölbrühe zu und trage es auf. 

x ) Diese Nummer fehlt bei Lister; ebenso die Nummern 154 bis inkl. 165. 

: 40 : 



Altrömische Kochkunst. 



158. Sardas — Thunfischart 

mache so: Reibe Pfeffer, Liebstöckelsamen, Majoran, 
trockene Zwiebel, das Gelbe von hartgekochten Eiern, 
Essig und Öl, mische es gehörig zu einer Masse und gieße 
es unter (den Fisch). 

159. Dieselben Fische in Ölbrühe. 

Wasche rohe Fische, von welchen du gerade hast, ordne 
sie in die Pfanne, tue Öl, Brühe, Wein, ein Porreebündchen 
und Koriander dazu; dann wird es gekocht; reibe Pfeffer, 
Majoran, Liebstöckel und die ausgezogenen Porreebünd- 
chen, schütte die Masse zu der Füllung in die Pfanne, 
laß es ziehen; wenn es gut gezogen hat, pfeffere es und 
richte es an. 

160. Seebarbe mit Dill 

mache so: Schuppe die Fische, wasche sie und tue sie in 
die Pfanne, füge Öl, Brühe, Wein, Porreebündchen und 
Koriander zu und laß es kochen. Reibe im Mörser Pfeffer 
mit Öl, einem Teil Essig und Wein, schmecke es mit Rosinen-* 
wein ab; überführe es in eine Kasserolle, se^e es an, daß 
es kocht, ziehe es mit Kraftmehl ab, gieße es zum Fisch 
in die Pfanne und streue Pfeffer darüber. 

161. Seebarbe auf andere Art. 

Schuppe und wasche sie, ordne sie in eine Pfanne, füge 
öl, Brühe, Wein, Porreebündchen und Koriander zu und 
laß es kochen. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, etwas 
von dem Fischsud und Wein und schmecke es mit Rosinen- 
wein ab, tue es in eine Kasserolle, se^e es zu, daß es 
kocht. Ziehe es mit Kraftmehl ab, gieße es auf die Platte, 
streue Pfeffer darüber und richte es an. 

162. Muräne, Aal und Seebarbe. 

Reinige die Fische und ordne sie sorgfältig in die Pfanne. 
Tue in den Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Minze, 

: 41 : 



Apicius Caelius: 



trockene Zwiebel, gieße ein kleines Maß Wein, die Hälfte 
Brühe, den dritten Teil Honig und ein wenig eingekochten 
Most daran. Damit es brodelt, tue es in die Kasserolle. 
Sollte es nicht genug Brühe sein, so fülle noch anderen 
Sud auf. 

163. Langusten und Squillen (Seekrebs). 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, gieße Essig und 
Brühe und Eigelb zu, mische es zu einer Masse, übergieße 
(die Seekrebse) damit und richte es an. 

164. Gesottene Fische. 

Reibe Pfeifer, Liebstöckel, Selleriesamen und Majoran, 
gieße Essig zu, füge Pinienkerne und Datteln 1 ) bei, daß 
es genug ist, noch Honig, Essig und Brühe. Schmecke 
es ab und gebrauche es. 

165. Platte mit Seezunge und Eiern. 

Schuppe die Fische (ziehe die Haut ab), reinige sie und 
ordne sie in eine Pfanne, füge Brühe, Öl, Wein, ein 
Bündchen Porree und Koriandersamen bei und laß es 
kochen. Reibe ein wenig Pfeffer, Majoran, gieße Fisch- 
sud zu, ferner Wein und 10 rohe Eier, mische es zu einer 
Masse, tue es über die Seezungen in der Pfanne (Platte), 
rücke es an gelindes Feuer, daß es kocht und wenn es 
durchzogen ist, streue Pfeffer darüber. 

166. Platte mit Speierlingen (Mispeln) 2 ) warm und kalt. 

Die Mispeln reinige, reibe sie im Mörser und streiche sie 
durch einen Durchschlag; 4 gehäutete, gekochte Hirn tue 
in den Mörser und reibe sie mit 8 Scrupulos Pfeffer, gieße 
Brühe zu und verreibe sie mit vorigem, füge die Mispeln 
hinzu, sowie 8 Eier und ein kleines Weinglas voll Brühe. 
Streiche eine reine Pfanne aus, se^e sie in den Wärm- 

1 ) carytdm — Datteln, peigendatteln, kann auch Dattelwein sein. 
2 ; Sorba — Mispeln Plin. XVI 3". 

: 42 : 



Altrömische Kochkunst. 



ofen, nachdem du zuvor die Füllung hineingetan hast, so 
daß die Platte auch von unten in der Röhre heiß geworden 
ist, laß es ziehen, wenn es gekocht ist, streue Pfeffer 
darüber und trage es auf. 

167. Pfirsisch-Platte. 
Die noch härtlichen Pfirsiche reinige, schneide sie in Stücke, 
siede sie, tue sie auf eine Platte, träufele etwas Öl darüber 
und richte sie mit Pfeffer an. 

168. Platte mit Birnen. 
Blanchiere die Birnen, nimm das Innere (das Kernhaus) 
heraus und reibe sie mit Pfeffer, Kümmel, Honig, Rosinen- 
wein, Brühe und ein wenig Öl, mische es mit Eiern, tue 
es auf die Platte, streue Pfeffer darüber und richte es an. 1 ) 

169. Platte mit Seenessel, 2 ) warm und kalt. 3 ) 

Nimm Seenesseln, wasche sie und streiche sie durch ein 
Sieb (die Seenessel muß vor dem Durchstreichen ge- 
schnitten werden), trockne die Masse auf der Anrichte 
und schneide sie; reibe Pfeffer, 10 Scrupulos, gieße Brühe 
unter und verreibe es; nachdem füge 2 Weinglas voll Brühe 
und 6 Unzen Öl bei, laß es in der Kasserolle kochen, wenn es 
gekocht hat, nimm es heraus, daß es abkühlt. Dann streiche 
eine Platte sauber aus, schlage 8 Eier zur Masse, set$e es 
auf heiße Asche, daß es von unten Hi^e hat; wenn es 
gekocht hat, streue klaren Pfeffer darüber und richte es an. 

170. Quitten-Platte. 

Die Quitten werden mit Porree, Honig, Brühe und ge- 
röstetem Öl gekocht und aufgetragen, oder in Honig gesotten. 

*) Daß man die Platte vor dem Servieren erst noch in die Wärmröhre 
stellen muß, damit die Masse gar wird, ist nicht mit angeführt. 

2 ) Urticae — Plin. N. H. IX ", Plin. N. H. XXXII 32 Seenesseln. 

3 ) Die Überschrift »warm und kalt« bezieht sich darauf, daß die See- 
nesseln zuvor gekocht, dann kalt gemacht und in anderer Form wieder 
gekocht wurden. 

: 45 : 



Apicius Caelius: 






171. Klein-Ragout von Fischen oder Würsten (Forcen). 

Kleinragout von Seetieren. 

Tue Fische in eine Kasserolle, füge Brühe, Öl, Wein, ab- 
gebrühte Porreeknollen 1 ) und Koriander, klein geschnitten, 
hinzu; mache kleine Fischwürstchen, die gekochten Fisch- 
stücke und gut gewaschenen Seenesseln enthaltend. Wenn 
dies alles gekocht haben wird, reibe Pfeffer, Liebstöckel 
und Majoran, gieße Brühe und Fischsud zu, tue es gleich- 
falls in die Kasserolle, schäume es, ziehe es ab und rühre 
es um; streue Pfeffer darüber und richte es an. 

172. Tarentinisches Kleinragout. 

Schneide in eine Kasserolle das Weiße vom Porree klein, 
füge Öl, Brühe, das Abgewellte (von Porree) und kleine 
Würstchen bei, schmecke es ab, daß es recht zart ist, mache 
Tarentinische Würste. Unter »Fischen« findest du deren 
Zubereitung. Die Soße mache so: Verreibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel und Majoran, gieße Brühe und den eigenen Fisch- 
sud zu, schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab, tue 
es in die Kasserolle, daß es siedet, schäume es, ziehe es 
ab, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

173. Apicianisches Kleinragout. 

öl, Brühe, Wein, Porreeknollen, Minze, Fischchen, kleine 
Würstchen, Hahnen-Eier (Hoden) und Schweinsdrüsen 
(Broschen). Das alles wird miteinander gekocht. Reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, Koriander (grünen) oder dessen Samen, 
gieße Brühe zu, füge etwas Honig und von dem eigenen 
Fond bei, schmecke es mit Wein und Honig ab, laß es 
sieden, wenn es kochen wird, nimm den Schaum ab, ziehe 
es ab und rühre es um; streue Pfeffer darüber und Hellte es an. 

J ) coctura bezieht sich ohne Zweifel auf porros und dürfte in diesem Sinne 
als »abgebrüht, abgewellt« bezeichnet werden, um den strengen Geschmack 
des rohen Porree zu mildern, wird er zuvor abgebrüht. 

: 44 : 



Altrömische Kochkunst. 



174. Matianisches Kleinragout. 

Tue in eine Kasserolle Öl, Brühe und das Gekochte (vom 
Porree), schneide den Porree und Koriander; kleine Würste 
und gekochtes Schweins-Schulterblatt schneide mit seiner 
Schwarte in länglich breite Stücke, mache, daß alles gleich- 
mäßig zur Hälfte einkocht; Matianische *) Äpfel, gereinigt 
und vom Kern befreit, tue in Stücke geschnitten hinzu; 
während dies kocht, reibe Pfeffer, Kümmel, grünen Ko- 
riander oder Samen, Minze und Laserwurzel, gieße Essig, 
Brühe, ein wenig eingekochten Most und den eigenen 
Fond daran, schmecke es mit ein wenig Essig ab, laß es 
kochen, schäume es, ziehe es ab, streue Pfeffer darüber 
und trage es auf. 

175. Süßes Kleinragout mit Citrum. 2 ) 

Tue in eine Kasserolle Öl, Brühe, das Gesottene von 
Porreeknollen und Koriander klein geschnitten, gekochtes 
Schweins-Schulterblatt und kleine Würstchen; während es 
kocht, reibe Pfeffer, Kümmel, Koriander oder den Samen, 
grüne Raute und Laserwurzel, gieße Essig, eingekochten 
Most und den eigenen Fond dazu, schmecke es mit Essig 
ab, laß es sieden, wenn es gesiedet hat, bohre gereinigte 
Gurken aus und tue sie in viereckige Stücke geschnitten 
in die Kasserolle; schäume es ab, ziehe es ab, bestreue 
es mit Pfeffer und richte es an. 

176. Kleinragout von frühreifen 3 ) (Früchten). 

Tue in eine Kasserolle Öl, Brühe und Wein; schneide 
frische Askalonische Zwiebel und gekochtes Schweins- 
Schulterblatt in viereckige Stücke; dies alles koche; reibe 

!) mala matiana = Matianische Äpfel, Plin. N. H. XV «. 

2 ) citrum nach Lister eine Gurkenart. — Nach Hummelberg cucumes 
citrini = Zitronengurken, jedenfalls waren es süße Gurken. 

3 ) praecoqua mala, pira, persica etc. d. i. vor der Zeit reif gewordene 
Äpfel, Birnen, Pfirsische usw., wodurch das Substantivum praecox entstanden 
zu sein scheint. — praecoqua = Aprikose? 

: 45 1 



Apicius Caelius: 



Pfeffer, Kümmel, trockene Minze und Dill, gieße Honig, 
Brühe, Rosinenwein, etwas Essig und den eigenen Fond 
dazu, schmecke es ab und tue die ausgekernten Früchte 
daran, mache daß es kocht, wenn es gehörig durchgekocht 
ist, schäume es, ziehe es ab, streue Pfeffer darüber und 
richte es an. 

177. Kleinragout von Hasenleber und Lunge. 1 ) 

Tue in eine Kasserolle Brühe, Wein, Öl, Porreebrühe 
(blanchierten Porree?) und geschnittenen Koriander, kleine 
Würste, gekochtes Schweins-Schulterblatt, in viereckige 
Stücke geschnitten, tue in dasselbe Geschirr; während es 
kocht, reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran und den eigenen 
Fond, schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab, laß es 
kochen, wenn es gekocht hat, schäume es ab, ziehe es 
ab, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

178. Kleinragout von Rosen (-Äpfeln). 2 ) 

Mache es auf dieselbe vorgeschriebene Art, nur füge mehr 
Rosinenwein hinzu. 

179. Gerstentrank oder -Saft. 3 ) 

Die gewaschene Gerste, welche du tags zuvor eingeweicht 
hast, reibe, tue sie über heißes Feuer zum Kochen, füge 
genug Öl, ein Bündchen Dill, trockene Zwiebel und Colo- 
casie 4 ) dazu, daß es damit kocht; wegen des besseren 
Saftes tue grünen Koriander und Salz, gleichfalls zerrieben 
dazu, laß es kochen, wenn es gekocht hat, ziehe die Dill- 
bündchen heraus und gieße die Gerste in ein anderes 
Geschirr, doch so, daß sie den Boden des Geschirres 

!) S. Buch VIII C. 8 unter Hasen. 
2 ) Nach Schuch mala rosea. 

•) Ptisana = tisana ein Trank aus Gerste oder auch Reis; sonst auch die 
enthülste Gerste selbst, Gerstengraupen, Plin. XVIII 1*, « XXII ««. 
4 ) colocasia = Ägyptisches Bohnenkraut. — Plin. N. H. XXI 51 . summum 
colocasii caulis = junger Blatttrieb der Colocasie, ein in Ägypten viel ver- 
wendetes Gemüse. Siehe auch Dioscorid de materia medica. 

: 46 : 



Altrömische Kochkunst. 



nicht berührt, wegen des Anbrennens, seihe es durch und 
läutere die Flüssigkeit in die Kasserolle über die Spieen 
der Colocasie; reibe Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig grünen 
Polei, Kümmel und gerösteten Seselsamen, 1 ) daß es gut 
verrührt wird, füge eingekochten Most, Essig und Brühe 
dazu, schütte es zurück in die Kasserolle, die Spieen der 
Colocasie aber laß über gelindem Feuer sieden. 

180. Tarichäischer = Gesalzener Gerstentrank. 2 ) 

Weiche Tarichäische Gerstengraupen ein, Kichererbsen und 
Linsen stampfe, die Gerste reibe und siede mit den Ge- 
müsen; wenn es gut gekocht hat, füge genug Öl zu, außer- 
dem schneide Grünes, Porree, Koriander, Dill, Fenchel, 
Beten, Malven, weiche Krautstengel und tue das klein- 
geschnittene Grüne in eine Kasserolle, die gesottenen 
Krautstengel reibe mit genug Fenchelsamen, Majoran, 
Silphium und Liebstöckel; nachdem du es gerieben hast, 
schmecke es mit Brühe ab, gieße es über die Gemüse 
und verwende die Abschnitte und die geschnittenen Stück- 
chen der Krautstengel. 

181. Voressen — Vorgeschmacks-Gerichte. 

Bewegliches Voressen. 

Kleine weiße Rüben, reifen Porree, Sellerieköpfe, gesottene 
Schnecken, Hühnermagen, Klein-Geflügel 3 ) und Würste 
werden im eigenen Saft gebraten; streiche eine Pfanne 
aus, streue Malvenblätter unter und eine Kräutermischung; 
wenn es der Raum erlaubt, gebrauche Zwiebeln; 4 ) Damas- 
cener Pflaumen, Schnecken, Würste, klein geschnittene, 

sil = sesel = Plin. XX « Seselkraut. 

2 ) Schuch schreibt Tis. farricam = Gerstentrank von einer besonderen 
Gerstenmehlart. 

3 ) avicellas = Kleine Vögel als: Drosseln, Feigenfresser. 

4 ) bulbi — Zwiebelgewächse im allgemeinen, so auch Hyazinthen, Tulpen 
usw. Plin. XX 40. 

: 47 : 



Apicius Caelius: 



Lucanische Würste, Brühe, Öl, Wein und Essig se£e zu, 
daß es kocht; wenn es gekocht hat, reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel, Ingber und ein wenig Pyrethrum, 1 ) reibe es, be- 
gieße es und laß es kochen; schlage in die Pfanne einige 
Eier und die im Mörser zurückgebliebene Flüssigkeit, mische 
es und tue es gleichfalls in die Pfanne. Während es zieht, 
tue Weinbrühe daran, die du so machst: Reibe Pfeffer 
und Liebstöckel miteinander, gieße Brühe und Wein zu, 
schmecke es mit Rosinenwein oder süßem Wein in der 
Kasserolle ab; tue etwas Öl daran, laß es kochen, wenn 
es gekocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab, stürze den 
Inhalt der Pfanne auf eine längliche Schüssel, nachdem 
du zuvor die Malvenblätter entfernt hast, begieße es mit 
der Weinbrühe, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

182. Kräuter -Voressen. 

Würze Zwiebeln (Zwiebel- oder Sellerieknollen) mit Brühe, 
Öl und Wein; wenn es gekocht hat, füge Schweinsleber, 2 ) 
Hühnerkeulen und geteilte kleine Vögel hinzu, so daß alles 
mit den Zwiebeln kocht; wenn es gekocht hat, reibe Pfeffer 
und Liebstöckel, füge Brühe, Wein und Rosinenwein hinzu, 
daß es süß ist, gieße den eigenen Saft unter, ziehe die 
Zwiebeln zurück, wenn sie gekocht sind und ziehe es den 
legten Augenblick ab. 

183. Voressen von gefüllten Gurken. 

Schäle Gurken, höhle sie aus, schneide sie in längliche 
Stücke und stelle sie kalt; die Füllung dazu mache so: 
Reibe Pfeffer, Liebstöckel und Majoran, gieße Brühe unter, 
reibe gekochtes Hirn; löse rohe Eier auf, tue sie hinzu, 
daß es eine Masse bildet; verdünne es mit Brühe, fülle 
die wie oben beschriebene nicht völlig weich gekochten 
Gurken mit der Masse, lege sie übereinander, verschließe 

*) pyrethrum dragun, Estragon. Plin. 

2 ) Schlich schreibt iscinera statt jecinora porcellum. 

: 48 : 



Altrömische Kochkunst. 



sie mit Holzspeilen, nimm die gekochten heraus und brate 
sie. Mache folgende Weinbrühe: Reibe Pfeffer und Lieb- 
stöckel, gieße Brühe und Wein zu und verdünne es(schmecke 
es ab) mit Rosinenwein; tue etwas Öl in eine Kasserolle, 
laß es kochen (mit den vorigen Zutaten), wenn es ge- 
kocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab und übergieße die 
gerösteten Gurken mit der Weinbrühe; streue Pfeffer 
darüber und trage es auf. 

184. Voressen von frühreifen Früchten. 

Die hartschaligen, kleinen, frühreifen Früchte (Aprikosen, 
Pfirsische, Mirabellen usw.?) reinige, kerne sie aus, richte 
sie in eine Pfanne ein und stelle sie kalt; reibe Pfeffer, 
trockene Minze, gieße Brühe unter, füge Honig, Rosinen- 
wein, Wein und Essig zu und übergieße damit die Früchte 
in der Kasserolle; tue ein wenig Öl zu und laß es auf 
gelindem Feuer kochen, wenn es kocht, ziehe es mit 
Kraftmehl ab, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

V. Buch. 
Ospreos = Hülsenfrüchte. 

185. Brei-Püree. 1 ) 

Gereinigte Speltgraupen weiche ein und koche, wenn sie 
gekocht haben, tue Öl hinzu, wenn sie aufquellen, rühre 
sie um. Tue 2 gekochte Hirn, V 2 Pfund Fleisch, wie es 
zu Würsten verwendet wird, reibe es mit dem Hirn und 
tue es in die Kasserolle; reibe Pfeffer, Liebstöckel, Fenchel- 
samen, gieße Brühe und etwas Wein darunter, tue es in 
die Kasserolle über das Hirn und Fleisch. Ist es genug 
gekocht, mische es mit eigener Brühe. Mit diesem würze 
allmählich die Speltgraupen, so daß die Jus (der Fond, die 
Brühe) einem Safte (einer Suppe) ähnlich sieht. 

*) Dieses Rezept fehlt in der Listerschen Ausgabe. 

: 49 : 

Däweri^, Kochbuch. a 



Apicius Caelius: 



186. Julianischer Brei 
wird so gekocht: Reinige Speltgraupen, weiche sie ein 
und koche sie; wenn sie gekocht haben, tue Öl hinzu usw. 
wie in No. 185. 

187. Brei mit Weinbrühe-Fond gekocht. 

Brei mit Weinbrühe würze mit diesem Fond (von Lecker- 
bissen) gut. Ganz ähnlich würze mit diesem Fond die 
gekochten Speltgraupen und tue die Leckerbissen von 
Schwein daran, welche mit Weinbrühe gekocht sind. 

188. Mehlbrei-Klöße. 1 ) 

V 2 Liter Milch und etwas Wasser tue in eine neue Kasserolle, 
se^e es auf schwaches Feuer, daß es siedet. Drei Teig- 
klöße trockne, brich sie in Stücke und tue sie in die Milch; 
damit sie nicht anbrennen, mische während des Kochens 
Wasser darunter, das heißt, während es noch über dem 
Feuer steht. 

189. 

Honig und Met, wenn mit der Milch vermischt, mache 
ebenso, doch tue noch Salz und wenig Öl dazu. 2 ) 

190. Linsen mit Pfifferlingen oder Morcheln. 

Nimm ein sauberes Geschirr, tue die Linsen hinein und 
koche sie. Tue in einen Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriander- 
samen, Minze, Raute und Polei und verreibe es; gieße 
Essig unter; füge Honig, Brühe und eingekochten Most 
dazu, schmecke es mit Essig ab, schütte nun die gesottenen 
Pfifferlinge in das Geschirr, rühre sie unter und laß sie 
kochen; wenn es gekocht hat, ziehe es ab und tue in ein 
Pilzgeschirr (besonderes Gefäß zur Beigabe von Soße?) 
grünes öl. 

*) S. auch Buch VI Kap. 9 = pullum tractogalatum. 

2 ) Jedenfalls eine bessere Art Klöße, weil sie statt in Milch und Wasser, 

in Milch und Met (Honigmet) bereitet wurden. 

: 50 : 



Altrömische Kochkunst. 



191. Linsen mit Maronen. 

Nimm ein neues Kochgeschirr, tue sorgsam gereinigte 
Maronen mit Wasser und etwas Soda hinein und laß sie 
kochen; wenn sie gekocht sind, reibe im Mörser Pfeffer, 
Kümmel, Koriandersamen, Raute, Laserwurzel, Minze und 
Polei, gieße Essig, Honig und Brühe daran, schmecke es 
mit Essig ab und gieße es über die gekochten Maronen, 
tue noch Öl daran und laß es kochen; wenn es gut ge- 
kocht hat, rühre es um und reibe es im Mörser. Koste 
es, wenn noch etwas fehlt, füge es hinzu; wenn du es in 
die Pilzschüssel tust, füge grünes Öl dazu. 

192. Auf andere Art. 

Koche die Linsen und schäume sie ab, tue Porree und 
grünen Koriander daran; reibe Koriandersamen, Polei, 
Laserwurzel, Samen von Minze und Raute, gieße Essig 
unter, füge Honig, Brühe und Essig dazu und schmecke 
es mit eingekochtem Most ab; füge Öl zu, rühre es um; 
wenn es fertig ist, ziehe es mit Kraftmehl ab, tue frisches 
Öl daran, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

193. Erbsen. 

Koche die Erbsen, wenn sie abgeschäumt sind, tue Porree, 
Koriander und Kümmel daran; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
Feldkümmel 1 ) (Carve), Dill und grünes Basilikum, 2 ) fülle 
Brühe auf, schmecke es mit Wein und Brühe ab, laß es 
kochen, wenn es gekocht ist, rühre es um, wenn es fertig 
sein wird, richte es an. 

194. Erbsen mit Füllung. 

Koche die Erbsen, tue Öl daran und Schweinseuter. Tue 
in eine Kasserolle Brühe, Porreeknollen und grünen Ko- 
riander, richte es ein, daß es kocht. Mache kleine vier- 

x ) careum, careotam careum = peldkümmel, auch Carischer Kümmel, 

Plin. XIX «. 

2 ) ocymum — Basilienkraut, Plin. XX « 

: 51 : 



Apicius CaeKus: 



eckige Wurststückchen und koche sie ebenso mit Krammets- 
vögeln, Kleingeflügel oder geschnittenem jungen Huhn und 
für sich gekochtem (besonders gekochtem) Hirn in der 
Suppe (Brühe). Brate Lukanische Würste, siede Schinken, 
koche Porree in Wasser und röste V 2 Liter Pinienkerne; 
reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran und Ingber, gieße den 
Fond von Euter unter und verdünne es; nimm ein eckiges 
Geschirr, das du umwenden kannst, bedecke es (leg es 
aus) mit einer Netjhaut, tue Öl daran und streue Pinien- 
kerne darüber, tue Erbsen darüber, bedecke den Boden 
des viereckigen Geschirrs damit und so ordne darüber die 
Stücke Schinken, den Porree und die Lukanischen Würste, 
dann wieder Erbsen und so abwechselnd die Zutaten aller 
Art, so die Form füllend, dann wieder Erbsen, so daß 
alles Verwendung findet; koche es im Backofen oder bei 
gelindem Feuer, daß es bis unten duschzieht: Tue das 
Gelbe hartgekochter Eier in den Mörser, reibe es mit 
weißem Pfeffer, Nußkernen, Honig, weißem Wein und ein 
wenig Brühe, bring es in einem Gefäß zum Kochen; wenn 
es gekocht hat, stürze die Erbsen auf eine Platte und 
übergieße sie mit diesem Sud. Dieser Sud wird weiße 
Soße genannt. 

195. Indische (dunkle, schwarze) Erbsen. 

Koche die Erbsen. Nach dem Abschäumen tue in die 
Kasserolle geschälten Porree und Koriander und laß es 
kochen. Nimm kleine Tintenfische, welche sich ihres 
schwarzen Saftes wegen dazu eignen und koche sie gleich- 
falls; füge öl, Brühe und Wein dazu, sowie Porrebündchen 
und Koriander, laß es kochen; wenn es gekocht hat, reibe 
Pfeffer, Majoran, Liebstöckel und ein wenig Feldkümmel, 
gieße von dem eigenen Sud dazu und schmecke es 
mit Wein und Rosinenwein ab. Schneide die Sepia 
(Tintenfisch) klein, tue sie zu den Erbsen, streue Pfeffer 
darüber. 

: 52 : 



Altrömische Kochkunst. 



I96. 

Koche Erbsen, rühre sie glatt und stelle sie kalt, doch 
rühre sie währenddem. Schneide Zwiebeln klein, das 
Weiße hartgekochter Eier, würze es mit Öl und Salz; 
füge etwas Essig zu, streiche das Gelbe der gekochten 
Eier in ein Pilzgeschirr (Soßiere?), gieße frisches Öl dazu 
und trage es (mit dem kalten Erbsgericht) auf. 

197. Vitellianische Erbsen oder Bohnen. 

(Könnte auch heißen: Erbsen oder Bohnen mit Eigelb?) 
Koche die Erbsen, verdünne sie; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
lngber; tue über die Gewürze die Gelben von hartge- 
kochten Eiern und 3 Unzen Honig, verreibe es mit Brühe, 
Wein und Essig; das alles tue in die Kasserolle und die 
Gewürze, welche du gerieben hast; füge Öl hinzu und 
stelle es zum Kochen hin. Würze die Erbsen, verdünne 
sie; sollten sie noch zu streng schmecken, tue noch Honig 
zu und richte sie an. 

198. Auf andere Art Erbsen oder Bohnen. 

Wenn die Erbsen wie oben abgeschäumt sind, reibe Brühe, 
Honig, Most, Kümmel, Raute, Selleriesamen, Öl und Wein, 
verrühre es mit gestoßenem Pfeffer und richte es mit 
Würsten an. 

199. Auf andere Art. 

Nachdem die Erbsen oder Bohnen abgeschäumt sind, 
würze sie mit geriebenem Parthischen Laser, Brühe und 
Most, gieße etwas öl dazu und richte sie an. 

200. Klug ausgesonnene falsche Erbsen. 1 ) 

Koche Erbsen, tue Hirn oder die Brüste von Kleingeflügel 
oder Krammetsvögeln, Lukanische Würste, Leber und Magen 
von jungen Hühnern in eine Kasserolle; koche Brühe, 

*) versatilem = klug ausgesonnen. — adulteram = non genuinam, nicht 
recht, auf andere, falsche Art (Schuch). 

: 55 : 



Apicius Caelius: 



Wein, ein Bündchen Porreeknollen, Pfeffer und ge- 
schnittenen Koriander mit dem Hirn; reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel und Brühe. 

201. Erbsen und Bohnen auf Vitellianische Art. 

S. N. 197. Koche die Erbsen oder Bohnen; wenn sie ab- 
geschäumt sind, tue Porree, Koriander, Majoran und 
Fenchelsamen mit Brühe und Wein in die Kasserolle, tue 
Öl daran; wenn es gekocht hat, verarbeite es, füge frisches 
Öl hinzu und trage es auf. 

202. Conchisbohne (Schalbohne); 1 ) 

koche sie, reibe Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriander 
(grünen), gieße Brühe zu, schmecke es mit Brühe und 
Wein ab, tue es in die Kasserolle, füge Öl bei, laß es 
auf schwachem Feuer sieden und richte es an. 

203. Apicianische Schalbohnen. 

Nimm ein reines irdenes Geschirr, worin du Erbsen 2 ) 
kochst; zu ihnen tue geschnittene Lukanische Würste, 
Schweins wurste und Schinkenstücken; reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel, Majoran, Dill, trockene Zwiebel und grünen Ko- 
riander, gieße Brühe daran, schmecke es mit Wein und 
Brühe ab, tue es in das Geschirr, welches du mit Öl 
ausgestrichen hast, weil die Speise viel Öl verschluckt 
(aufsaugt), koche es an schwachem Feuer, daß es siedet 
und trage es auf. 

204. Conchis-Bohnen auf einfache Erbsen-Art. 

Koche die Erbsen einfach, schäume sie ab und tue ein 
Bündchen Porree und Koriander zu; während es kocht, 
reibe Pfeffer, Liebstöckel und Majoran; die Bündchen 
(Schuch schreibt hier feniculum statt fasciculum = also 

*) conchis = eine gewisse Art Bohne, cf. Martial und Juvenal. 

2 ) pisam sc. conchiclam, danach scheint hier von Schalerbsen die Rede 

zu sein = Schoten mit der Schale. 

: 54 : 



Altrömische Kochkunst. 



Fenchel), reibe für sich, gieße Brühe zu, schmecke es mit 
Wein und Brühe ab, tue es in die Kasserolle, gieße öl 
zu, stelle es auf schwaches Feuer und richte es an. 

205. Commodianische Schalbohnen. 1 ) 

Koche die Erbsen und schäume sie ab; reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel, Dill und trockene Zwiebeln, gieße Brühe unter, 
schmecke mit Wein und Brühe ab und tue es in eine 
Kasserolle, daß es durchkocht; dann löse 4 Eier auf in 
einem Sechsteil Erbsen, stelle (das letztere) in einem irdenen 
Geschirr zum Feuer, das es zieht und trage es auf. 

206. Auf andere Art mache es so: 

Wasche Hühner und beine sie aus; schneide Zwiebel klein, 
Koriander und abgehäutetes Hirn; fülle alles in das Huhn; 
laß Brühe, Wein und Öl kochen; wenn es gekocht, nimm 
klein geschnittene Zwiebel und Koriander und streiche es 
mit den gekochten aber nicht gewürzten Erbsen durch. 
Nun nimm eine eckige 2 ) Form und richte die Zutaten nach 
Belieben verschieden ein; darauf reibe Pfeffer und Kümmel 
und gieße den eigenen Sud unter. Gleichzeitig schlage 
in den Mörser 2 Eier, vermenge sie mit vorigem Sud, 
gieße es über die unverletzt gekochten Erbsen, garniere 
es auch mit Nußkernen, set$e es zum Sieden auf schwaches 
Feuer und richte es an. 

207. Auf andere Art. 

Gefüllte oder Füllung von Schalbohnen zu Hühner- und 
Schweinefleisch. Beine das Huhn aus, breite die Brust 
und die Schlegel desselben aus, befestige die Ränder mit 
Speilern aneinander und bereite die Füllung, fülle es ab- 

*) conchicla Commodiana, zu Ehren des Commodus Antoninus so genannt; 
es kann aber auch eine besondere, sehr schmackhafte Fnicht gewesen sein. 
2 ) Lister schreibt hier = conchiclam statt angularem. Letztere Lesart scheint 
die richtige zu sein. 

' 55 : 



Apicius Caelius: 



wechselnd mit Erbsen, gekochtem Hirn, Lukanischen Würsten 
usw. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran und Ingber, gieße 
Brühe unter, schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab; 
laß es kochen; wenn es gekocht hat, tue ein wenig (zum 
Huhn); würze die Fülle (in pensam sc. in pisum?), wenn 
du sie abwechselnd in das Huhn getan hast, bedecke es 
mit einer Nejshaut (so eine Hülle, Decke bildend), tue es 
in ein irdenes Geschirr, stelle es in den Backofen, daß es 
langsam gar wird und trage es auf. 

208. Speltgraupen- oder Gerstensaft. 

Dieses Rezept entspricht dem unter Nr. 179 beschriebenen 
wörtlich. 

209. Auf andere Art. 

Gleichfalls wie in Nr. 180. 

210. Grüne Bohnen, PufFbohnen und Bajanische 
Bohnen. 1 ) 

Die grünen Bohnen werden mit Brühe, Öl, grünem Koriander, 
Kümmel und geschnittenen Porree gekocht und aufgetragen. 
Auf andere Art: Die Bohnen werden mit geriebenem 
Senf, Honig, Nußkernen, Raute, Kümmel und Essig gekocht 
und aufgetragen. 

Auf andere Art: Die Bohnen werden in Brühe ge- 
röstet und aufgetragen. 

Bajanische Bohnen. Blanchiere die Bohnen, schneide 
sie klein und koche sie mit Raute, grünem Sellerie, Porree, 
Essig, öl, Brühe, Most oder etwas Rosinenwein und trage 
sie auf. 

211. Fönnkraut, 2 ) Bockshomkraut (Lupinenart) 

koche in Brühe, öl und Wein. 

x ) Fabaciae Baianae d. i. in Bajae gewachsene. — bajanas vulgo bacanas 
d. i. ohne Hülle, ohne Schale. 

a ) Faenum graecum = ein je^t nicht mehr gebräuchliches Gemüse. 
Plin. XVIII *», XXIV" . 

: 56 : 



Altrömische Kochkunst. 



Grüne Schneide-, Schmink-Bohnen und Kicher- 
erbsen. 1 ) Koche sie mit Salz, Kümmel, Öl und etwas 
reinem Wein 2 ) und trage sie auf. 

Auf andere Art: Die Bohnen oder Kichererbsen geröstet 
mit Weinbrühe und Pfeffer abgeschmeckt. Auch die 
Bohnenkerne 3 ) und deren Schoten gesotten tue in eine 
Schüssel mit grünem Fenchel, pfeffere sie, gieße Brühe zu 
und etwas gesottenen Wein, salze sie und trage sie auf. 
Werden auch nach Befinden einfacher hergestellt. 

VI. Buch. 
Vom Geflügel. 

212. Vom Vogel Strauß, gesotten. 4 ) 

Pfeffer, Minze, getrockneten Kümmel, Selleriesamen, Feigen- 
datteln 5 ) oder Datteln, Honig, Essig, Rosinenwein, Brühe 
und ein wenig Öl tue in die Kasserolle und laß es (mit 
dem Strauße) kochen; ziehe es mit Kraftmehl ab; tue dann 
die Stücken des Straußes in eine Schüssel, begieße ihn und 
streue Pfeffer darüber. Willst du ihn außerdem noch 
schmackhafter würzen, tue noch Knoblauch hinzu. 
Auf andere Art gesotten: Mit Pfeffer, Liebstöckel, 
Thymian, auch Saturei, Honig, Senf, Essig, Brühe und Öl. 

213. Kraniche und Enten. 6 ) 

Wasche sie, mache sie zurecht und schließe sie in einen 
Topf; füge Wasser, Salz und Dill hinzu; koche alles zur 

x ) phaseoli = faseoli = den französ. haricots verts oder feve de mer — 
Feldbohne. 

2 ) mero sei. vino. 

3 ) lobis = siliquis = Schoten nach Hummelberg. 

4 ) Bei der Zähigkeit des Fleisches des uns bekannten Vogel Strauß ist es 
zweifelhaft, ob Apicius diese Art gemeint hat, möglicherweise ist es ein 
unbekannter, straußähnlicher Vogel gewesen. 

fi ) caryotas — Feigendattel, Plin. XIII 9 . 

6 ) Auch Rebhühner, Turteltauben, Holztauben, Tauben u.versch. andere Vögel. 

: 57 : 



Apicius Caelius: 



Hälfte ein. Wenn die Vögel steif (hart) geworden sind, 
nimm sie heraus, wasche sie abermals und tue sie von 
neuem in eine Kasserolle mit Öl, Brühe, einem Bündchen 
Majoran und Koriander; beim Fertigkochen tue noch ein 
wenig eingekochten Most hinzu, damit es Farbe nimmt. 
Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriander, Laserwurzel, 
Raute, gesottenen Wein und Honig, gieße von dem eigenen 
Safte unter, schmecke es mit Essig ab, leere alles aus dem Topfe 
in die Kasserolle, laß es heiß werden, ziehe es mit Kraftmehl 
ab, richte es auf der Schüssel an und gieße den Fond darüber. 

214. Vom Kranich, der Ente oder dem Huhn. 
Koche Pfeffer, trockene Zwiebel, Liebstöckel, Kümmel, 
Selleriesamen, ausgekernte Damaszener Pflaumen, (frischen 
Most), Meth, Essig, Brühe, eingekochten Most und Öl 
(mit dem Geflügel). 

215. 

Wenn du den Kranich kochst (abbrühst), tue ihn so in das Wasser 
(Brühe), daß der Kopf nicht hineinkommt; 1 ) wenn er heraus- 
genommen ist, nachdem er gebrüht ist, wickle ihn in ein 
festes leinenes Tuch, 2 ) ziehe den Kopf desselben mit den 
Sehnen heraus, so daß nur das Fleisch und die Knochen 
bleiben. Denn mit den Sehnen kann man ihn nicht essen. 

216. Auf ändere Art Kranich oder Ente mit Rüben. 
Wasche und mache 3 ) (das Geflügel) zurecht, laß es im 
Topfe mit Wasser, Salz und Dill sieden, bis es halb ge- 
kocht ist; nimm es aus dem Topfe, wasche es nochmals 
und tue das Geflügel mit Öl, Brühe und einem Bündchen 
von Porree und Koriander in eine Kasserolle. Ebenso 
koche die Rüben, daß sie ausgedrückt 4 ) werden können; 

1 ) Möglicherweise sollte der Kopf mit dem Gefieder unverletzt bleiben, damit 
er zur Dekoration des gekochten Gerichtes verwendet werden konnte. 

2 ) sabano valido, wofür Lister calide — heißes Tuch hat. 

3 ) ornas ■ dressiere ihn. 

*) expromari = cxbromere, daß die Rüben nicht grallig, unangenehm schmecken? 

: 58 : 



Altrömische Kochkunst. 



die ausgedrückten und klein geschnittenen Rüben tue zu 
dem Geflügel, das du fertig kochen läßt, tue auch einge- 
kochten Most dazu, daß es Farbe bekommt. Die Soße 
bereite besonders: Pfeffer, Kümmel, Koriander, Laserwurzel 
fülle auf mit Essig und dem eigenen Fond, gieße es über 
das Geflügel und siede es; wenn es gesiedet hat, ziehe 
es mit Kraftmehl ab und gieße es über die Rüben, streue 
Pfeffer darüber und trage es auf. 

217. Gesottener Kranich oder Ente auf andere Art. 

Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriander, trockene 
Minze, Majoran, Nußkerne, Feigendatteln, Brühe, Öl, Honig, 
Senf und Wein (in welchem das Geflügel gesotten wird). 

218. Auf andere Art. 

Brate sie und gieße von dem eigenen Safte unter; reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Brühe, Honig, etwas Essig 
und Öl, laß es kochen. Wenn es gut kocht, tue Kraftmehl 
daran und unter die Soße gesottene Gurkenscheiben oder 
Colocasia, 1 ) daß sie mit kochen; ebenso, wenn du sie hast, 
kleine Vögel 2 ) und Hühnerlebern. In den Soßennapf 
(sauciere) streue klaren Pfeffer und trage es auf. 

219. Auf andere Art gesotten. 

Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, weißen Senf, 3 ) Koriander, 
Minze, Feigendatteln, Honig, Essig, Brühe, eingekochten 
Most und Senf; dieses macht man ebenso, wenn es in 
der Kasserolle gebraten wird. 

220. Rebhühner,Haselhühner oderTurteltauben gesotten. 

Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Myrtenbeeren, 
auch Rosinen, Honig, Wein, Essig, Brühe und Öl. Ge- 
brauche es kalt. 

2 ) colocasia Plin. XXI ", »2. 

2 ) si sunt ungellas sei. aviculare — wenn du kleine Vögel hast. 

3 ) eruca — weiOer Senf, Plin. H. N. XIX 35 , **, XX *». 

: 59 : 



Apicius Caelius: 



221. Das Rebhuhn 

Das Rebhuhn wird mit seinen Federn gebrüht, wo es noch 
feucht gerupft wird. Das geschnittene, in seinem Safte 
gekochte (gebratene) Rebhuhn wird nicht hart sein; wenn 
es noch einmal gekocht wird, so daß es hart ist, muß es 
nochmals im Safte kochen. 1 ) 

222. Auf andere Art, Rebhuhn, Haselhuhn oder 

Turteltaube. 

Pfeffer, Liebstöckel, Minze, Rautensamen, Brühe, reinen 
Wein und Öl mache heiß (und koche das Geflügel 
darin). 

223. Gebratene, gemästete Holz- und Haustauben, 

mit Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Feldkümmel, trockener 
Zwiebel, Minze, Eigelb und Feigendatteln, ferner mit Honig, 
Essig, Brühe, Öl und Wein. 2 ) 

224. Dieselben auf andere Art gesotten 

mit Pfeffer, Feldkümmel, Selleriesamen, Petersilie, Garten- 
gewürze, 3 ) Feigendatteln, Honig, Essig, Wein und Senf. 

225. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Selleriesamen, Raute, 
Nüsse, Feigendatteln, Honig, Essig, Brühe, Senf und ein 
wenig öl. 

x ) Der Verfasser hat jedenfalls sagen wollen, daß das Rebhuhn in seinem 

Safte gebraten am schönsten ist; sollte es jedoch noch hart sein (namentlich 

bei alten), so muß es noch länger im Safte schmoren. 

2 ) Es ist nicht ersichtlich, ob diese Zutaten für sich gekocht als Beilage 

zu den Tauben galten, oder ob die Tauben in diesem Allerlei gebraten 

oder gedunstet wurden. 

8 ) Lister schreibt hier: condimenta moretaria statt hortarian. (Ersteres 

würde eine Zusammensetzung verschiedener Gartenkräuter in Form einer 

»kalten Schale« bedeuten). S. auch Buch I 38 . 

: 60 : 



Altrömische Kochkunst. 



226. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Laser und Wein; schmecke es ab mit 
Brühe und Wein; gieße es über die Tauben, streue Pfeffer 
darüber und richte es an. 

227. Jus (Sud, Soße) zu verschiedenem Geflügel. 

Pfeffer, getrockneten Kümmel, Liebstöckel, Minze, aus- 
gekernte Rosinen oder Damaszener Pflaumen und ein 
wenig Honig schmecke mit Myrrhen- (Myrten-) Wein ab; 
mache Brühe und Öl heiß und verarbeite es mit Sellerie 
und Saturei. 

228. Auf andere Art. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, trockene Minze, 
Cnecumblüten 1 ) und gieße Wein unter; füge Pontische 
(Türkische) Haselnüsse oder geröstete Mandeln und ein 
wenig Honig zu, vermenge es mit Wein, Essig und Brühe. 
Tue in einem Breitopfe Öl über die Soße; mache es heiß, 
vermische die Soße mit grünem Sellerie und Feldpolei, 2 ) 
zerteile die Vögel und übergieße sie. 

229. Weiße Soße zu gesottenem Geflügel. 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, Türkische 
Haselnüsse oder geröstete Mandeln oder geschälte Nüsse, 
etwas Honig, Brühe, Essig und Öl. 

230. Grüne Soße zu Geflügel. 

Pfeffer, Feldkümmel, Indischer Lavendel, Kümmel, Narden- 
blätter, 3 ) grüne Gartenkräuter, alle Arten Datteln, Honig, 
Essig, etwas Wein, Brühe und öl. 

2 ) Nach Plinius wurde aus dem Kraute cnecus oder cnicus ein Wein her- 
gestellt. Plin. XXI 53 , 56 , 107 . — Lister schreibt dagegen anethi flores = 
Fenchelblüten. 

2 ) nepeta = Feldpolei. Plin. XIX »*, XX *«. 

3 ) folium sei. nardi. 

: 61 : 



Apicius Caelius: 



231. Weiße Soße zu gesottener Gans. 

Pfeffer, Feldkümmel, Kümmel, Selleriesamen, Thymian, 
Zwiebel, Laserwurzel, geröstete Nüsse, Honig, Essig, Brühe 
und öl. 

232. Aller Art Geflügel, welches riecht 1 ) 

(mit haut goüt); Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, trockene 
Minze, Salbei, Feigendatteln, Honig, Essig, Wein, Brühe, 
Öl, eingesottenen Most und Senf. Das Geflügel magst 
du schmackhaft und nahrhaft und in seinem Fette anrichten, 
wenn du es mit einem Teige aus Öl und Mehl umhüllst 
und es in den Backofen stellst. 

233. Auf andere Art. 

Fülle den Bauch des Geflügels mit mürben, frischen Oliven, 
nähe es zu und dünste es, dann nimm die gesottenen 
Oliven heraus. 

234. Vom Flamingo. 

Brühe den Flamingo, wasche ihn und richte ihn vor (dressiere 
ihn); tue ihn in eine Kasserolle, füge Wasser, Salz, Dill 
und etwas Essig zu; wenn er halb gekocht ist, tue ein 
Bündchen Porree und Koriander daran und laß ihn damit 
kochen, ebenso füge etwas eingekochten Most zum Färben 
daran. Reibe im Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriander, 
Laserwurzel, Minze und Raute, gieße Essig zu, füge Feigen- 
datteln bei und gieße seinen eigenen Saft zu; schütte alles 
in dieselbe Kasserolle, ziehe es mit Kraftmehl ab, gieße 
noch Sud unter und richte es an. Ebenso bereite Papa- 
geien (Sittiche). 

235. Auf andere Art. 

Brate das Geflügel. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Sellerie- 
samen, geriebenen (gemahlenen) Sesam, 2 ) Petersilie, Minze, 

1 ) Bezieht sieh jedenfalls auf Wildgeflügel. 

2 ) sesam — eine Art Mehl. 

: 62 : 



Altrömische Kochkunst. 



trockene Zwiebel, Feigendatteln, Honig, Wein und Brühe 
und schmecke es mit eingekochtem Most, Essig und Öl ab. 

236. Alles Geflügel 

wird nicht saftig sein, wenn es mit den Federn gebrüht 
wird; es ist besser, dasselbe vorher beim Kröpfe auszu- 
nehmen, oder auch im Dampfgefäß 1 ) aufzuhängen. 

237.WeißgedämpfteGans mit kalter ApicianischerSoße. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Minze, Raute, schütte 
Brühe zu und etwas Öl und schmecke es ab. Die aus 
dem siedenden Sud herausgenommene Gans trockne mit 
einem reinen, leinenen Tuche ab, gieße die Soße darüber 
und trage sie auf. 

238. Gedünstetes Huhn in roher (ungekochter) Brühe. 

Tue in den Mörser Dillsamen, trockene Minze, Laserwurzel, 
gieße Essig zu, füge Feigendatteln, Brühe, etwas Senf und 
Öl daran und schmecke es mit eingekochtem Most ab 
und richte das Huhn so in der Dillbrühe an. 

239. Auf andere Art in Dillbrühe. 2 ) 

Mische etwas Honig mit Brühe. Das gekochte Huhn nimm 
heraus, trockne es in einem reinen Leinentuche, teile und 
zerschneide es, gieße Brühe darüber, daß dieselbe hinein- 
zieht; wenn sie aufgesogen ist, brate das Huhn, begieße 
es mit seinem Safte, streue Pfeffer darüber und trage es auf. 

240. Parthisches Huhn (Zwerghuhn). 3 ) 

Richte das Huhn, von dem die Brust eine Schiffähnlichkeit 
hat, in viereckige Stücke vor; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 

*) ambigas — nach Hummelberg ein irdenes Gefäß; nach Lister in ein 
tiefes GefäO im Dampfe über kochendem Wasser aufhängen. 

2 ) Während Schuch diesen Sa^ mit einer neuen Nr. 239 beginnt, gehört 
es bei Lister, nach Hummelberg, zur vorigen Nr. 23 8. 

3 ) Die Lesart bei Schuch — pennis tangis ist unverständlich, es ist scheinbar 
korrumpiert aus pertangere. 

: 63 : 



Apicius Caelius: 



etwas Feldkümmel, gieße Brühe unter und schmecke es 
mit Wein ab. Richte das Huhn in ein irdenes Geschirr 
ein, tue die Gewürze darüber, löse Laser und Wein (in 
vino) auf, tue es gleichfalls zum Huhn und koche es, streue 
Pfeffer darüber und richte es an. 

241. Huhn mit saurer Soße. 

Ein großes Glas voll Öl, im genauen Maße, ein kleines 
Glas Brühe (Essigbrühe), 6 Scrupulos Pfeffer, Petersilie und 
ein Bündchen Porree (werden gekocht zum Huhn gegeben). 

242. Numidisches (Perl-) Huhn. 

Reinige, brühe und wasche das Huhn, bestreue es mit Laser 
und Pfeffer und brate es; reibe Pfeffer, Kümmel, Koriander- 
samen, Laserwurzel, Raute, Feigendatteln und Nüsse, gieße 
Essig, Honig und Brühe unter und schmecke es mit Öl ab; 
wenn es siedet, ziehe es mit Kraftmehl ab, gieße es über 
das Huhn, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

243. Huhn mit Laser (Silphium). 

Die Bruststücken (die wie ein Schiff aussehen) wasche 
und richte in ein irdenes Geschirr ein; reibe Pfeffer, Lieb- 
stöckel, Laser und Wein; gieße Brühe daran, schmecke 
es mit Wein und Brühe ab, tue es zum Huhn; wenn es 
gekocht ist, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

244. Gebratenes Huhn. 1 ) 

Etwas Laser, 6 Scrupulos Pfeffer, ein Löffel voll Öl, ein 
Löffel (Essig) Brühe und etwas Petersilie (womit das Huhn 
gebraten wird?) 

245. Huhn im eigenen Safte gesotten. 

Reibe Pfeffer, Kümmel, etwas Thymian, Fenchelsamen, 
Minze, Raute und Laserwurzel, gieße Essig zu, tue Feigen- 
datteln daran und verreibe es, schmecke es mit Honig, 

1 ) parophis i. e. assatus, gebraten. 

: 64 : 



Altrömische Kochkunst. 



Essig, Brühe und Öl ab; tue alles über das abgekühlte und 
abgetrocknete Huhn und wenn damit begossen, trage es auf. 

246. Gedünstetes Huhn mit gedünsteten Gurken. 

Zu wie oben bereiteter Soße tue noch Senf, begieße es 
(das Huhn) und richte es an. 

247. Auf dieselbe Art mit Colocasien. 

Wie oben beschrieben, übergieße es mit der Soße und 
richte es an. 

248. 1 ) 

Es wird nun weiter eingefüllt, sowohl Speltgraupen als 
auch marinierte Oliven, doch nicht zu voll, damit sie (die 
Füllung) Raum hat und nicht platzt; während des Kochens 
tue das gefüllte Huhn in einem Spankörbchen in den Topf, 
wenn es gekocht hat, bewege es — schüttele es lebhaft 
und sorge, daß es nicht platzt. 

249. Varianisches Huhn. 

Zu diesem Huhn koche folgenden Sud; Brühe, Öl, Wein, 
ein Bündchen Porree, Koriander und Saturei; wenn es 
gekocht hat, reibe Pfeffer und Nüsse und gieße 2 Wein- 
glas voll der eigenen Brühe unter, wirf die Bündchen weg 
und schmecke es mit Milch ab; das im Mörser Geriebene 
tue zum Huhn, daß es damit kocht; mische es mit ge- 
schlagenem Eiweiß, tue es auf eine Schüssel und gieße 
den vorher beschriebenen Sud darüber. Dieser Sud wird 
weiße Soße genannt. 

250. Frontonianisches Huhn. 2 ) 

Das halbgekochte Huhn würze mit Brühe mit Öl gemischt, 
zu welchem ein Bündchen Dill, Porree, Saturei und grüner 
Koriander getan wird; dann koche es; wenn es gekocht 

*) Der unter dieser Nummer eingeschaltete Satj soll nach Schuch zu No. 252. 
und zwar nach den Worten: imples pullum vel porcellum — gehören. 
2 ) Nach Frontone unter Kaiser Severus. 

: 65 : 

Däwerit5, Kochbuch. c 



Apicius Caelius: 



hat, nimm es heraus, richte es auf einer Schüssel an, über- 
gieße es mit eingekochtem Most, streue Pfeffer darüber 
und trage es auf. 

251. Teig-Pastete von Huhn. 

Koche das Huhn in Brühe, Öl und Wein, dem ein Bünd- 
chen Koriander und Zwiebel beigemischt ist, wenn es dann 
gekocht ist, nimm es mit seinem Safte heraus; tue in ein 
neues Kochgeschirr Milch, ein wenig Salz, Honig und 
V 2 Liter Wasser 1 ) (das ist der dritte Teil), tue es zu schwachem 
Feuer, daß es lauwarm wird; zerteile den Teig unter lang- 
samem Hinzutun von Mehl, 2 ) bearbeite ihn beständig, daß 
er nicht anbrennt. Breite nun auf einer Schüssel den Teig 
aus, tue das Huhn ganz oder geteilt darauf und begieße 
es mit solcher Soße: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran ver- 
mische mit Honig, ein wenig eingekochtem Most und dem 
eigenen Fond (des zuvor gekochten Huhnes), schmecke 
es ab, tue es in die Kasserolle, daß es kocht, wenn es 
gekocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab und trage es auf. 

252. Gefälltes Huhn. 3 ) 

Nimm das Huhn vom Halse (vom Kröpfe) aus aus, damit 
nichts (von den Eingeweiden) darin verbleibt. Reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, Ingber, geschnittenes Fleisch (vom 
Schwein?) gequollene Speltgraupen und geriebenes, im 
Fond gesottenes Hirn, vermische es mit aufgeschlagenen 

*) Die Listersche Ausgabe hat mininum — ein wenig statt eminam bei Schuch. 

2 ) mittis paulatim — farinam? Tue langsam Mehl dazu. — Aus den 
sonstigen Zutaten würde sich sonst ein Teig nicht herstellen lassen. 

3 ) Schuch beginnt diesen Satj ohne Vorbezeichnung mit den Worten: 
Pullum sicut alicam coque — und läßt verschiedene Auslegungen folgen 
als: sie ut ilique cuminatu a cervice oder sie ut aliquae cuminatu oder 
sicut aliquae cuminatum cervi usw. Meiner Meinung nach dürfte die 
Listersche Lesart, wie sie der nebenstehende Text wiedergibt, die richtigere 
sein, denn das sich bei Schuch wiederholende cuminatum usw. würde 
immer auf eine Zubereitung mit Kümmelbrühe hinweisen, was Apicius wohl 
schwerlich im Sinne hatte. 

: 66 : 



Altrömische Kochkunst. 



Eiern, so daß es eine Masse bildet; verdünne es oder 
schmecke es mit Brühe und ein wenig öl ab, tue ganzen 
Pfeffer und reichlich Nußkerne dazu. Mache die Füllung 
und fülle das Huhn oder ein Spanferkel damit, doch nicht 
zu voll, daß es Raum hat, sich auszudehnen und nicht platzt 
(hier soll nun nach Schuch der Sajs unter 248 folgen). 

253. Kapaunen werden ebenso gemacht. 

Nimm das Huhn (den Kapaun), bereite es wie oben, öffne 
es an der Brust, nimm alles heraus und koche es. 1 ) 

254. Huhn mit weißer Soße. 

Nimm Wasser und reichlich Spanisches Öl, koche es gehörig 
aus, daß die Feuchtigkeit (des Wassers) verdampft; nach- 
dem es (das Huhn) dann gekocht ist, so daß möglichst 
Öl zurückgeblieben ist, nimm das Huhn heraus, streue 
Pfeffer darüber und trage es auf. 

255. Amönische Krammetsvögel 

vom Amönischen Meere (im Mittelländischen Meere ge- 
legen). — Reibe Pfeffer, Laser und Lorbeerbeeren, mische 
es mit Kümmelbrühe, fülle damit die Vögel, von der Kehle 
(vom Kröpfe) aus, binde sie mit einem Faden zu, koche 
sie in öl, Salz, Wasser, Dill und Porreeknollen. 

256. Turteltauben. 

öffne sie und richte sie sorgfältig vor; reibe Pfeffer, Laser 
und ein wenig Brühe; lege die Tauben in diese Mischung, 
daß sie trocken von den Tauben aufgesaugt wird und brate sie. 

x ) Schuch schreibt hier in capso facies — statt in capo — dessen Safs 
würde sonach lauten: Ebenso fertige es (das Huhn) in einer Umhüllung 
(Schweinsnetj, Pergament oder dergl.), nachdem du die Knochen entfernt 
hast, koche es — nimm dann Palme (Palmblätter, in welche das Huhn 
eingehüllt wurde) dressiere es, verfahre wie oben von der Brust aus (es 
auszunehmen). 



67 



5* 



Apicius Caelius: 



257. Rebhühner-Sud (Soße). 

Reibe im Mörser Pfeffer, Sellerie, Minze und Raute, feuchte 
es mit Essig an, tue Feigendatteln, 1 ) Honig, Essig, Brühe 
und Öl dazu, laß es gleichfalls kochen und trage es auf. 

VII. Buch. 

Von den feinen, kostbaren Speisen. 

Von der unfruchtbaren Gebärmutter, von der 
Schwarte, von den Lendchen, vom Schwänzchen 
: und von den Füßen (Klauen) des Schweines : 

258. Unfruchtbare Gebärmutter (des Schweins). 2 ) 

Nimm Kyrenäischen oder Parteiischen Laser mit Essig und 

Brühe hergerichtet (worin die vulva gekocht wird) und 

trage sie auf. 

Gebärmutter (auch Euter, Brustwarze). Nimm Pfeffer, 

Selleriesamen, trockene Minze und Laserwurzel, mit Honig, 

Essig und Brühe; 

Oder nimm Pfeffer und Brühe mit Parthischem Laser und 

trage es auf; 

Oder nimm Pfeffer, Brühe und ein wenig Gewürze 3 ) und 

trage es auf. 

259. Schweineschwarte, Schweinerüssel, Schweins- 

stückchen (Koteletten) und Schweinsfüße. 
Koche sie mit Pfeffer, Brühe und Laser, trage sie auf. 

260. Gebärmutter zum Rösten 

bereite so zu: Wälze sie in Kleienmehl, darnach tue sie 
in Salzlake und koche sie so. 

*) caryotam sei. vinum — Dattelwein? 

») vulva — Gebärmutter. Plin. N. H. XI » 4 . 

3 ) condito sei. vino — Gewürzwein? 

: 68 : 



Altrömische Kochkunst. 



261. Gesottenes Euter. 1 ) 

Reinige das Euter (schließe die Öffnungen), streue Salz 
darüber und stelle es in die Bratröhre oder brate es auf 
dem Roste; reibe Pfeffer, Liebstöckel, Brühe, reinen und 
Rosinenwein, ziehe es mit Kraftmehl ab und übergieße 
damit das Euter. 

262. Volles Euter 

(d. i. gefülltes, gewürztes). Es wird Pfeffer, Feldkümmel 
und gesalzene Muscheln 2 ) (Meerigel) gerieben, das Euter 
damit gestopft, zugenäht und gekocht. Gegessen wird 
es mit Fischlake 3 ) und Senf. 

263. Mit Feigen gemästete Schweinsleber. 
Schweinsleber in Weinbrühe. 4 ) 

Koche sie mit Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Brühe, ein 
wenig Wein und Öl. 

264. Auf andere Art. 

Beschneide die Leber vorher von den Sehnen (Strängen, 
Röhren), lege sie in Brühe, Pfeffer, Liebstöckel und 2 Lorbeer- 
beeren; wickle sie in ein Schweinsnets, brate sie auf dem 
Rost und richte sie an. 

265. Ostische Fleischklößchen (aus Ostia). 

Mache die Klöße zurecht, d. h. schabe das Fleisch aus der 
Haut, so daß die Haut zurückbleibt und forme sie. Reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, Dill, Kümmel, Silphium und eine Lor- 
beerbeere und feuchte es mit Brühe an, verreibe es; ver- 
bringe es mit den Klößen in ein viereckiges Geschirr, 
worin es mit den Gewürzen 2 auch 3 Tage verbleibt; 

!) sumen — Euter. Plin. XI »*. 

2 ) echinus = Meerigel. Plin. IX 51 . 

3 ) alex = Fischlake. Plin. XXXI **. 

4 ) ficatum projecere. Nach einer Erfindung des Marci Apicii wurden 
die Schweine mit trockenen Feigen gemästet und getötet, indem man 
ihnen plötzlich einen Trank Met gab. 

: 69 : 



Apicius Caelius: 



lege Zweige über Kreuz darüber und bringe sie in die 
Bratröhre; wenn es kocht, nimm die so zubereiteten Klöße 
aus dem Geschirr; reibe Pfeffer, Liebstöckel, gieße Brühe 
und ein wenig Rosinenwein unter, daß es süß macht; wenn 
der Fond kocht, ziehe ihn mit Kraftmehl ab, sättige 1 ) damit 
die Klöße und richte sie an. 

266. Apieianische Klöße. 

Das Fleisch zu den Klößen beine aus, forme runde Klöße, 
befestige sie mit Speilern, stelle sie in den Bratofen; wenn 
sie steif geworden sind, nimm sie heraus, daß sie abtropfen; 
brate sie auf dem Rost bei schwachem Feuer, daß sie ab- 
trocknen aber nicht anbrennen. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
Schwertel, 2 ) Kümmel, Brühe und würze es mit Rosinen- 
wein. Mit diesem Sud tue die Klöße in eine Kasserolle; 
wenn sie gekocht sind, nimm sie heraus, trockne sie, richte 
sie an, ohne den Sud, und streue Pfeffer darüber; wenn 
sie zu fett sein sollten, ziehe die Haut mit den Speilern 
ab. Auf dieselbe Art kann man auch die Klöße von 
Euter machen. 

267. Klöße von Wildschweinsfleisch. 

Mit öl und Brühe wird es zu jenen Gewürzen getan und 
gekocht. Wenn sie gekocht sind, tue, während sie noch 
auf dem Herde stehen, diese Gewürze daran: Geriebenen 
(gestoßenen) Pfeffer, verschiedene Gewürze, Honig, Brühe 
und Kraftmehl, sie werden von neuem gekocht; wenn sie 
schon gekocht waren, werden sie ohne Brühe und öl ge- 
sotten und abgetrocknet, mit Pfeffer bestreut und angerichtet. 

268. Fleischklößchen auf andere Art. 

Die Klößchen werden richtig geröstet, daß sie beinahe 
wie gebraten sind. Ein Weinglas (Spi^glas) voll Schweins- 

*) facies für satius, perfundis = übergieße es. 

2 ) cyperis = Schwertel, ein gewisses Kraut. Plin. XXI 67 , 70 . 

: 70 : 



Altrömische Kochkunst. 



brühe, eines desgleichen Wasser, dasselbe Quantum Essig 
und ebensoviel öl mische und tue es in eine irdene Platte, 
röste (die Klöße) und richte sie an. 1 ) 

269. Auf andere Art, Klöße in der Pfanne, 

in reichlicher Menge Weinbrühe, streue Pfeffer darüber 
und richte sie an. 

Auf andere Art: Nachdem die Klöße zuvor gesalzen und 
in Wasser mit Kümmel (Kümmelbrühe) gelegt waren, 
werden sie gehörig geröstet. 

270. Fleischklößchen mit Laser 2 ) gewürzt: 

Lege die Klöße in eine Pfanne, füge 1 Pfund 3 ) Brühe, 
ebensoviel Öl und ein gleiches Quantum Honig zu und 
schmore sie so. 

Gebratene Fleischklößchen. Die gebratenen Klöße 
laß abtropfen, tue sie sorgfältig in eine Pfanne, und schmore 
sie in Weinbrühe; nachdem richte sie in derselben Wein- 
brühe an und streue Pfeffer darüber. 
Auf andere Art: Die Klöße werden in Brühe geschmort, 
mit heißem Öl bestrichen und so angerichtet. 
Mit Laser bereitete Fleischklößchen. Laser, Ingber, 
Kardamom und ein Löffel (Gläschen) voll Brühe mische mit 
Kümmel, reibe alles zusammen und koche die Klöße darin. 4 ) 

271. Gebratenes. 

Das zu bratende wird einfach im Ofen gebraten, mit 
reinstem Salz bestreut, mit Honig bestrichen (glasiert) 
und angerichtet. 

x ) Schlich dagegen schreibt: recte finguntur ut pemma, surdantur etc. = 
Die Klöße werdeu gehörig geformt, wie ein gewisses Backwerk, und gespeilert. 

2 ) garatas = lasaratus. 

3 ) una libra = ein Pfund = 1 / 2 Liter. Auch Flüssigkeiten wurden nach 
Sueton Caes. damals gewogen. 

4 ) No. 270 fehlt bei Lister vollständig. 

: 71 : 



Apicius Caelius: 



272. Auf andere Art. 

6 Scrupulos Petersilie, 6 Scrup. Laser, 6 Scrup. Ingber, 

5 Lorbeerbeeren, 6 Scrup. Laserwurzel, 6 Scrup. Gewürze, 

6 Scrup. Majoran, 6 Scrup. Cyperkraut, 1 ) etwas Kostwurz, 2 ) 

5 Scrup. Pyrethrum, 6 Scrup. Selleriesamen, 12 Scrup. 
Pfeifer und soviel Brühe und Öl, als es aufnimmt. 

273. Auf ändere Art. 

Trockene ausgekernte Myrtenbeeren reibe mit Kümmel, 
Pfeffer, Honig, Brühe, eingekochtem Most und Öl, heiß- 
gemacht ziehe es ab mit Kraftmehl und übergieße damit 
das gesottene, mit Salz angebratene Fleisch, streue Pfeffer 
darüber und richte es an. 

274: Auf ändere Art. 

6 Scrup. Pfeffer, 6 Scrup. Liebstöckel, 6 Scrup. Petersilie, 
6 Scrup. Selleriesamen, 6 Scrup. Dill, 6 Scrup. Laser- 
wurzel, 6 Scrup. Asarum, 3 ) ein wenig Pyrethrum, 6 Scrup. 
Cyperkraut, 6 Scrup. Feldkümmel, 6 Scrup. Kümmel, 
6 Scrup. Ingber, V 2 Liter Brühe und ein Becher (Löffel) 
voll Öl. 

275. Gebratenes vom Hälsstück (Kämm). 4 ) 

In eine Bratpfanne werden hineingegossen und gesotten 
Pfeffer, Gewürze, Honig und Brühe, dann das Halsstück 
im Ofen gebraten, woselbst es mit vorigem verkocht. 
Das Gesottene vom Halsstück aber wird, wenn du 
willst, ohne Gewürze gebraten und mit heißem Sud 
übergössen. 

M cyperus — Plin. XXI 70 . 

2 ) costus — Plin. XII 25 . 

8 ) asareum — Plin. XXI °. 

4 ) Die Schuchsche Lesart: sine colore — ohne Farbe statt in collari ist 

nicht recht verständlich. 

: 72 : 



Altrömische Kochkunst. 



276. Von den Gesottenen und Leckerbissen. 
Soße zu allem Gesottenen. 

Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Raute, Silphium, trockene 
Zwiebel, Wein, eingesottenen Wein, Honig, Essig und ein 
wenig öl werden eingekocht, der Saft durch ein Tuch 
gepreßt und (dem Fleische) untergegossen. 

277. Soße zu Gesottenem. 

Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Feigendatteln, Brühe, Essig und 
ein wenig öl. Von dieser heißen Brühe wird untergegossen. 
Auf andere Art: Reibe Pfeffer, frische Raute, Fenchel- 
samen, Zwiebel und Datteln mit Brühe und Öl. 

278. Weiße Soße zu Gesottenem. 

Pfeffer, Raute, Zwiebel und Nüsse, Brühe, Wein, Ge- 
würz, ein wenig eingeweichtes Mundbrot, daß es völlig 
aufgesogen wird und Öl; wenn es gekocht hat, gieße die 
Soße unter. 

279. Auf ändere Art. 

Pfeffer, Feldkümmel, Liebstöckel, Thymian, Majoran, kleine 
Zwiebeln, Datteln, Honig, Essig, Brühe und öl. 

280. Weiße Soße zu Leckerbissen. 

Pfeffer, Feldkümmel, Liebstöckel, Rautensamen und Damas- 
zener Pflaumen übergieße mit Wein, schmecke es mit 
Weinmet und Essig ab, mit Thymian und Majoran. 

281. Auf andere Art. 

Pfeffer, Thymian, Kümmel, Selleriesamen, Fenchel, Raute, 
Myrtenbeeren und Rosinen werden mit Met abgeschmeckt 
und mit einem Zweig Saturei verarbeitet. 

: 75 : 



Apicius Caelius: 



282. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Minze, Nardenblätter, 1 ) 
Eigelb, Honig, Met, Essig, Brühe und Öl verarbeite mit 
Saturei und Porree und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

283. Weiße Soße zu Leckerbissen. 

Zu Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, Thymian 
werden Nüsse getan; die Nüsse vorher gereinigt (soll wohl 
abgeschält heißen?), Honig, Essig, Brühe und Öl. 

284. Soße zu Leckerbissen. 

Nimm Pfeffer, Selleriesamen, Feldkümmel, Saturei, Cnicus- 
blüten, 2 ) Zwiebeln, geröstete Mandeln, Feigendatteln, Brühe, 
Öl, etwas Senf mit eingekochtem Most gefärbt. 

285. Auf andere Art. 

Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Zwiebel, geröstete 
Mandeln, Datteln, Honig, Essig, Brühe, eingekochten Most 
und Öl. 

286. Auf andere Art. 

Geschnittene, hartgekochte Eier, Pfeffer, Kümmel, Peter- 
silie, abgebrühten Porree, 3 ) Myrtenbeeren, etwas mehr 
Honig, Essig, Brühe und Öl. 

287. Rohe Dillsoße zu Gesottenem. 

Nimm Pfeffer, Dillsamen, trockene Minze, Laserwurzel, 
gieße Essig unter, füge Feigendatteln zu, auch Honig, 
Brühe, etwas Senf, schmecke es mit eingekochtem Most 
und öl ab und gib 4 ) es so zum Schweinskamme. 

1 ) nardostichian folium Narden = Spikeblätter. Plin. N. H. XII 26 . 

2 ) cnici — cneci flores (Safran zum Färben?). Plin. XXI 88 , 56 , 107 . 

3 ) Schlich schreibt: parvum costum, ein wenig Kostkraut, statt porrum coctum. 

4 ) Schuch schreibt hier: et hoc colorare pergito — i. e. — et hoc sine 
colore porgito, ne defricto porrigito = es wird ohne Farbe, ohne ein- 
gekochten Most dargereicht. 

: 74 : 



Altrömische Kochkunst. 



288. SoOe zu Gesottenem mit Fischlake. 

Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Selleriesamen, 
Thymian, Zwiebel, Datteln und durchgeschlagene Fischlake, 
schmecke mit Honig und Wein ab, überstreue es mit ge- 
schnittenem, grünem Sellerie, tue öl hinzu und richte es an. 

289. Von den Bauchstücken. Schweinsbauch 
(Schwartenmagen ?). 

Leere denselben gut aus, gib Salz und Essig zu, danach 
wasche ihn in Wasser und fülle folgende Füllung ein: 
Geriebene und gestoßene Schweinefleisch-Stücke mische 
mit 3 abgehäuteten Hirn, rohen Eiern, denen Nüsse bei- 
gemengt sind und ganzem Pfeffer und schmecke diese 
Soße ab. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Silphium, Anis, 1 ) 
Ingber, etwas Raute, beste Brühe und ein wenig Öl, damit 
fülle den Magen, 2 ) so daß es genug Raum hat, damit er 
beim Kochen nicht platzt; speilere ihn, ziehe (die Füllung) 
mit Kraftmehl ab und tue ihn zum Kochen in einen Topf, 
nimm ihn sorgsam heraus, stich ihn mit einer Nadel durch, 
daß er nicht zerplatzt; wenn er halb gekocht ist, nimm ihn 
heraus und hänge ihn in den Rauch, daß er anräuchert 
(Farbe nimmt); siede ihn von neuem, daß er kochen kann. 
Dann nimm Brühe, reinen Wein und etwas Öl. 

290. 

Schneide ihn (den Schwartenmagen) mit dem Messer auf 
und reiche ihn mit Brühe und Liebstöckel dar. 3 ) 

291. Schwartenmagen zum Rösten herzustellen. 

Umhülle ihn mit Kleie (garniere ihn mit Brotkrume?), 
tue ihn in Pökelbrühe und koche (röste) ihn. 

!) anisum. Plin. XX ™. 

2 ) aqualiculum — Magen. 

3 ) Dieser Sat$ gehört sicher noch zu No. 289. 

: 75 : 



Apicius Caelius: 



292. Lendchen und Nieren 

(Rippchen und Nierenstück?) werden so gebraten: Schneide 
sie in zwei Teile und wenn sie so auseinander gebreitet 
sind, überstreue sie mit geriebenem Pfeffer, Nüssen, ge- 
schnittenem Koriander, sehr klein geschnitten, und geriebenem 
Fenchelsamen; dann werden die Lendchen (Rippenstück) 
zum Braten zusammengewickelt, zusammengebunden, in 
eine Netzhaut getan und so in Brühe und Öl steif gemacht; 
dann werden sie im Ofen oder auf dem Rost gebraten. 

293. Schulterblatt (Vorderschinken). 

Von denen, welche mit vielen Feigen 1 ) und geriebenen 
Lorbeerblättern zuvor gesotten sind, wird die Schwarte ab- 
gezogen, in viereckige Stücke geschnitten und mit Honig 
gesättigt; dann mit einem von Mehl und Honig bereiteten 
Teig überzogen, damit er eine Kruste bekommt. Wenn 
er mit dem Teigüberzug gebacken ist, nimm ihn aus der 
Bratröhre und trage ihn auf. 

294. Auf andere Art. 

Die einfach mit Feigen in Wasser, wie gebräuchlich, ge- 
kochten Schinken werden auf einer Platte angerichtet, mit 
Zwieback (krumen) bestreut und mit eingekochtem Wein 
oder besser mit gewürztem Wein begossen (und gebacken). 

295. junge, frische 2 ) Hinterschinken. 

Siede denselben mit 2 Pfund Gerste und 25 Feigen; wenn 
er gesotten ist, ziehe die Haut ab, glasiere ihn mit einer 
glühenden Schaufel und benetze in mit Honig, oder was 
besser ist, tue ihn in den Ofen und schmecke ihn mit 
Honig ab. Wenn er Farbe genommen hat, tue in eine 

1) caricae — Feigen, trockne Feigen. Plin. XIII i°, XV™, XXIII ™. 

2 ) Hummelberg sagt: musteus est qui novus et recens est = was jung und 
fnscfa ist. I IcichSchuch dagegen soll es mustea scil.poma — Musapfel bedeuten. 

: 76 : 



Altrömische Kochkunst. 



Kasserolle 1 ) Rosinenwein, Pfeffer, ein Bündchen Raute und 
bereite es mit reinem Wein; wenn es so hergerichtet ist, 
gieße die eine Hälfte zum Schinken, die andere Hälfte 
pfeffere und übergieße 2 ) die zerbrochenen Mundbissen 
(Zwieback) mit Most; wenn es aufgesogen ist, gieße das, 
was vom Most übrig geblieben ist, zu den Schinken. 

296. Gekochten Speck (Speck-Pökelfleisch). 

Koche es zugedeckt in Wasser mit viel Dill, träufele etwas 
Öl und etwas Salz hinein. 

297. Leber oder auch Lunge. 

Leber von Ziegen oder Lamm koche so: Mache 
Wasser mit Honig (Honigmet) und Eier zurecht, füge ein 
Teil Milch hinzu, daß die geschnittene Leber darin zieht 
und koche sie mit Weinbrühe, streue Pfeffer darüber und 
richte sie an. 

298. Auf andere Art Lunge. 

Wasche die Lunge mit Milch und reinige sie — was auch 
vom Ziegenbock sein kann — zerbrich 2 rohe Eier, ganz 
wenig Salz, ein Löffel voll Honig, mische es, fülle damit die 
Lunge (fülle es zu der Lunge?), siede sie und zerschneide sie. 

299. 

Reibe Pfeffer, gieße Brühe, Rosinenwein und reinen Wein 
hinzu, zerstückele die Lunge und gieße diese Weinbrühe zu. 3 ) 

300. Süßigkeiten fürs Haus. 

Gefüllte Datteln, deren Kerne herausgenommen sind, werden 
mit Nüssen bzw. Nußkernen oder auch mit Pfeffer gefüllt, 

x ) Schlich meint: in cacabum passum könnte auch pandum in ein flaches 
Geschirr — sein. 

2 ) Lister meint: buccellas musteorum fractas = ex mustae petasone dimi- 
diato in offelas^decamatas = aus den geteilten frischen Schinken bereitete KlöOe. 

3 ) Dieser Sa£ scheint zu No. 298 zu gehören. 



Apicius Caelius: 



außen mit Salz bestreut, in kochendem Honig geröstet 
und aufgetragen. 

301. Eine ändere Art. 

Beste, frische (mostreiche) Sellerie schäle, weiche sie in 
Milch ein; wenn sie vollgesogen sind, tue sie in den Ofen, 
daß sie etwas abtrocknen; nimm sie aus der Hi^e, über- 
gieße sie mit Honig, durchstich sie, damit sie sich voll- 
saugen, streue Pfeffer darüber und richte sie an. 

302.Abgeschältes(vonderRindebefreites) Weizenbrot. 1 ) 

Zerbrich (zerkleinere) abgeschältes Weizenbrot, mache 
größere Mundbissen (Zwieback) daraus, tauche sie in Milch, 
röste sie in Öl, gieße Honig darüber und richte sie an. 

303. Auf andere Art. 

In Honig, reinen und Rosinenwein und Raute tue Pinien- 
kerne, Nüsse, abgebrühten Spelt, füge zerschnittene und 
geröstete Mandeln hinzu und richte es an. 

304. Gepfefferte Süßigkeiten. 

Pfeffer, Pinienkerne, Honig, Raute, reibe mit Rosinenwein 
und Milch, koche die Masse, 2 ) forme mit einigen Eiern 
Klöße daraus, benefee sie mit darübergestreutem Honig 
und richte sie an. 

305. Auf andere Art. 

Nimm dasselbe, koche es in heißem Wasser, daß es einen 
steifen Brei gibt; dann breite es auf einer flachen Schüssel 
aus, wenn es erkaltet ist, zerschneide es wie zu Süßigkeiten 
gebräuchlich, röste es in bestem öl, nimm es heraus, gieße 
Honig daran, streue Pfeffer darüber und richte es an. Noch 
besser wird es, wenn es in Met anstatt in Wasser gekocht ist. 

1 ) Arme Ritter! 

2 ) Hierbei wie auch unter 305 u. 306 ist stets die Hinzunahme von Spelt 
(Gn'i^e) gedacht. 

: 78 : 



Altrömische Kochkunst. 



306. Käsekuchen. 

Nimm Milch, so viel du denkst, daß in die Kasserolle geht, 
verarbeite die Milch mit Honig wie zu einer Milchspeise; 
tue 5 Eier zu einem Sextarium (V 2 Liter ca.), zu einem 
V 4 Liter, löse 3 Eier in Milch auf und brenne es zu einer 
steifen Masse ab, schlage es durch in ein irdenes Geschirr, 
koche es bei schwachem Feuer und wenn es sich zusammen- 
gezogen hat, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

307. Schwammige Eier in Milch. 

4 Eier, V 4 Liter Milch, 1 Unze Öl koche, daß eine Masse 
daraus entsteht. Auf eine Platte tue vorsichtig etwas Öl, 
laß es kochen, tue die Masse, welche du zubereitet hast 
(in Form von Eiern) hinein, einen Teil, wenn er gekocht 
hat, tue auf eine runde Schüssel, gieße Honig darüber, 
streue Pfeffer darüber und richte es an. 

308. Süßer Käse — Quarkkäse. 

Bereite ihn aus saurer Milch, Pfeffer und Brühe, Honig, 
Salz, Öl und Koriander. (Bei Lister heißt der Sa£: Mel 
castum. Piper e et liquamine, vel sale, oleo et coriandro 
= Reiner Honig. Mit Pfeffer, Brühe, auch Salz, Öl 
und Koriander). 1 ) 

309. Zwiebelgewächse. 2 ) 

Richte sie mit Öl, Brühe und Essig an und bestreue sie 
mit ein wenig Kümmel. 

Auf andere Art: Eingeweichte 3 ) Bulben koche auch im 
Wasser, dann röste sie in Öl. Die Soße mache so: (Koche) 
Thymian, Polei, Pfeffer, Majoran, Honig und ein wenig 

*) Hummelberg deutet: mel castum, quod purum = Reiner Honig, oder 
auch nach Lister: mel castum = mel primum oder coctum = besten ge- 
kochten Honig. 

*) bulbos. Plin. H. N. XIX, XX *°. 

3 ) Lister schreibt hier: tundis — zerstoßene, statt fundis = infundis, was 
wohl nicht erklärlich ist. 

: 79 : 



Apicius Caelius: 



Essig und wenn es paßt mit etwas Brühe; streue Pfeffer 
darüber und richte es an. 

310. Auf andere Art. 

Gesottene Bulben verrühre zu einem Brei; tue Thymian, 
Majoran, Feigendatteln (Dattelwein?), Honig, Essig, ein- 
gekochten Most, Brühe und ein wenig Öl hinzu. Streue 
Pfeffer darüber und richte es an. 

511. 

(Varro sagt in bezug auf Bulben: Dieselben sollen zur 
Liebe reizen, auch bilden dieselben bei Hochzeitschmäusen 
eine beliebte Speise, aber auch mit Pinienkernen oder 
auch mit dem Saft der Eruka 1 ) und Pfeffer.) 

312. Auf andere Art. 
Die Bulben röste (brate) und richte sie mit Weinbrühe an. 

313. Buchen-Pilze (Morcheln) und Champignons. 

Siede sie heiß (d. h. laß sie schnell kochen) in eingekochtem 
Garum, 2 ) zu welchem Pfeffer genommen wurde, d. h. 
wenn Pfeffer mit Brühe verrieben ist. 

314. Auf andere Art. 

Pfeffer, eingesottener Wein, Essig und Öl (wird zum Kochen 
der Pilze verwendet). 3 ) 

315. Auf andere Art. 

Dieselben werden mit Salz, Öl und reinem Wein 4 ) gesotten 
und mit geschnittenem Koriander aufgetragen. 

1) eruca = weißer Senf. Plin. XVII 27 fut. 

2 ) garum = besondere, berühmte Fischbrühe der Römer. Plin. XXXI 43 . 

3 ) Die Lesart bei Schiich: in fungis farneis statt fagineis führt derselbe 
zurück auf einen Baum, dessen Wurzeln eine farnähnliche Gestalt hatten und 
welcher eine Eichenart sei. Vielleicht ist hier eine besondere Art Pilz gemeint. 

4 ) mero kann ebensowohl mit vinum — Wein, als auch mit undae — 
Wasser in Verbindung gedacht werden. 

: 80 : 



Altrömische Kochkunst. 



316. Morcheln. 1 ) 
Sie werden in gesottenem Wein und einem Bündchen 
Koriander gekocht und aufgetragen, nachdem die Bündchen 
herausgenommen sind. 

317. Auf andere Art. 

Die Stengel 2 ) derselben werden mit Brühe gekocht, auch 
mit Salz bestreut und angerichtet. 

318. Auf andere Art. 

Die Stengel (Strünke) 2 ) derselben werden in ein Geschirr 
geschnitten und mit Eidotter übergössen unter Hinzufügen 
von Pfeffer, ein wenig Liebstöckel und mit Honig, Brühe 
und ein wenig Öl abgeschmeckt. 

319. Trüffeln. 

Die Trüffeln 3 ) schäle, blanchiere (siede) sie, streue Salz 
daran und reihe sie an Speiler, brate sie an und tue in 
eine Kasserolle Öl, Brühe, eingesottenen Wein, Wein, 
Pfeffer und Honig; wenn es gekocht hat, ziehe es mit 
Kraftmehl ab; richte die Trüffeln schön an und trage sie auf. 

320. Auf andere Art. 
Die in Salzwasser gesottenen Trüffeln hefte an Speiler 
und brate sie an. In eine Kasserolle tue Brühe, frisches Öl, 
gesottenen Wein, etwas Wein und gestoßenen Pfeffer; laß es 
mit ein wenig Honig kochen; wenn es gekocht hat, ziehe es 
mit Kraftmehl ab, tue die aufgesteckten Trüffeln hinzu und laß 
sie mit aufkochen; wenn es gut gekocht hat, richte es schön 
an und trage es auf. Du kannst auch, wenn du willst, diese 
Trüffeln in ein Schweinsnets wickeln, braten und so anrichten. 

!) boletos — Morchel. Plin. XXII « 

2 ) Die Deutung von coliulos in No. 317 als Stengel und' von thyrsos in 
No. 318 als Strunk ist für Morcheln nicht wohl erklärlich, da ja beide Teile 
der Morcheln an und für sich heute mit verwendet werden und als Einzel- 
teile der Morchel wohl kaum ein besonderes Gericht dargestellt haben können. 

3 ) tubera — Trüffeln. Plin. XIX « ™. 

: 81 : 

Düweri^, Kochbuch. 6 



Apicius Caelius: 



321. Auf andere Art. 

Weinbrühe, Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Raute, Brühe, 
Honig, Wein und ein wenig Öl mache heiß (mit den 
Trüffeln) und richte sie an. 

322. Auf andere Art. 

Die Trüffeln mache in Pfeffer, Minze, Raute, Honig, Öl und 
ein wenig Wein heiß und richte sie an. 

323. Auf andere Art. 

Siede die Trüffeln mit Porree, dann salze und pfeffere sie 
und richte sie mit geschnittenem Koriander und bestem 
Wein 1 ) an. 

324. Auf andere Art. 

Dieselben werden mit Pfeffer, Kümmel, Silphium, Minze, 
Sellerie, Raute, Honig, Essig, auch Wein, Salz, Brühe und 
etwas Öl gesotten. 

325. Colocasien. 

Die Colocasie 2 ) koche mit Pfeffer, Kümmel, Raute, Honig, 
Brühe und ein wenig Öl; wenn es gekocht ist, ziehe es 
mit Kraftmehl ab. 

326. Schnecken mit Milch gemästet. 

Nimm Schnecken, 3 ) reinige sie mit einem Schwämme, 
ziehe sie aus ihrem Häuschen (so daß man sie heraus- 
bringt). Lege sie einen Tag in ein Gefäß mit Milch und 
Salz; die folgenden Tage erneuere die Milch und säubere 
die Schnecken stündlich von ihrem Schmu^ (Schleim); 
wenn sie gemästet sind, daß sie sich nicht (in ihr Haus) 

x ) mero seil, vino = optimo = fortissimo = besten, stärksten Wein 

(Lister). 

2 ) colocasia — nom. prop. Ägyptisches Bohnenkraut. Plin, XXI B1 , 102 . 

•) cochleas = Schnecken. Plin. VIII »•, IX ««, »*. 

: 82 : 



Altrömische Kochkunst. 



zurückziehen können, brate sie in Öl und tue Wein- 
brühe hinzu. 
Ebenso konnten sie auch mit Milchbrei gemästet werden. 1 

327. Schnecken nur mit Salz und Öl gebraten. 
GieOe Laser, Brühe, Pfeffer und Öl dazu. 

328. Auf andere Art. 

Die lebenden Schnecken übergieße mit Milch und Weizen- 
mehl, wenn sie gemästet sind, koche sie. 

329. Gebratene Eier in Weinbrühe. 

Koche die Eier und gieße Brühe, Öl, reinen Wein oder 
Weinbrühe, Pfeffer und Laser hinzu. 

Eier ohne Schale. (Verlorene Eier — Pochierte Eier?) 
Bereite sie mit Pfeffer, Liebstöckel, Pistazienkernen, Honig, 
Essig und Brühe. 

Vffl. Buch. 
Von den Vierfüßlern. 

330. Wildschwein so schmackhaft gemacht. 2 ) 

Nachdem es gereinigt und mit Salz und gestoßenem 
Pfeffer bestreut ist, bleibt es so liegen; andern Tags stelle 
es in den Ofen; wenn es gekocht (gebraten) ist, wird es 
mit gestoßenem Pfeffer bestreut. Gewürze zum Wild- 
schwein: Geriebener Pfeffer, Honig, Brühe, gesottener 
Wein und Rosinenwein. 

x ) Es scheint der Hergang der Mästung so gewesen zu sein: Man öffnete 
das Schneckenhaus, so daß die Schnecke Nahrung zu sich nehmen konnte, 
es wurde dazu nur so viel Milch verwendet, daß sie nicht darin ertrinken 
konnten; waren sie nun feist, so war ihr Leib so stark, so daß sie ihn 
nicht in das Haus zurückziehen konnte und das war der Moment, wo man 
sie zubereitete. 
*) aper = Wildschwein. Plin. Vlll ™. 

: 85 : 

6* 



Apicius Caelius: 



331. Auf andere Art. 

Siede das Wildschweine (fleisch) in Meerwasser 1 ) mit 
Lorbeerzweigen; wenn es erweicht ist, ziehe die Haut 
(Schwarte) ab, trage es auf mit Salz, Senf und Essig. 

332. Auf andere Art. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, ausgekernte Myrten- 
beeren, Koriander und Zwiebel; gieße Honig, Wein, Brühe 
und etwas Öl hinzu, mache es heiß, ziehe es mit Kraft- 
mehl ab und gieße es zum Wildschwein, welches im Ofen 
schmort. So mache es auch mit allen Arten Wildfleisch. 

333. Zu gebratenem Wildschwein mache folgendeSoße : 

Pfeffer, gestoßenen Kümmel, Selleriesamen, Minze, Thymian, 
Safranblumen 2 ) geröstete Pinienkerne, geröstete Mandeln, 
Honig, Wein, Brühe, Essig und ein wenig Öl (heißgemacht). 

334. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Thymian und 
geröstete Pinienkerne; Wein, Essig, Brühe und ein wenig 
Öl. Wenn der einfache Sud (soll wohl die Brühe sein, 
in welcher das Fleisch siedet) kocht, dann tue die geriebene 
Masse daran und vermenge es mit Zwiebel und einem 
Bündchen Raute; willst du die Soße fett (gut) machen, 
füge noch flüssiges Eiweiß zu, rüttele die Soße behutsam, 
streue geriebenen Pfeffer darüber und richte es an. 

335. Soße zu gesottenem Wildschwein. 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Silphium, 3 ) Majoran, Pistazien- 
kerne, Feigendatteln, Honig, Senf, Essig, Brühe und Öl. 

1 ) aqua marina = Seewasser, oder auch eine chemisch hergestellte salzige 
Flüssigkeit, in welche die Fleischstücke hineingelegt oder gekocht wurden, 
damit sie mürbe wurden. 

2 ) cnicus — Plin. XXI ". 

a ) Schuch hat: sil — Seselkraut statt silphium. 

: 84 : 



Altrömische Kochkunst. 



336. Kalte Soße zu gesottenem Wildschwein. 

Pfeffer, Feldkümmel, Liebstöckel, gestoßenen Koriander- 
samen, Dillsamen, Selleriesamen, Thymian, Majoran, 
Zwiebeln, Honig, Essig, Senf, Brühe und Öl. 

337. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Dillsamen, Thymian, Majoran, 
etwas Silphium, etwas mehr Erucasamen, 1 ) gieße reinen 
Wein zu, etwas grüne Kräuter, Zwiebel, geriebene Pon- 
tische Mandeln, Datteln, Honig, Essig und etwas reinen 
Wein; färbe es mit eingekochtem Most, Brühe und Öl. 

338. Auf andere Art Wildschwein. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Selleriesamen, Laser- 
wurzel, Kümmel, Fenchelsamen, Raute, Brühe, Wein und 
Rosinenwein, laß es kochen, wenn es gekocht hat, ziehe 
es mit Kraftmehl ab, bedecke das Fleisch innen und außen 
damit (laß es von allen Seiten durchziehen) und richte es an. 

339. Vorderschinken von Wildschwein frisch gefüllt. 

Durch das Gelenk des Schinken stecke einen Pfahl, so daß 
du das Fleisch vom Knochen lösen und die Füllung mit 
einem Trichter hineinfüllen kannst. Reibe Pfeffer, Lorbeer- 
beeren, Raute, auch wenn du willst, füge Laser hinzu, beste 
Brühe, eingesottenen Most und träufele frisches Öl zu. 

340. 
Wenn die Füllung geschehen ist, binde jenen Teil, welcher 
gefüllt ist, in ein leinenes Tuch, tue es in einen Kochtopf 
und laß es in Meerwasser mit jungen Lorbeerzweigen und 
Dill sieden. 2 ) 

1) eruca — weißer Senf. 

*) Dieser Sa^ gehört unstreitig zu No. 339. 

: 85 : 



Apicius Caelius: 



341. Soße (Sud) zum Hirsch. 1 ) 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Majoran, Sellerie- 
samen, Laserwurzel und Fenchelsamen, gieße Brühe, Wein, 
Rosinenwein und etwas Öl unter, laß es kochen, ziehe es 
mit Kraftmehl ab, bedecke das Fleisch innen und außen 
damit (laß es von allen Seiten [intro feras] durchziehen) 
und richte es an. 

342. Schaufler, 2 ) Damwild 

mache gleichfalls so, auch ist bei allen Arten Hirschwild 
dieselbe Würze gebräuchlich. 

343. Hirsch auf andere Art gesotten und gebraten. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel und Selleriesamen, 
fülle Honig, Essig und Öl auf, laß es heiß werden, ziehe 
es mit Kraftmehl ab und übergieße das Fleisch damit. 

344. Soße zum Hirsch. 

Pfeffer, Liebstöckel, Zwiebeln, Majoran, Feigendatteln, 
Honig, Brühe, Senf, Essig und Öl. 

345. Hirsch-Würze. 

Pfeffer, Kümmel, Gewürze, Petersilie, Zwiebel, Raute und 
Minze; Honig, Brühe, Rosinenwein, gesottenen Wein und 
etwas Öl laß kochen, wenn es kocht, ziehe es mit Kraft- 
mehl ab. 

346. Hirsch mit heißer (scharfer) Soße. 

Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Kümmel, geröstete Pinien- 
kerne oder Mandeln, fülle mit Honig, Essig, Wein, ein 
wenig öl und Brühe und verrühre diese Soße. 

») ccrvus — Hirsch. Plin. VIII 60 . 
2 ) platyceros - Schaufler. Plin. XI 46 . 

: 86 : 



Altrömische Kochkunst. 



347. Gebratener Hirsch. 

Pfeffer, Nardenblätter, Selleriesamen, trockene Zwiebel 
und grüne Raute fülle mit Honig, Essig und Brühe auf, 
füge Datteln, Rosinen und Öl hinzu. 

348. Auf ändere Art gebratener Hirsch mit scharfer 

Soße. 
Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie und eingeweichte Damaszener 
Pflaumen fülle mit Wein, Honig, Essig, Brühe und etwas 
Öl auf und verrühre es mit Porree und Saturei. 

349. Gemse 1 ) mit Soße. 
Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Kümmel, Petersilie und 
Rautensamen fülle mit Honig, Senf, Essig, Brühe und Öl auf. 

350. Eine ändere Soße zu gebratener Gemse. 

Pfeffer, Kräuter, Raute und Zwiebel fülle mit Honig, Brühe, 
Rosinenwein und etwas Öl auf, wenn es kocht, ziehe es 
mit Kraftmehl ab. 

351. Auf ändere Art. 

Pfeffer, Kräuter (Gewürze), Petersilie, etwas Majoran und 
Raute fülle mit Brühe, Honig, Rosinenwein und etwas Öl 
auf und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

352. Soße zu wilden Eiern 2 ) 

(Eier von Wildgeflügel) siede. Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, 
trockene Minze, Thymian und Silphium werden mit Wein 
gemischt, aufgeweichte Damaszener Pflaumen, Honig, Wein, 
Brühe, Essig, Rosinenwein zum Färben und Öl dazu getan 
und mit einem Bukett Majoran und trockener Minze verrührt. 

*) capra — Gemse. Plin. VIII 79 . 

2 ) ovi fero sollte es nicht etwa omni fero — alles Wild — heißen? In 
der Rezeptangabe deutet nichts auf eine Verwendung von Eiern hin, wohl 
aber von Wild; aber auch der folgende Safy; die Herstellung von Soße 
zu allen Arten Wildbret läßt eher meine Annahme berechtigt erscheinen; 
ebenso der Satj unter No. 354: Jus frigidum in omni fero. 

: 87 : 



Apicius Caelius: 



353. SoOe zu allen Arten Wildbret gesotten und 

gebraten. 

8 Scrup. Pfeffer, 6 Scr. Raute, 6 Scr. Liebstöckel, 6 Scr. 
Selleriesamen, 6 Scr. Wacholderbeeren, 6 Scr. Thymian, 
6 Scr. grüne Minze, 3 Scr. Polei, dies alles zerreibe zu 
einem feinen Pulver, mische es zu einer Masse, reibe es, 
tue es in ein Gefäß mit Honig, so daß es genug ist und 
verbrauche es dann mit säuerlicher Fischbrühe. 

354. Kalte Soße zu allem Wild. 

Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, gestoßenen Kümmel, ge- 
röstete Pinienkerne, Honig, Essig, Brühe und Öl. Bestreue 
es mit Pfeffer. 

Vom Rind und vom Kalbe. 

355. Geröstetes Kalbfleisch. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel,Selleriesamen, Kümmel, Majoran,Zwiebel 
und Rosinen, Honig, Essig, Wein, Brühe, Öl und ein- 
gekochten Most. 

356. Kalb- oder Rindfleisch 

mit Porree 2 ) gespickt oder mit Zwiebel oder mit Colo- 
casien; Brühe, Pfeffer, Laser und ein wenig Öl. 

357. Gesottenes Kalbfleisch. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Selleriesamen, 
gieße Honig, Essig, Brühe und öl dazu; laß es heiß werden, 
ziehe es mit Kraftmehl ab und übergieße das Fleisch damit. 

x ) Es ist bei allen diesen Rezepten anzunehmen, daß es ein Sud sein soll, 
in welchem das Fleisch gekocht oder welcher dem gekochten oder ge- 
bratenen Fleische beigegeben wurde. 

2 ) succidaneis statt cidaneis, cidoneis — sitaneis = eine Art Zwiebel? Es 
könnte aber auch abgeleitet sein von succidia m ein abgeschnittenes Stück Speck. 

: 88 : 



Altrömische Kochkunst. 



358. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Fenchelsamen, Majoran, Pinienkerne und 
Feigendatteln mische mit Honig, Essig, Brühe, Senf und öl. 

Von der Ziege und vom Lamme. 

359. Ziegen- oder Lamm-Leckerbissen. 

Pfeffer und Brühe koche mit Kletterbohnen, 1 ) gieße Brühe, 
Pfeffer, Laser und gestoßenen Kümmel daran, (verdicke es) 
mit Mundbrot und ein wenig Öl. 

360. Auf andere Art. 

Ziegen- oder Lammfleisch 2 ) heiß gesotten. Tue in eine 
Kasserolle die Leckerbissen (obigen Fleisches). Schneide 
Zwiebel und Koriander klein; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
Kümmel mit Brühe, Öl und Wein und koche es; tue es 
auf eine Schüssel und ziehe es mit Kraftmehl ab. 3 ) 

361. Auf andere Art. 

Zu dem Lammfleisch muß das im Mörser Geriebene (die 
Gewürze usw.) roh genommen werden; 4 ) auch zum Ziegen- 
fleisch, wenn es gekocht wird, nimm das Geriebene roh hinzu. 

362. Gebratenes Ziegen- oder Lammfleisch. 

Das Gekochte des Ziegenfleisches, das zuvor in Brühe und 
Öl gekocht und zerschnitten ist, untergieße mit Pfeffer, 
Laser, Brühe und ein wenig Öl; brate es dann auf einem 
Roste, streue Pfeffer darüber und richte es an. 

i) phaseolus = Kletterbohne. Plin. XXVII 70 . 

2 ) haedinus — aedinus = junger Ziegenbock. Plin. VIII 76 , XXVIII ±2. 

3 ) Das Abziehen geschah jedenfalls vor dem Anrichten. 

4 ) d. h. es muß das betreffende Fleisch, noch bevor es gekocht oder ge- 
sotten wird, roh mit den Gewürzen zugesetzt werden. 

: 89 : 



Apicius Caelius: 



365. Auf ändere Art. 

V 2 Unze 1 ) Pfeffer, 6 Scrup. Äser, 2 ) etwas Ingber, V 2 Liter 
beste Brühe und 1 Löffel Öl. 

564. Milch-Lämmer oder Ziegen 
(an der Brust, Milch säugende Lämmer oder Ziegen). 
Wenn das Tier sorgfältig vom Halse aus ausgebeint ist, 
so daß es einen Schlauch bildet, und die Eingeweide 
desselben unverletzt herausgenommen sind, so daß man 
in die Öffnung (in den Kopf) hineinblasen kann und der 
äußere Teil vom Schmutz gereinigt ist, wird es im Wasser 
sorgfältig gewaschen und so mit vermischter Brühe gefüllt, 
an der Schulter zugenäht und in den Ofen gestellt; wenn 
es gekocht ist, wird zu dem Safte kochende Milch gegossen 
mit geriebenem Pfeffer, Brühe, eingesottenem Wein, etwas 
eingekochtem Most und auch Öl und der schon kochenden 
Masse füge Kraftmehl zu. Sicherer ist es, du tust es in 
ein Nefe, Säckchen oder Körbchen und bindest es fest zu. 
Zu dem Kochenden im Topfe füge etwas Salz bei. Wenn 
jenes dreimal gut aufgekocht hat, nimm es heraus und 
koche es von neuem mit dem oben beschriebenem Sude; 
dann werden die Gewürze zu dem Gekochten gegossen. 

365. Auf andere Art. 

Ein Sechsteil 3 ) Milch, 4 Unzen 4 ) Honig, 1 Unze Pfeffer, 
etwas Salz, ein wenig Laser, 8 Unzen geriebene Datteln, 
dazu ein Glas 5 ) voll öl, ein Glas voll Brühe, 1 Glas voll 
Honig, V 4 Liter 6 ) guten Wein und etwas Kraftmehl. 

M uncia = ca. 15 Gramm. 

•) asarum — Haselwurz. Plin. XII " XXI U <«. 

3 ) sextarium = ca. 1 / 2 Liter. 

4 ) uncia = ca. 15 Gramm. 

') acetabulum — 0,066 Liter. 
6 ) hemina = 0,266 Liter. 

: 90 : 



Altrömische Kochkunst. 



366. Ziegen- oder Lämmfleisch roh zugesetzt. 1 ) 

Reibe es äußerlich mit Öl, Pfeffer, mit vielem, reinem Salz 
und Koriandersamen ein, tue es in die Bratröhre und trage 
es gebraten auf. 

367. Ziegen- oder Lammfleisch auf Tarpejanische Art. 

Vor dem Kochen wird es passend zusammengenäht. Nimm 
Pfeffer, Raute, Saturei, Zwiebel, etwas Thymian und feuchte 
es mit Brühe an; das Fleisch dünste in einer flachen Pfanne, 
die mit Öl ausgestrichen ist, im Ofen weich. Wenn es 
weich gekocht ist, tue folgende Füllung in die Wanne: 
Reibe Saturei, Zwiebel, Raute und Datteln, Brühe, Wein, 
eingesottenen Wein und Öl; wenn es gut durchzogen ist, 
tue die Füllung auf eine runde Schüssel, streue Pfeffer 
darüber und trage es auf. 

368. Gemästetes Ziegen- oder Lammfleisch. 

Tue es in die Bratröhre; reibe Pfeffer, Raute, Zwiebel, 
Saturei, ausgekernte Damaszener Pflaumen, etwas Laser, 
Wein, Brühe und Öl. Der Wein wird heiß in eine runde 
Platte gegossen, von welcher er mit einem Löffel genommen 
(genossen) wird. 2 ) 

369. Ziegenfleisch mit Lorbeer in Milch. 3 ) 

Richte Ziegenfleisch vor, beine es aus, nimm die Eingeweide 
mit dem Magen heraus und wasche es; tue in einen Mörser 
Pfeffer, Liebstöckel, Laserwurzel, 2 Lorbeerbeeren, etwas 
Pyrethrum, 2 oder 3 Gehirn, das alles reibe, gieße Brühe 
unter und schmecke es mit Salz ab. Über das Geriebene 

x ) Das pleisch im rohen Zustande mit Gewürzen bestreut und damit 

eingerieben. 

2 ) ex aceto sumitur — mit Bezug auf den Wein — dem die Schärfe, 

Säure entzogen wird; oder auch aceto für acetabulo aus der Schüssel mit 

dem Löffel genießen? 

8 ) laureatus kann auch hier dieBedeutung als bestes, mitLorbeer gekröntes haben. 

: 91 : 



Apicius Caelius: 



seihe 2 Sextare Milch und 2 LöfFelchen voll Honig und 
fülle diese Füllung zwischen hinein; tue nun das so gefüllte 
Ziegenfleisch in eine Netzhaut oder in Pergament, 1 ) schließe 
es mit Speilern, richte es in einer Kasserolle oder auf 
einer Platte ein und füge Brühe, Öl und Wein hinzu, daß 
es halb zum Kochen kommt. Reibe Pfeffer und Liebstöckel, 
untergieße es mit dem eigenen Sud (des geschmorten 
Fleisches) und etwas eingekochtem Most, reibe es, gieße 
es in die Kasserolle; wenn es gut verkocht ist, richte es 
zierlich an, ziehe den Sud mit Kraftmehl ab und trage es auf. 

370. Lammfleisch auf einfache Art. 

Von dem abgezogenen Lamme mache kleine Leckerbissen 
(Koteletten?), wasche sie und richte sie sorgfältig in einer 
Kasserolle ein, füge Öl, Brühe, Wein, Porree und mit einem 
Messer zerschnittenen Koriander hinzu; wenn es zu kochen 
beginnt, verrühre den Fond mit Zwiebel und richte es an. 

371. Ziegenfleisch mit Laser. 

Die gut gereinigten Eingeweide der Ziege fülle mit Pfeffer, 
Brühe, Laser und Öl, tue sie zurück in deren Leib, nähe 
es gut zusammen, so daß beides zusammen kocht; wenn 
es gekocht hat, stoße im Mörser Raute und Lorbeerbeeren 
und übergieße das herausgenommene und abgetropfte 
Ziegenfleisch mit seinem eigenen Safte und trage es so auf. 

372. Gefülltes Schwein auf zweierlei Art. 2 ) 

Bereite das Schwein, nimm es bei der Kehle (beim Halse) 
aus; vordem es steif geworden ist, öffne unter dem Ohre 
die Haut; fülle in eine Rindsblase Tarentinische Füllung 
und befestige eine Röhre — wie sie der Käfigbauer ver- 

x ) Nach Art der cotelettes en papillotes. 

2 j porcellus = ein kleines Schwein. Plin. VIII 77 . 

: 92 : 



Altrömische Kochkunst. 



wendet — in dem Hake der Blase, durch welche die 
Füllung in das Ohr gedrückt wird, so viel als hinein geht; 
nachdem verschließe es mit einer Pergamenthaut und binde 
es zu. Zum andern bereite die Füllung wie folgt: reibe 
Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, etwas Laserwurzel, feuchte 
es mit Brühe an, füge gekochtes Hirn hinzu, rohe Eier, 
gekochte Speltgraupen und den eigenen Saft, so daß es 
kocht; wenn es gekocht hat, tue noch kleines Geflügel, 
Nußkerne und ganzen Pfeffer daran, schmecke es mit 
Brühe ab, fülle das Schwein, verschließe mit Nadeln die 
Pergamenthülie, tue es in den Ofen; wenn es fertig gekocht 
ist, richte es schön an, bestreiche (glasiere) es und trage es auf. 

373. Schwein auf andere Art. 

Nimm Salz, Pfeffer, Laser und Schweinsbrühe; entferne 
aus dem Schwein die Gebärmutter, so daß nicht noch 
weitere Stücke darin verbleiben. Reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
Majoran, gieße Brühe zu, füge ein Gehirn und 2 Eier bei, 
mische es miteinander, fülle damit das zuvor steif gemachte 
Schwein, nähe es zu, tue es in einem Körbchen in die 
kochende Brühe im Topfe. Ziehe die Nadeln (Speiler) 
aus dem Gekochten, daß der eigene Saft darin verbleiben 
kann, streue Pfeffer darüber und trage es auf. 

374. Gefälltes, gesottenes Schwein. 

Nimm aus dem Schwein die Gebärmutter heraus und 
mache sie steif; reibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, feuchte 
es mit Brühe an, nimm genug gekochtes Hirn, schlage 
ebenso Eier auf und schmecke es mit Brühe ab; die un- 
verletzt gekochte Füllung zerschneide aber, bevor das 
Schwein in Brühe steif gemacht ist, fülle es, nähe es zu, 
tue es in einem Körbchen in die kochende Brühe im Topfe; 
wische das Gekochte mit einem Schwämme ab und trage 
es ohne Pfeffer auf. 

: 95 : 



Apicius Caelius: 



375. Gebratenes, mit Milch und Honig bereitetes 
(gemästetes) Schwein. 

Nimm das Schwein vom Halse (von der Kehle) an aus 
und trockne es ab. Reibe eine Unze Pfeffer mit Honig 
und Wein, tue es hinein (in eine Kasserolle), daß es kocht, 
zerbrich getrocknete Zwieback und vermische die Teile 
in der Kasserolle, verrühre sie mit einem Zweige grünen 
Lorbeers; hat es genug gekocht und ist es glatt und fett — 
geschmeidig — geworden, fülle die Füllung in das Schwein, 
schließe es, indem du es in Pergament einhüllst, stelle es 
in den Ofen, garniere es und trage es auf. 

376. Mit Milch gemästetes Schwein gesotten; 

mit warmer oder kalter Soße auf Apicianische Art. Tue 
in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Koriandersamen, Minze, 
Raute und reibe es, feuchte es mit Brühe an, füge Honig, 
Wein und die heiße Brühe von dem gesottenen Schwein 
hinzu, breite es auf ein reines Tuch zum Abtropfen und 
trage es auf. 

377. Vitellianisches Schwein. 1 ) 

Bereite zahmes wie Wildschwein, streue Salz darüber und 
brate es im Ofen; tue in den Mörser Pfeffer, Liebstöckel, 
feuchte es mit Brühe an und schmecke es mit Wein und 
Rosinen wein ab; laß es in der Kasserolle mit ganz wenig 
Öl kochen, begieße das gebratene Schwein mit dem Safte 
desselben, so daß sie wieder unter der Schwarte desselben, 
eindringt. 

378. Flaccianisches Schwein. 2 ) 

Bereite das zahme Schwein wie Wildschwein, bestreue es 
mit;Salz und stelle es in den Ofen; während es kocht, tue 
in den Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Sellerie- 

l )iVitellianus a Vitellio luxuriöse 
2 ) Nach Flaccus Hordeoniu*. 

: 94 : 



Altrömische Kochkunst. 



samen, Laserwurzel, grüne Raute und reibe es, fülle Brühe 
auf, schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab, laß es 
mit ein wenig Öl in der Kasserolle kochen, ziehe es mit 
Kraftmehl ab, nimm die Knochen vom gekochten Schwein 
heraus; reibe Selleriesamen wie zu Pulver, bestreue es 
damit und trage es auf. 

379. Schwein mit Lorbeer. 

Beine das Schwein aus und bereite es wie mit Weinbrühe 
zurechtgemacht, inzwischen verreibe es mit genug grünem 
Lorbeer, stelle es in den Ofen zum Braten. Tue in einen 
Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Selleriesamen, 
Laserwurzel, Lorbeerbeeren und reibe es, fülle Brühe auf 
und schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab; tue in 
die Kasserolle etwas Öl, laß es kochen und ziehe es ab. 
Nimm aus dem Schweine den Lorbeer, begieße es mit 
der Knochenbrühe 1 ) desselben und trage es auf. 

380. Frontinianisches Schwein. 2 ) 

Beine es aus, mache es steif und richte es vor. Tue in 
eine Kasserolle und Wein, ziehe es ab, füge, wenn es 
halb gekocht ist, ein Bündchen Porree und Dill daran, 
sowie eingekochten Most, nimm das Gekochte heraus, laß 
es abtropfen, tue es auf eine Schüssel und trage es auf. 

381. Schwein in Weinbrühe gekocht. 3 ) 

Beine das Schwein aus, mache es steif und richte es vor. 
Tue in eine Kasserolle Öl, Brühe, Wein und Wasser mit 
einem Bündchen Porree und Koriander, halbeingekocht 

1 ) jus ab osse tanges — jedenfalls wurden die ausgebeinten Knochen des 
Schweines besonders gekocht und die Brühe davon zum Begießen verwendet. 

2 ) Mach Julius Frontinus. 

*) Schuch schreibt: aeno coctum in kupfernem Gefäße gekocht, worin es 
schneller weich wurde. 

: 95 : 



Apicius Caelius: 



färbe es mit eingesottenem Most; tue in einen Mörser 
Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Majoran, Selleriesamen 
und Laserwurzel, verreibe es, feuchte es mit Brühe und 
dem eigenen Safte (des gekochten Fleisches) an und 
schmecke es mit Wein und Rosinenwein ab; tue es mit in 
die Kasserolle, laß es kochen; wenn es gekocht hat, ziehe 
es mit Kraftmehl ab, tue das so bereitete Schwein auf 
eine Platte, begieße es, streue Pfeffer darüber und 
trage es auf. 

382. Schwein nach Art des Celsinus. 

Bereite es vor und lege es — und begieße es mit Pfeffer, 
Raute, Zwiebel, Saturei und seinem Safte, gieße Eier in 
das OhrC?) 1 ) Richte es auf einer Schüssel 2 ) mit Pfeffer, 
Brühe und ein wenig Wein an, schmecke es ab und ver- 
wende es. 

383. Gebratenes Schwein. 

Reibe Pfeffer, Raute, Saturei, Zwiebel und das Gelbe halb- 
gekochter Eier mit Brühe, Wein, Öl und Gewürze; mit 
den gekochten Gewürzen begieße das Schwein im Koch- 
topf und richte es an. 

384. Schwein mit Gartenkräutern 

(auf Gärtner^ Art = ä la jardiniere?). Das mit Garten- 
kräutern zu füllende Schwein wird vom Halse aus aus- 
gebeint, fülle den Bauch wie gebräuchlich mit Hühner- 
Würsten 3 ) (Füllung) klein geschnitten, mit Drosseln, Feigen- 
fressern, Schweinswurst, 4 ) Lucanischer Wurst, ausgekernten 
Datteln, angeräucherten Bulben (Meerzwiebeln — die zum 

1 ) per auriculam. 

2 ) acetabulum — an dieser Stelle ist unter acetabulum nicht ein Gemüse, 
sondern ein bestimmtes Gefäß, eine Schüssel von einer bestimmten Form 
zu verstehen. 

8 ) Lister hat hier pulsus statt pullus. 

*) isicia de pulpa sua = Würste von seinem Frische. 

: 96 : 



Altrömische Kochkumt. 



Gebrauch angeräuchert wurden), ausgebrochene Schnecken, 
Malven, Beeten, Porree, Sellerie, gesottene Kohlstrünke, 
Koriander und ganzen Pfeffer und Nüsse und rühre noch 
15 Eier unter; in gepfefferte Brühe werden noch 3 Eier 1 ) 
getan; dann wird es zugenäht, steif gemacht und im Ofen 
gebraten. Dann zerlege (zerteile) den Rücken und begieße 
ihn mit dieser Soße: Geriebenen Pfeffer, Raute, Brühe, 
Rosinenwein, Honig und ein wenig öl; wenn es gekocht 
hat, füge Kraftmehl zu. 

385. Kalte Soße zu gesottenem Schwein 

mache so: Reibe Pfeffer, Feldkümmel, Dill, ein wenig 
Majoran und Pinienkerne, fülle Essig, Brühe, eingesottenen 
Wein, Honig und präparierten Senf auf; träufele Öl darüber, 
bestreue es mit Pfeffer und trage es auf. 

386. Trajanisches Schwein 2 ) 

mache so : Beine das Schwein aus und wenn du es zubereitet 
hast wie mit Weinbrühe, hänge es in den Rauch; erwäge 
die Zeit, wie lange du es räucherst, so viel mußt du Salz 
in den Topf tun; siede es, daß es gekocht ist; abgetrocknet 
trage es auf einer Platte auf und erneuere das Salz. 

387. Vom Wildschwein. 

Hierzu verwende 1 Unze Pfeffer, V 2 Liter Wein, den vierten 
Teil davon vom besten Öl und etwas weniger Brühe. 

388. Schwein mit Koriander. 3 ) 

Brate das Schwein sorgfältig. Reinige den Mörser und 
reibe darin Pfeffer, Dill, Majoran und grünen Koriander, 
mische es mit Honig, Wein, Brühe, Öl, Essig und eingekochtem 

x ) Schlich schreibt: uva mittimtur trica — welche Lesart unverständlich ist. 

2 ) Die Lesart ist verschieden, so: trajanum — taricanum — tarpejanum — 
taricarum etc. 

3 ) Die Nummern 388 — 394 sind im Lister nicht angegeben. 

: 97 : 

Däweri«5, Kodibuch. • 7 



Apicius Caelius: 



Most; dies alles gieße heiß gemacht darüber, streue Rosinen, 
Pinienkerne und geschnittene Zwiebel darüber und trage 
es so auf. 

389. Schwein in kupfernem Geschirr gekocht. 1 ) 

Nimm das Schwein, bereite es vor und koche es in Öl 
und Brühe; wenn es gekocht ist, tue in den Mörser Pfeffer, 
Raute, Lorbeerbeeren, Brühe, Rosinenwein oder abge- 
sottenen Wein und alten Wein, reibe so alles und schmecke 
es ab, richte es auf einer kupfernen Platte an und trage 
es auf. 

390. Schwein in seiner eigenen Brühe. 

Koche es durch, dann nimm es aber heraus, ziehe die 
Brühe mit Kraftmehl ab, tue es so in ein Geschirr und 
trage es auf. 

391. Schwein mit Thymian bestreut.l 

Ein Milchschwein, tags vorher getötet, koche in Salz und 
Dill, lege es in kaltes Wasser, tauche es beständig unter, 
daß es eine weiße Farbe^erhält; dann nimm grüne Kräuter 
als: Thymian, etwas Polei, harte Eier, fein geschnittene 
Zwiebel, streue alles darüber und würze es mit einem 
halben Liter Brühe, einem Pfunde Öl, einem Pfunde Rosinen- 
wein und reiche es so dar. 

392. Schwein mit saurer Brühe. 

Das gut zubereitete Schwein tue in folgende Brühe: Tue 
in einen Mörser 50 Gran 2 ) Pfeffer, soviel Öl, als dazu ge- 
hört, drei trockene Zwiebeln, ein wenig grünen oder 
trockenen Koriander, V 2 Liter Brühe, V 2 Liter öl und 
V 2 Liter Wasser, schmecke es ab und tue es so in eine 
Kasserolle und tue das Schwein hinein; wenn es zu kochen 

x ) Siehe auch N. 581. 

2 ) grana = soll als Gewicht wohl soviel als 1 Korn bedeuten. 

: 98 : 



Altrömische Kochkunst. 



beginnt, rühre die Zwiebelbrühe, daß sie dick wird. Wenn 
die Soße geringer gemacht werden soll, füge noch V 2 Liter 
Wasser zu, laß es so durchkochen und trage es auf. 

393. Schwein mit Laserpitium. 

Reibe im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, mische 
es mit ein wenig Kümmel und Laserwurzel, fülle Essig auf, 
füge Pinienkerne, Feigendatteln, Honig, Essig und Brühe 
und präparierten Senf hinzu, schmecke alles mit Öl ab und 
begieße es (das Schwein). 

394. Schwein mit Brühe. 

Tue in den Mörser Pfeffer, Liebstöckel, auch Dill, Koriander, 
Raute, Lorbeerbeeren und reibe es, fülle Brühe auf, auch 
Porree, Rosinenwein oder ein wenig Honig, ein wenig 
Wein und ein gleiches Quantum öl; wenn es gekocht hat, 
ziehe es mit Kraftmehl ab. 

395. Mürbe gemachter Hase. 1 ) 

Der Hase wird vorher ein wenig in Wasser vorgekocht, 
darauf in eine Pfanne getan und ebenso mit Öl im Ofen 
gekocht und wenn er dann leiblich gekocht ist, wird er mit 
anderem Öl und folgenden Gewürzen begossen: Reibe 
Pfeffer, Saturei, Zwiebel, Raute und Selleriesamen mit 
Brühe, Wein, Laser und ein wenig Öl; er wird dann einige 
Male umgedreht und in diesen Gewürzen selbst durchgekocht. 

396. Ebenso auf andere Art mit Füllsel. 

Er muß zunächst aufgehoben (altschlachten, einige Zeit 
vorher geschossen oder getötet) sein. Dann reibe Pfeffer, 
Datteln, Laser, Rosinen, eingekochten Wein, Brühe und Öl; 
lege den Hasen in diesen Sud, mit welchem er kocht, wenn 
er gekocht hat, streue Pfeffer darüber und trage ihn auf. 

*) Schlich hat hier acidum — sauer gemacht. 

: 99 : 



Apicius Caelius: 



397. Gefüllter Heise. 

Ganze Nußkerne, Mandeln, geschnittene Walnüsse (Buch- 
eckernnüsse), ganze Pfefferkörner werden mit Hasenfleisch- 
stücken und ausgeschlagenen Eiern in einem Schweinsnetj 
in den Ofen getan. Ferner mache folgende Füllung: Raute, 
genug Pfeffer, Zwiebel, Saturei, Datteln, Brühe, eingesottenen 
Wein oder gewürzten Most. Wenn es sonach eingekocht 
ist, bis es dick geworden, wird es untergegossen, der Hase 
aber verbleibt in der Pfeffer- und Laserbrühe. 

398. Weiße Soße zu gebratenem Hasen. 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel und Selleriesamen reibe, ver- 
binde sie mit halbhartem Eigelb und mache einen Teig 
daraus. In einer kleinen Kasserolle koche Brühe, Wein, 
Öl, ein wenig Essig und geschnittene Zwiebel; dann tue 
den Teig der Gewürze daran, verkoche es mit Majoran 
oder Saturei und ziehe es ab. 

399. Hase auf andere Art. 

Aus Blut, Leber und Lunge des Hasen bereite das Hasen- 
klein. Tue in eine Kasserolle Brühe und Öl und laß es 
mit klein geschnittenem Porree und Koriander kochen, 
tue die Leber und Lunge dazu; wenn es gekocht ist, reibe 
Pfeffer, Kümmel, Koriander, Laserwurzel, Minze, Raute 
und Polei und fülle Essig auf. Füge zu der Leber des 
Hasen das Blut und reibe es; tue Honig und den eigenen 
Fond (des Hasen) dazu und schmecke es mit Essig ab. 
Fülle es in eine Kasserolle um, tue die kleingeschnittenen 
Hasenlungen dazu, laß es kochen; wenn es gekocht hat, 
ziehe es mit Kraftmehl ab, streue Pfeffer darüber und 
trage es auf. 

400. Hasen im eigenen Safte. 

Richte den Hasen vor, beine ihn aus und tue ihn in die 
Kasserolle, fülle öl, Brühe, Kochbrühe, ein Bündel Porree, 

: 100 : 



Altrömische Kochkunst. 



Koriander und Dill auf; während es kocht, tue in den 
Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriandersamen, 
Laserwurzel, trockene Zwiebel, Minze, Raute, Selleriesamen, 
reibe es und fülle Brühe nach; füge noch Honig und den 
eigenen Fond unter und schmecke es mit eingesottenem 
Most und Essig ab, laO es kochen, wenn es gekocht hat, 
ziehe es mit Kraftmehl ab. Richte den Hasen hübsch an, 
streue Pfeffer darüber und trage ihn auf. 

401. Hase auf Passenianer Art. 1 ) 

Bereite den Hasen vor, beine ihn aus, spreize ihn aus und 
hänge ihn in den Rauch; wenn er angeräuchert ist (Farbe 
genommen hat) laß ihn halb ankochen, wasche ihn, streue 
Salz darüber und fülle Weinbrühe auf. Reibe im Mörser 
Pfeffer und Liebstöckel, fülle Brühe und Wein auf und 
schmecke es mit Wein und Brühe ab (verdünne es); tue 
in die Kasserolle etwas Öl und laß es kochen; wenn es 
gekocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab; von dem gebratenen 
Hasen löse den Rücken aus, streue Pfeffer darüber und 
trage ihn auf. 

402. Hasenwürste. 

Auf dieselbe Art würze mit derselben Würze die Hasen- 
stücken, mische sie mit eingeweichten Nüssen, wickle sie 
in ein Schweinsnejs ein, binde eine Pergamenthaut darüber 
und speilere die Zipfel (die Enden) zusammen. 

403. Hasenfiille (Wurst). 

Bereite den Hasen, richte ihn vor und teile ihn in vier- 
eckige Stücke. Tue in den Mörser Pfeffer, Liebstöckel 
und Majoran, feuchte es mit Brühe an, füge gekochte 
Hühnerlebern, gekochtes Hirn, die geschnittenen Hasen- 

x ) Passenianus? Nach Pescenius Nigrus oder nach Crispus Passienus Nero 
oder Passicus Paulus oder nach Crispus Passicus, dem Redner? Oder ab- 
geleitet von passer — auf SperKngsart? 

: 101 : 



Apicius Caelius; 



stücken und 3 rohe Eier zu und schmecke es mit Brühe 
ab (verdünne es); wickle es in ein Schweinsnets, binde 
Pergamenthaut darüber (verschließe es damit) und speilere 
die Enden zusammen und brate es an gelindem Feuer. 
Reibe im Mörser Pfeffer und Liebstöckel, fülle Brühe auf 
und verdünne es mit Wein und Brühe; laß es kochen, 
wenn es gekocht hat, ziehe es mit Kraftmehl ab, unter- 
gieße den gebratenen Hasen damit (doch wohl die Hasen^ 
wurste), streue Pfeffer darüber und trage sie auf. 



404. Hasen auf andere Art gesotten. 

Bereite den Hasen vor, tue ihn in eine flache Kasserolle 
mit Öl, Brühe, Essig, Rosinenwein, geschnittener Zwiebel, 
grüner Raute und zerschnittenem Thymian und so set>e ihn zu. 



405. Gewürzter Hase. 

Es wird Pfeffer, Raute, Zwiebel, die Hasenleber, Brühe, 
eingesottener Wein, Rosinenwein und etwas Öl gerieben 
und wenn es kocht, mit Kraftmehl abgezogen. 

406. Mit Saft benetzter Hase. 

Derselbe wird ebenso vorher gewürzt wie Tarpejanische 
Ziege (s. Nr. 567). Bevor er gekocht wird, wird er ge- 
schmackvoll zusammengenäht (dressiert). Pfeffer, Raute, 
Saturei, Zwiebel, etwas Thymian feuchte mit Brühe an, 
tue es dann in den Ofen und koche es. Die Fülle um- 
streue mit solcher Würze: V 2 Unze Pfeffer, Raute, Zwiebel, 
Saturei, 4 Datteln und Rosinen. Die Brühe, wenn sie 
Farbe hat, gieße in die Pfanne mit Wein, Brühe, öl und 
eingesottenen Wein, verrühre es gehörig, daß alles gut 
miteinander durchzieht. Nachdem wird es auf einer runden 
Schüssel trocken mit Pfeffer angerichtet und so verwendet. 

: 102 : 



Altrömische Kochkunst. 



407. Gewürzter Hase auf andere Art. 
Koche Wein, Brühe, Wasser, ein wenig Senf, Dill und 
Porree mit seinen Knollen; wenn es miteinander gekocht 
ist, würze es mit Pfeffer, Saturei, runder Zwiebel, 1 ) Datteln 
und 2 Damaszener Pflaumen, gieße Wein, Brühe, einge- 
sottenen Wein und ein wenig Öl dazu, dann wird es mit 
Kraftmehl verbunden; hat es noch ein wenig gekocht, wird 
der Hase damit gewürzt auf einer Platte angerichtet und 
mit der Soße übergössen. 

408. Von dem Siebenschläfer 2 ) 

(Haselmaus), mit Schweinswurst gefüllt. Dieselben Fleisch- 
stückchen — aus allen Teilen des Siebenschläfers — werden 
mit Pfeffer gerieben und mit Nüssen, Laser und Brühe; 
fülle damit den Siebenschläfer, stelle ihn in einem Tiegel 3 ) 
in den Ofen; auch koche von der Fülle in einem Topfe. 

IX. Buch. 

Von den Seetieren. 

409. Soße zu Langusten 4 ) und Seekrebsen 5 ) in der 

Schale. 6 ) 

Nimm geschnittene Pallacanen-Zwiebel, Pfeffer, Liebstöckel, 
Feldkümmel, Kümmel, Feigendatteln, Honig, Essig, Wein, 
Brühe, öl und eingekochten Most; auch tue in die Soße 
während des Kochens noch Senf. 

1 ) cepa rotunda — eine besonders geschälte Art Zwiebeln. 

2 ) glires — Siebenschläfer, bei den Römern bevorzugter Leckerbissen. 
Plin. N. H. VIII 82. 

3 ) tegula — Tiegel, auch kann es hier Dachstein heißen, um die Unter- 
hitze des Ofens zu mildern 

*) locustae — Locusten, Langusten. Plin. IX 2 , 60 . 

6 ) carabi — Seekrebse, Krabben. Plin. IX « 

6 ) Schuch schreibt: cappari statt carabo, was wohl eine irrige Annahme 

sein dürfte. 

: 105 : 



Apicius Caelius: 



410. Gebratene Langusten. 

Sollen die Langusten, wie üblich, in ihrer Schale erscheinen, 
$0 fülle sie mit Pfeffer und Koriander und gewürztem Sud 
auf und brate sie auf einem Roste; wenn sie abgetrocknet 
(trocken geworden) sind, feuchte sie abermals mit gewürztem 
Sud an und tue sie so oft auf den Rost, als sie gebrauchen, 
gut durchgebraten zu sein und richte sie an. 

411. Gesottene Langusten mit Kümmel. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, trockene Minze, mit 
viel Kümmel, Honig, Essig und Brühe; nach Belieben füge 
auch ein Blatt Malabathron 1 ) hinzu. 

412. Auf ändere Art. 

Wurst aus dem Schwänze derselben mache so: Ein Blatt 
Lavendel und die zuvor herausgenommenen Eier der Lan- 
gusten siede, dann schneide das Fleisch derselben und 
forme mit Brühe und den Langusten-Eiern die Wurst. 

413. Gesottene Languste. 

Koche sie mit Pfeffer, Kümmel, Raute, Honig, Essig, Brühe 
und Öl. 

414. Auf andere Art. 

Mit Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Minze, Raute, Nüsse, 
Honig, Essig, Brühe und Wein. 

415. Zitter-Rochen. 

Reibe Pfeffer, Raute, trockene Zwiebel, Honig, Brühe, 
Rosinenwein und ein wenig Wein und schmecke es mit 
gutem öl ab; wenn es zu kochen beginnt, ziehe es mit 
Kraftmehl ab. (Jedenfalls wurde der Fisch in diesem Sud 
gekocht). 

l ) malabatrum = laurus cassia. Plin. XII :>r) . 

: 104 



Altrömische Kochkunst. 



416. Gesottener Zitterrochen. 1 ) 
Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Minze, Majoran, ein Eigelb, 
Honig, Brühe, Rosinenwein, Wein und öl; nach Belieben 
tue auch Senf und Essig daran; willst du es glänzend 
(reichhaltiger) haben, füge noch Rosinen hinzu. 

417. Tintenfisch in der Pfanne. 2 ) 
Reibe Pfeffer, Raute, ein wenig Honig, Brühe, eingesottenen 
Wein und schmecke es mit Öl ab. 

Gefüllter Tintenfisch. Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, 
Selleriesamen, Eigelb, Honig, Essig, Brühe, Wein und Öi 
und (wenn es kocht) ziehe es ab. 

418. Gefüllte Sepia 3 ) 
(auch eine Art Tintenfisch). Pfeffer, Liebstöckel, Sellerie- 
samen, Feldkümmel, Honig, Brühe, Wein, Gewürze, Zu- 
taten (Salz, Kräuter, Wurzelwerk usw.) mache heiß, nimm 
den Fisch aus (öffne ihn) und übergieße ihn (mit dem 
vorbeschriebenen Sud). 

419. Auf dieselbe Art gekocht. 
Abgehäutetes, gekochtes Hirn reibe mit Pfeffer, welches 
du mit rohen Eiern vermischst, bis es genug ist, und ganzem 
Pfeffer, mache kleine Würstchen, nähe sie zusammen und 
tue sie zum Kochen in siedendes Wasser, so daß sich die 
Masse miteinander verbinden kann. 

420. 4 ) 
Siede die Sepia darin, rühre Kraftmehl kalt hinzu mit 
Pfeffer, Laser, Brühe, Nüsse und Eiern, würze es, wie du 
willst. (Die letztgenannten Zutaten werden, wenn der 
Fisch gar gekocht ist, hinzugetan, damit die Soße sämig wird). 

x ) torpedo — Zitterrochen. Plin. IX 67 . 

2 ) Loligo — Tintenfisch. Plin. IX 20, 44 

3 ) sepia — Tintenfischart. Plin. IX *4, ± 5 . 

4 ) Ohne Zweifel gehört dieser Safe; zu Nr. 419. 

: 105 : 



Apicius Caelius: 



421. Auf andere Art. 

Set>e Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, grünen Koriander, 
trockene Minze, Eigelb, Honig, Brühe, Wein und ein wenig 
Öl zu, wenn es kocht, ziehe es mit Kraftmehl ab. 

422. Polypen. 1 ) 

Bereite sie und trage sie mit Pfeffer, Brühe und Laser auf. 

423. Austern. 2 ) 

Bereite sie mit Pfeffer, Liebstöckel, Eigelb, Essig, Brühe, Öl 
und Wein; du kannst auch, wenn du willst, Honig dazu tun. 

424. Alle Arten Muscheln. 

Bereite sie mit Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, trockener 
Minze und viel Kümmel; wenn du willst, füge auch Narden- 
blatt 3 ) und Malabathrum 4 ) zu. 

425. Seeigel. 5 ) 

Nimm in einen neuen Topf 6 ) ein wenig Öl, Brühe, süßen 
Wein und klaren Pfeffer; laß es kochen; wenn es gekocht 
hat, tue die Seeigel einzeln hinein, schwenke sie um, laß 
sie weiter kochen und wenn sie gar sind, streue Pfeffer 
darüber und trage sie auf. 

426. Auf andere Art. 

Koche ihn in Pfeffer, ein wenig Kostkraut, 7 ) trockener Minze, 
Wassermet, Brühe, Indischem Spike 8 ) und einem Nardenblatt. 

1 ) polypum — Polyp. Plin. IX « **. 

2 ) ostreis — Austern. Plin. IX 71 , 79 . 

:i ) folium seil, nardinum — Nardenblatt. Durch das ganze Werk hindurch 

wird folium stets allein gebraucht. 

4 ) malabathrum = laurus cassia. S. Nr. 4n. 

*) echini — Seeigel. Plin. IX 61 . 

6 ) pultarium = Mus-, Brei-Topf. 

7 ) costum — wohlriechendes Krdut. plin. XII 25 . 

8 ) spica indica. Plin. XII 2C . 

: 106 : 



Altrömische Kochkunst. 



427. Auf andere Art. 

Tue 1 ) alle in heißes Wasser, koche sie, nimm sie heraus 
und richte sie in ein flaches Geschirr ein; füge ein Narden- 
blatt, Pfeffer, Honig, Brühe, ein wenig Öl und Eier zu, 
daß es sich verbindet; koche es im Wannenbade (bain- 
marie?), streue Pfeffer darüber und richte sie an. 

428. Gesalzener Seeigel. 

Koche den gesalzenen Seeigel mit bester Brühe und ge- 
sottenem Wein, schmecke ihn mit Pfeffer ab und trage ihn auf. 

429. Auf andere Art gesalzener Seeigel. 

Bereite ihn mit bester Brühe, so daß er wie frisch er- 
icheint, als ob er aus dem Bade (Wasser) genommen sei. 

430. Von der Miesmuschel. 2 ) 

Bereite sie mit Brühe, geschnittenem Porree, Kümmel, 
Saturei, Rosinen- und gemischtem Wein mit Wasser ver- 
dünnt, worin du die Muscheln kochst. 

431. Von der Sardelle 3 ) und dem jungen Thunfisch. 4 ) 

Sardellenfülle ist es nötig, so zu machen: Nachdem der 
Fisch ausgegrätet ist und Polei, Kümmel, Pfefferkörner, 
Minze, Nüsse und Honig gerieben sind, wird der Fisch ge- 
füllt und zugenäht; in Pergamentpapier eingewickelt und 

J ) Schlich schreibt: colum mittes = in einen Durchschlag tue, statt totum 
mittes. 

2 ) mitulus = mitylus — Muschel. Plin. IX 51 . — Lister schreibt merulis 
statt mitulis. Merula = Amselfisch führt Plin. IX 20 auf. Galenus schreibt 
auch von Schalfischen = saxatiles und führt dabei merulae und turdi = 
Drosselfische an. 

3 ) sarda. Plin. XXXII ". 

4 ) cordula. Plin. IX 17 , 18 . jedenfalls hat man es hier mit einer größeren 
Art Sardelle zu tun, da bei einem so kleinen Fische, was wir unter Sardelle 
kennen, eine Füllung nicht gut angängig wäre. 

: 107 : 



Apicius Caelius: 



über der Hifee des Feuers in einem Deckelgeschirr her- 
gerichtet; nun wird er mit Öl, eingesottenem Most und 
Fischlake gewürzt. 

432. Die Sarda — Sardelle — wird so bereitet: 

Koche sie und gräte sie aus; reibe Pfeffer, Liebstöckel, 
Thymian, Majoran, Raute, Dattelwein und Honig, tue sie 
in ein Gefäß und garniere die Füllung mithineingeschnittenen 
Eiern; als Brühe gib etwas Wein, Essig, eingesottenen 
Most und frisches Öl. 

433. Soße zur Sarda. 

Pfeffer, Majoran, Minze, Zwiebel, ein wenig Essig und öl. 

434. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, frische Minze, abgebrühte Zwiebel, 1 ) 
Honig, Essig und Öl; streue hartgekochte, geschnittene 
Eier darüber. 

435. Soße zu jungem Thunfisch. 

Koche Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Raute, 
Dattelwein, 2 ) Essig, Wein und Öl. 

436. Diese Soße 
paßt auch zur Sarda und zur Meeräsche. 

437. Soße zu gesalzener Meeräsche. 3 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Zwiebel, Minze, Raute, Salbei, 4 ) 
Dattelwein, Honig, Öl, Essig und Senf. 

x ) Schiich schreibt: coctum mel = gekochten Honig, statt cepam coctam, 

mel etc. 

2 ) cariotam = caryotam, kann sowohl Feigendatteln als auch Dattelwein 

sein. Plin. XIII ». 

8 ) mugil = Meeräsche. Plin. IX 9 . 

*) salvia - Salbei. Plin. XXII 26 . 

: 108 : 



Altrömische Kochkunst. 



438. Auf andere Art. 

Pfeffer, Majoran, Eruca, 1 ) Minze, Raute, Salbei, Datteln, 
Honig, Öl, Essig und Senf. 

439. Vom Wels, 2 ) vom Pekmis 3 ) und gesalzenen 

Thunfisch. 

(Vielleicht auch Hausen und Sterlet?). Bereite sie mit 
Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Zwiebel, Minze, Raute, Salbei, 
Dattelwein, Honig, Essig, Senf und Öl. 

440. Sud zur Tarichäischen Seebarbe 4 ) (Rotbarbe). 

Reibe Pfeffer, Raute, Zwiebel, Datteln und Senf, mische 
das Geriebene mit Seeigel und Öl, damit überziehe den 
Fisch geröstet oder gebraten. 

441. Gesalzener Fisch ohne Salz. 5 ) 

Koche Leber (von der Meerbarbe), reibe sie, tue Pfeffer- 
brühe, auch Salz und Öl dazu, dann Hasen-, Ziegen-, 
Lamm- oder Hühner-Leber und wenn du willst, fülle es 
in eine Fischform ein und tue frisches Öl daran. 

442. Auf andere Art zur Abwechslung. 

Kümmel, Pfeffer und Brühe reibe, mische es mit ein wenig 
Rosinenwein oder eingesottenem Wein und viel geriebenen 
Nüssen; zerreibe so alles, gib das Gesalzene 6 ) zurück (be- 
halte es zurück), gieße Brühe zu, träufele etwas Öl darüber 
und richte es an. 

i) eruca = Plin. XIX « <", XX« 

2 ) silurus vulgo sturio = Wels. Plin. V 10 , IX 17 . 

3 ) Pelamides = Hmus. Plin. IX i». 

4 ) mulli = Meerbarbe. Plin. IX 30 . 

6 ) Lister dagegen schreibt: piscem frictum vel assatum salsum in salso 
(salsamento). Er nimmt dabei die legten Worte v. Nr. 440 mit herüber, 
6 ) Schuch schreibt hier: salsario defundes = gieße es in eine Sauciere, Soßen- 
napf, statt salsa redde bei Lister. 

: 109 : 



Apicius Caelius: 



443. Auf andere Art Gesalzenes ohne Salz. 
(S. Nr. 441). Nimm Kümmel, soviel als 5 Finger voll, 
die Hälfte davon Pfeffer und eine gereinigte Knoblauch- 
zehe, 1 ) reibe es, fülle Brühe auf und träufele etwas Öl 
darüber. Dieses wird einen kranken Magen wieder her- 
stellen und die Verdauung befördern. 

444. Bajanisches Mischgericht. 2 ) 
Kleine Austern, Muscheln, 3 ) und Seenesseln 4 ) (Stachel- 
muscheln) tue in eine Kasserolle nebst geschnittenen, ge- 
rösteten Pinienkernen, Raute, Sellerie, Pfeffer, Koriander, 
Kümmel, Rosinenwein, Brühe, gesottenem Wein 5 ) und Öl. 

X. Buch, 

welches von den Fischsoßen handelt. 

445. Kräutersoße zu gerösteten Fischen. 
Bereite irgendwelchen Fisch und röste ihn. Reibe Pfeffer, 
Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, Majoran und Raute, 
Rille Essig auf; füge Dattelwein, Honig, eingesottenen Most 
und Öl dazu, verdünne es mit Brühe, gieße es in eine 
Kasserolle, laß es kochen; wenn es gekocht hat, gieße es 
zum gerösteten Fisch, streue Pfeffer darüber und trage es auf. 

446. Soße zu gesottenem Fisch. 

Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Zwiebel, Majoran, 
Pinienkerne, Feigendatteln, Honig, Essig, Brühe, Senf und 

x ) Schlich dagegen schreibt: uvam, spicam etc., statt unam spicam bei Lister. 

2 ) baianum = nach dem Badeorte Bajae. 

3 ) sphondylus — eine Art Muscheln. Colum. VIII 16 . 
*) Urtica — Seenessel. PHn. IX « 8 . 

6 ) Schuch schreibt hier cariotum. Hierzu bemerkt Hummelberg, daß hier, 
wie in allen ähnlichen Fallen, wo es unter Flüssigkeiten aufgeführt ist, stets 
caraenum, carenum = eingesottener Wein gemeint ist, statt der häufig 
irrtümlich aufgeführten Bezeichnungen careum und cariotum. 

: 110 : 



Altrömische Kochkunst. 



ein wenig öl; mache die Soße heiß; wenn du willst, tue 
noch Rosinen daran. (Der le^te Sa£: jus callicum — ca- 
lidum — si velis etc. — könnte auch analog dem Satje in 
Nr. 416 heißen: willst du die Soße schöner haben usw.) 

447. Auf andere Art. 

Reibe Pfeffer, Liebstöckel, grünen Koriander, Saturei, 
Zwiebel, gekochte Eigelb, Rosinenwein, Essig, Öl und Brühe. 

448. Auf andere Art. 

Bereite den Fisch sorgfältig; tue in einen Mörser Salz, 
Koriandersamen und vermenge es gut, wälze den Fisch 
darin, tue ihn in eine Pfanne, bedecke ihn, verschließe die 
Pfanne mit Gips und koche ihn im Ofen; wenn er ge- 
kocht ist, nimm ihn heraus, besprenge ihn mit scharfem 
Essig und trage ihn auf. 

449. Auf ändere Art. 

Wenn du den Fisch hergerichtet hast, tue in einen Tiegel 
Koriandersamen, Wasser, grünen Dill und den Fisch selbst, 
sprenge Essig darüber und richte ihn an. 

450. Alexandriner Soße zu gebratenem Fisch. 

Pfeffer, trockene Zwiebel, Liebstöckel, Kümmel, Majoran, 
Selleriesamen, ausgekernte Damaszener Pflaumen, fülle 
Essig, Brühe, eingesottenen Most und Öl auf und koche es. 

451. Dieselbe Soße auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, grünen Koriander, ausgekernte Rosinen, 
Wein, Rosinenwein, Brühe und Öl verkoche. 

452. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, grünen Koriander, Zwiebel, ausge- 
kernte Damaszener Pflaumen, Rosinenwein, Brühe, Öl und 
Essig koche. 

: in : 



Apicius Caelius: 



453. Soße zu gebratenem Meeraal. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, gestoßenen Kümmel, Majoran, trockene 
Zwiebel, gekochtes Eigelb, Wein, Met, Essig, Brühe und 
eingesottenen Most koche zusammen. 

454. Soße zum Hornfisch. 2 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Zwiebel, ausgekernte Rosinen, 
Wein, Essig, Honig, Brühe und Öl verkoche miteinander. 

455. Soße zu gesottener Seebarbe. 3 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Raute, Pinienkerne, Honig, Essig, Wein, 
Brühe und ein wenig Öl mache heiß und gieße es zum Fisch. 

456. Auf andere Art. 

Koche Raute, Minze, Koriander, Fenchel, alles grün, mit 
Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Brühe und ein wenig Öl. 

457. Soße zu gebratener Pelamide. 4 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, grünen Koriander, Zwiebel, 
ausgekernte Rosinen, Wein, Essig, Brühe, Most und Öl. 
Diese Soße eignet sich auch zu gesottenem Fisch; wenn 
du willst, füge auch Honig zu. 

458. Soße zu Barsch. 6 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, gestoßenen Kümmel, Zwiebel, faiis- 
gesteinte Damaszener Pflaumen koche mit Wein, Met, 6 ) 
Essig, öl und eingesottenem Most. 

!) conger = Meeraal. Plin. IX 2 *. 

2 ) comutum = Hornfisch. Plin. XXXII «, fut. IX *. 

») nullius = Meerbarbe. Plin. IX 3°. 

4 ) pelamide — Thunfischart $. Nr. 439. 

5 ) perca — Barsch, Plin. IX 2*. 
•) mulsum — Met. 

: 112 : 



Altrömische Kochkunst. 



459. Soße zum Rotbart — Drachenkopf. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Quendel, 2 ) Selleriesamen, 
trockene Zwiebel, koche mit Wein, Rosinenwein, Essig, 
Brühe und öl und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

460. Soße zu gebratener Murene. 3 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Saturei, Safran, 4 ) Zwiebel, ausgesteinte 
Damaszener Pflaumen koche mit Wein, Met, Essig, Brühe, 
eingesottenem Most und Öl. 

461. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Damaszener Pflaumen koche mit Wein, 
Met, Essig, Brühe, eingekochten Most und öl. 

462. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Bergnepete, 5 ) Koriandersamen, Zwiebel, 
Pinienkerne koche mit Honig, Essig, Brühe und Öl. 

463. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Dill, Selleriesamen, Syrischen Sumach- 
samen 6 ) und Feigendatteln koche mit Honig, Essig, Brühe, 
Öl, Senf und eingesottenem Most. 

i) rubellio — Rotbart. Plin. XXXII ±9. 

2 ) serpyllum — Quendel. Plin. XX 22 fat. 

3 ) murena — Aalartiger, bei den Römern hochgeschätzter F^ch. Nicht zu 
verwechseln mit unserer Muräne aus den Pommerschen (Madue-) Seen. 

Plin. IX 24 ? 35^ 39^ 81. 

4 ) crocum ingnum — angepflanzter, kultivierter Safran. Plin. XXI 6 , 7 . 
6 ) nepeta montana. Plin. XIX 3 ", XX 56 . 

«) rhus syriacus = Syrischer Sumach. Plin. XXIII 12 , 13 , 15 . — Nach Cael. 
Aurelian gilt rhus Sumach, Gerberbaum — als ein bei Fachen häufig ge- 
brauchtes Mittel zum Einsehen, und es sollte noch besser sein, als die Art 
zu würzen mit frischem öl, Essig und ein wenig Salz. 

: 115 : 

Däwerifc, Kochbuch. % 



Apicius Caelius: 



464. Auf ändere Art Soße zu gesottener Murene. 

Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Selleriesamen, Koriander, 
frische Minze, Pinienkerne und Raute mache heiß mit 
Honig, Essig, Wein, Brühe und ein wenig Öl und ziehe 
es mit Kraftmehl ab. 

465. Auf andere Art. 

Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Kümmel, Pinienkerne, 
Feigendatteln, Senf, Honig, Essig, Brühe, Öl und einge- 
sottenen Most. 

466. Brühe — Soße zu gesottenem Fisch. 

Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Majoran, frische Zwiebel 
koche mit Honig, Essig, Brühe und ein wenig Öl, wenn 
es kocht, ziehe es mit Kraftmehl ab und trage es (mit 
dem Fisch) auf einer langen Platte auf. 

467. Soße zu gebratenem Lacertus. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, grüne Raute und Zwiebel 
koche mit Honig, Essig, Brühe und ein wenig Öl; wenn 
es kocht, ziehe es mit Kraftmehl ab. 

468. Soße zu gebratenem Fisch. 

Pfeffer, Liebstöckel, Thymian und grünen] Koriander koche 
mit Honig, Essig, Brühe, Wein, Öl und eingesottenem Most, 
bewege (schlage) es mit Rautenzweigen und ziehe es mit 
Kraftmehl ab. 

469. Soße zum Thunfisch: 

Pfeffer, Kümmel, Thymian, Koriander, Zwiebeln und Rosinen 
koche mit Essig, Honig, Wein, Brühe und Öl, erhitze es 
und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

1 ) lacertus — Fisch nom. prop. Plin. XXXII 53 . 

: 114 : 



Altrömische Kochkunst. 



470. Soße zu gesottenem Thunfisch. 

Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, Kalteschalen-Gewürze 1 ) als: 
Knoblauch, Raute, Essig, Öl usw. (s. No. 224), Zwiebel, 
Feigendattel koche mit Honig, Essig, Brühe, öl und Senf. 

471. SoOe zu gebratenem Zahnfisch. 2 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Minze, trockene Raute, ge- 
kochte Cydonische Äpfel mache mit Honig, Wein, Brühe 
und Öl heiß und ziehe es mit Kraftmehl ab. 

472. Soße zu gesottenem Zahnfisch. 

Pfeffer, Dill, Kümmel, Thymian, Minze, grüne Raute mache 
mit Honig, Essig, Brühe, Wein und ein wenig Öl heiß und 
ziehe es mit Kraftmehl ab. 

473. Soße zur Goldbrachse. 3 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Rautenbeeren, Minze, 
Myrtenbeeren und Eigelb mache mit Honig, Essig, ÖL 
Wein und Brühe heiß und gebrauche es so. 

474. Soße zu gebratener Goldbrachse. 

Pfeffer, Koriander, trockene Minze, Selleriesamen, Zwiebel 
und Rosinen koche mit Honig, Essig, Wein, Brühe und Öl. 

475. Soße zu gesottenem Seeskorpion 4 ) (Drachenkopf). 

Pfeffer, Feldkümmel, Petersilie und Feigendatteln koche 
mit Honig, Essig, Brühe, Senf, Öl und eingesottenem Most. 

x ) condimentamoretdria. Schlich kommentiert es mit condimentum hortarium 
und bezieht sich auf Dioscorid 3,158, welcher xtjzsia = Zwiebelpfeffer = 
sedum cepaea sagt. 

2 ) dentex = Zahnfisch. Columella VIII 16 . 

3 ) piscis auratus = Goldbrachse. Plin. IX 4 , 25 . 

4 ) scorpio = See-Skorpion. Plin. XXXII ™, ™. 

: 115 : 

8* 



Apicius Caelius: 



476. Fisch in Weinbrühe. 

Reibe Pfeffer und Raute, mische es mit Honig und mache 
es auf ganz gelindem Feuer mit Rosinenwein, Brühe und 
eingesottenem Wein heiß. 

Auf andere Art. Man macht es wie oben unter No. 476, 
nur wenn es gekocht hat, zieht man es mit Kraftmehl ab. 

477. Soße zu Aal. 1 ) 

Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Dill, Syrischen Sumach 
(s. No. 463) und Feigendatteln koche mit Honig, Essig, 
Brühe, Öl, Senf und eingesottenem Most. 

478. Auf andere Art Soße zum Aal. 

Pfeffer, Liebstöckel, Syrischen Sumach, trockene Minze, 
Rautenbeeren, gekochte Eigelb koche mit Met, Essig, 
Brühe und Öl. 

So erklärt Apicius das, was von den Fischen handelt, im 
zehnten und legten Buche. 

i) anguilla — Aal. Plin. IX ™. 



Inhalts -Verzeichnis. 



Die römische Zahl bedeutet dos betr. Buch. 



Aal, Soße dazu X 477, 478. 
Absinth, römischer I 3. 
Alexandriner Soße X 450— 452. 
Apua s. Sardelle. 
Aprikosen IV 176, 184. 
Arme Ritter VII 302, 303. 
Austern 1X423. 
Austern aufzubewahren I 12, 30. 

Bajanisches Mischgericht IX 444. 
Barbe — Seebarbe X 455, 456. 
Barsch — Seebarsch X 458. 
Beeten — Mangold III 62—65. 
Birnen IV 168. 
Blumenkohl 11181,82. 
Bohnen, Apicianische V 203. 
Bohnen V 185—211. 
Brei (Püree) V 197. 
Brei (Püree), Julianischer V 186. 
Brot, Picentinisches IV 117. 
Brühe, im Allgemeinen I 7. 
Buchen-Pilze s. Pilze. 
Bulben s. Zwiebelgewächse. 

Cardonen III 106. 
Citrus s. Gurken. 
Citronen s. Orangen. 
Colocasien als Zwischengericht 

VII 325. 
Colocasien mit Huhn VI 247. 



Creme mit Milch IV 133, 136. 
Creme mit Käse IV 137. 

Damwild, Schaufler VIII 342. 
Drachenkopf-Skorpion IV 153. 
Drachenkopf, Soße dazu X 459, 475. 

Eier, gebratene VII 329. 

— verlorene VII 329. 

— Wildeier s. d. 

— mit Milch VII 307. 

Enten, s.auch Geflügel VI 213—219. 
Entrees s. Zwischengerichte 
Erbsen V 193—201. 
Euter s. Schwein 



Feldkräuter III 101. 

Fische und Seetiere IX u. X. 

— in Weinbrühe X 476. 

— Soße z. gebratenen X 468. 
z. gesottenen X 446-449, 466. 

— mit Kräutern X 445. 

— gesalzen ohne Salz IX 441-443. 

— lake = Garum VII 288. 

— Pastetchen oder Platte 

IV 137 — 165. 

— aufzubewahren 111. 

— -Brühe — oxygarum I 35. 

— Füllung und Würste 1137—60. 



17 



Apicius Caelius: 



Flamingos VI 234, 235. 
fleisch, aufzubewahren I 8. 
Fleischklößchen v. Schwein 

VII 268, 269. 

— Ostische VII 265. 

— Apicianische VII 266. 

— v. Wildschwein VII 267. 

— mit Laser VII 270. 

— gebraten VII 270-74. 
Fönnkraut — Lupinen V 21 1 . 
Fülle zu Hasen VIII 396, 397, 403. 

— aller Art. II. 



Gallerte s. Sülzen. 

— mit Gurken IV 130. 
Gans VI 231, 237. 
Garum s. Fischlake. 
Gebärmutter s. Schwein. 
Gemüse aller Art III. 
Gewürzmischung, außergewöhnliche 

I 1,36. 
Gewürzsalze I 29. 
Gewürze, gemischte, mortaria I 36. 
Gerstentrank IV 179, 180, V208,209. 
Geflügel aller Art VI 212— 257. 

— -Zubereitung VI 236. 

— Wildgeschmack VI 232, 233. 
Gemse VIII 349— 351. 
Goldbrachse X 473, 474. 
Granatäpfel aufzubewahren I 18. 

Hasen VIII 395, 399, 400. 

— m. Füllung VIII 396, 397, 403. 

— m. weißer Soße VIII 398. 

— Passenianer Art VIII 401. 
Würste VIII 402. 

— geschmort VIII 404. 

— gewürzt VIII 405, 407. 

— im eigenen Safte VIII 406. 
Leber IV 177. 

Haselhuhn s. Geflügel VI 220, 222. 



Hirsch, Soße dazu VIII 344. 
Würze VIII 345. 

— in versch. Zubereitung 

VIII 341 —348. 
Honig aufzubewahren I 2. 

— gutzumachen I 15. 

— zu erproben I 16. 

Kuchen I 14. 

Hornfisch, Soße dazu X 454. 
Hors d'ceuvres IV. 
Hypotrimma I 34. 
Hülsenfrüchte V. 

Huhn s. Anhang Seite 121. 

Käse, süßer VII 308. 

„ -Kuchen VII 306. 

„ Creme IV 137. 
Kalb VIII 355-358. 
Kalte Schale, mortaria I 36. 
Kapaun VI 253. 
Karotten III 113 — 115. 
Kleinragout IV 171. 

— Tarentinisches IV 172. 

— Apicianisches IV 173. 

— Matianisches IV 174. 

— v. Hasenleber IV 177. 
Klöße V 188, 189. 
Krammetsvögel, Amönische VI 255 
Kranich VI 213—219. 

Kraut, Salate III 97 — 100. 
Kräuter, aufzubewahren I 23. 

Platte IV 139, 182. 

Soße z. Fisch X 445. 

Kohl III 61. 
Kürbisse III 67—74. 



Lamm s. Ziege. 

Lacertus, Soße dazu X 467. 

— Platte IV 141, 146. 

Laser, aufzubewahren I 13,31. 

Langusten IV 163, IX 409 — 414. 



Altrömische Kochkunst. 



Lokusten IV 163, IX 409— 414. 
Leber u.Lunge v.Lamm VI 1297— 299. 
vom Schwein VII 263, 264. 

— — vom Hasen IV 177. 

vom Geflügel II 46 u. f. 

Linsen m. Pilzen V 190. 

— m. Maronen V 191, 192. 
Loligo IX 417. 

Lupine s. Fönnkraut V 211. 

Malven III 80. 
Mangold s. Beeten. 
Maronen V 191, 192. 
Maulbeeren I 22. 
Meeraal, Soße X 453. 
Meeräsche, gesalzen IX 437, 438. 

— Soße dazu IX 436. 

wolf, Seehecht IV 152. 

Miesmuschel IX 430. 
Muscheln IX 424. 

Mischgericht IX 444. 

Morcheln VII 316— 318. 
Mispeln IV 166. 
Muräne IV 162. 

— Soße dazu X 460—465. 

Nesseln III 102. 

Nieren, Nierenstück s. Schwein. 



Obst aller Art 
Oliven I 27. 
Orangen I 21 



I 20. 



Pastete v. Fisch IV 137 — 165. 

— v. Gemüse u. Obst IV 139. 

— Teig-Pastete IV 134,135, VI251. 
Pelamide, gesalzen IX 439. 

— Soße dazu X 457. 
Perlhuhn VI 242. 

Pilze, Buchen- VII 313 — 315. 



Pilze m. Linsen V 190. 

— s. Trüffeln, Morcheln. 
Pfirsich I 26, IV 167, 176, 184. 
Pflaumen, Damaszener I 28. 
Polypen 1X422. 

Pferd esilie — olusatrum III 93. 
Püree (Brei) V 185, 186. 
Porree III 87 — 90. 

Quarkkäse — süßer VII 308. 
Quitten I 19, IV 170. 

Rebhuhn VI 220— 222, 257. 

Rettich III 96. 

Rind s. auch Kalb VIII 355. 

Rosenäpfel IV 178. 

Rosenwein I 4. 

Rotbart, Soße dazu X 459, 475. 

Rotbarbe, Platte v. IV 142. 

Rüben I 24, III 94, 95. 

Salat s. Kraut III 97—100, 103—105. 

— IV 123. 

Sarda, Sardellen IV 131, 132, 140. 

— 1X431,432. 
Schaufler s. Damwild. 

Schinken s. Schwein u. Wildschwein. 
Schwärtchen s. Schwein. 
Sepia — Tintenfisch IX 418. 
Seefische und -Tiere IX u. X. 
Seebarbe IV 160. 

— X 455, 456. 

— auf Tarichäische Art IX 440. 
Seebarsch X 458. 

See-Igel 1X425 — 427. 
See-Hecht IV 152. 
See-Igel, gesalzen IX 428, 429. 
Seekrebse IV 163, 1X409. 
See-Skorpion X 475. 
Seezange IV 148, 165. 
Seenessel IV 169. 



119 : 



Apicius Caelius: 



Schnecken VII 326— 328. 
Schwartenmagen VII 289— 291. 
Schwein —Spanferkel VIII 372—394. 

— Vitellianische Art VIII 377. 

— Flaccianische Art VIII 378. 

— Frontinianische Art VIII 380. 

— mit Weinbrühe VIII 381,389. 

— Celsinus Art VIII 382. 

— Soße dazu VIII 385. 

— Trajanische Art VIII 386. 

— m. Koriander VIII 388. 

— m. Thymian VIII 391. 

— m. saurer Soße VIII 392. 

— m. Laserpitium VIII 393. 

— Vorderschinken VII 293, 294. 

— Hinterschinken VII 295. 

Lendchen u. Nieren VII 292. 

Bauch VII 289 — 291. 

— Halsstück, Kamm VII 275. 

Leber VII 263, 264, II 40. 

Euter VII 261,262, 

Gebärmutter VII 258, 260. 

— -Schwärtchen, Rüssel 1 

Füße, Koteletten J 

Schweinefleisch aufbewahren I 9. 

— gesalzen I 10. 
Speck VII 296. 
Spanferkel s. Schwein. 
Siebenschläfer VIII 408. 
Soße z. gesottenem Fisch 

X 446—449, 466. 

— Alexandriner X 450 — 452. 

— Kräuter z. Fisch X 445. 

— weiße z. Hasen VIII 398. 

— z. Schwein VIII 385. 

— saure z. Schwein VIII 392. 

— kalte z. Wild VIII 354. 

— z. Gemse VIII 350,351. 

— z. Hirsch VIII 344. 

— z. Wildschwein s. Wildschwein. 

— mit Fischlake VII 288. 

— z. Zwischengerichten VI 1276-287. 



VII 259. 



Soße z. Rebhuhn VI 257. 

— z. Geflügel VI 227—231. 
Spargel III 66, IV 125, 126. 
Speise, süße VII 300—305. 

— scharfe I 33. 

— wohlschmeckende s.Hypotrimma. 
Sprossenkohl s. Blumenkohl. 
Strauß VI 212. 
Sülzen-Gallerte IV 116 — 134. 

— Apicianische IV 117, 134, 173. 

— m. Holunder IV 128.' 

— m. Rosen IV 129. 

— m. Gurken IV 130. 

— m. Sardelle IV 131, 132, 140. 

— m. Milch IV 133. 

Tarichäische Seebarbe IX 440. 

Tauben, zahme u. wilde VI 223—226. 

Turteltauben VI 256. 

Thunfisch s. Pelamide X 457, 470. 

Tintenfisch — Sepia ) 

-Loligo } 1X417-421. 

Thunfisch, gesalzen IX 439. 

— Soße IX 435. 

— Sarda IX 431, 432. 

— Sarda IV 158, 159. 
Trüffeln I 25. 

— Zwischengericht VII 319—324. 



I 4. 



Veilchenwein 
Violatum 
Vorgerichte, Hors d'ceuvres, Klein- 
ragout, Gallerte IV. 

Wein, dunkel glänzend I 6. 
Weinbrühe — oenogarum I 32. 
— zum Schwein VIII 381,389. 
Weintrauben I 17. 
Wels IX 439. 
Wermut — s. Absinth. 
Wild-Eier VIII 352. 



120 : 



Altrömische Kochkunst. 



Wild aller Art VIII 353. 

— kalte Soße dazu VIII 354. 

Schwein VIII 330—339. 

Wildgeschmack b. Geflügel 

VI 232, 233. 
Wurst s. Füllung II. 

— von Hasen VIII 402. 

— Schwartenmagen s. d. 

Zahntisch, Soße dazu X 471, 472. 
Zahnbrasse — Meeräsche IV 151. 
Ziege, Tarpejanische Art VIII 367. 
Ziege u. Lamm VIII 359— 371. 
Zitterrochen IX 415, 416. 
Zwiebel, Lucretianische Platte IV 1 45. 
Zwiebel — s. Bulben zu Zwischen- 
gerichten VII 309—312. 
Zwischengerichte-Entrees VII. 



Anhang: 
Huhn VI 238—254. 

— Parthisches VI 240. 

— mit saurer Soße VI 241. 

— mit Dill-Soße VI 239. 

— Numidisches, Perl- VI 242. 

— mit Laser VI 243. 

— qebraten VI 244. 

— im eigenen Safte VI 245. 

— gedünstet m. Gurken VI 246. 
Colocasien VI 247. 

— Varianisches VI 249. 

— prontinianisches VI 250. 
Pastete VI 251,252. 

— mit weißer Soße VI 254. 



: 121 



Kurzer Inbegriff der in diesem Werke vor- 
kommenden Benennungen. 



Die Zahlen bedeuten die Nummer des Abschnittes. 



absinthium — Wermut 3. 
abdomensuis — Schweinebauch 54. 
alica — Speltgraupen 42. 
allium — Knoblauch 
amygdala — Mandelkern 53. 
anethum — Dill 228. 
alex-alec — Lake v. gesalzenen 

Fischen 262. 
ammium — ammi — Kümmel 29. 
anisum — Anis 289. 
aeroptes — Vom Geflügel 212. 
amylum — Kraftmehl 50. 
amurea — ölhefen 
apium — Eppich, Sellerieart 98. 
asarum — Äser, ein gewisses Kraut 274. 
aqualiculum — Magen 289. 
amygdalus — Mandel 53. 
avellana, corylus Haselnuß 

beta — Beete, Mangold 62. 
boletus — Pilz, Champignon 316. 
bulbus — dicke Wurzel, die Zwiebel 

der Zwiebelgewächse 181. 
buccella — ein kleiner Mundbissen, 

ein Bißchen, ein Zwieback? 316. 

carefolium = caerefolium — eine 

Kerbelart 119. 
carophyllum — Gewürznelke. 



caepa = cepa — Zwiebel 97. 
sicca — trockene Zwiebel, 
arida — frische Zwiebel, 
rotunda — runde Zwiebel 407. 

cepaea — Portulack. 

Carduus — Distel, Cardone 106. 

calamenthum — Kresse, Melisse 74. 

capparis — Kaper 

cardamomum — Kardamom 35. 

careum — Feldkümmel 31. 

carotae — Karotten 113. 

carenum = caroenum — zum dritten 
Teil eingekochter Most 34. 

carica = ficus — trockene Feige 51. 

citrus — Zitronen-Orangenbaum 175. 

citrium — an dieser Stelle bedeutet 
eine Gurkenart (nach Lister) 21. 

cnicus = cnecus — Knikus, ein un- 
ansehnliches zur Zeit des Plinius 
in Italien unbekanntes Kraut, das 
weniger zu Speisen verwendet 
sein soll 228. 

colocasia — ein am Nil häufig 
vorkommendes Staudengewächs, 
dessen Stengel gegessen wurden. 
Ägyptisches Bohnenkraut 68. 

colymbades s. olivae. 

conyza = cunilago — wie alle Cu- 
nilearten ein Basilienkraut 74, 144. 



: 122 : 



Altrömische Kochkunst. 



coctura — das Kochen in ver- 
schiedener Verbindung und Be- 
deutung 171. 

coriandrum — Koriander 138. 

corruda — wilder Spargel. 

costus — Kostkraut- würz, die Wurzel 
hat einen brennenden Geschmack 
aber vorzüglichen Geruch 3. 

cotonea — ein Cunilaart s. d. 

crocis — ein gewisses Kraut 3, 46, 

crocum — Safran 3, 46. 

Cucurbita — Kürbisse 130. 

coliclus = coliculus = cauliculus — 
kleiner Stengel 81. 

cuminum = cyminum — Roßküm- 
mel 152. 

cunila = thymbra = satureia — 
echte Cunila 74, 144. 

— montana — Berg - Cunila, dem 
Quendel ähnlich. 

— bubula — Ochsun-Cunila. 

— gallinacea — Hühner-Cunila. 

— melle — weiche Cunila, riecht 
wie Honig und klebt. 

— libanotis — Weihrauch - Cunila. 
cyamus — s. colocasia. 

cucabis sucu — lacte nucis indi- 
cae 65, 66. 

— xovxi — Kokosmilch 382. 
cyma — Blumenkohl, Sprossen- 
kohl 81. 

cotonea — der Cunila bubula ähn- 
liches Kraut. 

cottana = coctana = cotana — eine 
Art kleiner Feigen 51. 

cucumis = pepones = Cucurbitae — 
Gurken. 

cyperus = cypira — Schwertel, ein 
der Narde ähnlich riechend., die 
Wurzeln gleichen dem Ingber; 
eine Binsenart 5. 



caryotae — eine Art großer Datteln, 
Feigendatteln; da man auch Wein 
damit aufseht, so kann es auch 
Dattelwein sein 34. 

dactylus — eine fingerähnliche 
Dattel 1. 

defrutum = defrictum — einge- 
kochter Most 34. 

duracina = uva = persica etc. — 
rauhaarige Weinbeeren, Pfirsiche 
usw. 74. 

epimeles — sorgfältig, auserlesenes 
oyjo.-ioi'og. 1 . 

eruca — eine senfartige Tafel- 
würze 219. 

faba — Bohne 209. 

faseolus = phaseolus s. d. 

ferula — ein strauchartiges Kraut, 
Ruthenkraut, dem Dill ähnlich. 

foeniculum — Fenchel 180. 

foenum graecum auch silicilia — 
Bockshorn, ein heute nicht mehr 
gebräuchliches Gemüse (Ge- 
treide 211. 

folium sei. nardi — Nardenblatt, 
erscheint in diesem Werke stets 
nur als folium; Lavendel? 3. 

garum — Fischlake, durch Versehen 
der Eingeweide und anderer 
Teile der Fische mit Salz; war 
sehr teuer. 313. 

halieus = alieus libatus — d. ist 
d/.tsvg = piscator — Von den 
Fischen 445. 

helenium — eine Thymian-Art, viel- 
leicht auch inula helenium s. d. 5. 



125 



Apicius Caelius: 



hordeum — Gerste. 

hydrogarum — eine mit Wasser 
verdünnte Fischlake 45. 

hypotrimma — eine Art flüssige 
Speise, aus allerhand gewürz- 
haften,wohlschmeckenden Dingen 
bestehend 34. 

hydromeli — Wassermet; Regen- 
Wasser m. Honig vermischt zu 
1 /z seines Volumens eingesotten. 

hyssopus cretic. = origanum syriac. 
— Majoran 29. 

jus — Brühe, Suppe, zum Unter- 
schiede von liquamen 

jus de suo sibi — eigener Saft, 
eigene Brühe 147. 

intubus — Salat, Endivie 103. 

isicia, ium = insicia — Wurst; Ge- 
richt aus gehacktem Fleisch; 
Füllung, Farce 37. 

inula — Alant. 

lactuca — Gartensalat 99. 

laganum — ein gewisses leicht zu 
kauendes, aus Mehl und anderen 
Dingen bestehendesGericht; auch 
vielleicht der Teig dazu 134. 

laser, laserpitium — der Sau der 
Pflanze Silphium 13, 31. 

libanotis — männliche Conyza s. d. 

leetiscus — Gummi, Harz aus einer 
Art Mastixbaum 101. 

levisticum — Liebstöckel, ein in 
diesem Werk sehr häufig vor- 
kommendes Gewürz: auch Bade- 
kraut, Saukraut, Leberstockkraut 
genannt. Alle .Teile riechen und 
schmecken gewürzhaft. Es scheint 
identisch oder doch sehr ähnlich 



zu sein von laserpitium siler — 
trochiscanthes — nodiflorus Koch. 
— Panax, Cunila — Conyza — 
thymbra — satureja und mit 
unserem heutigen Basilikum über- 
einzustimmen 30. 
liquamen — eine gewisse Brühe 7. 

malobathron = laurus cassia — eine 
Art Ölbaum; das öl daraus riecht 
nachSafran und schmeckt salzig 31. 

malus assyria = citrus decumana — 
Pumpelmuse. 

— matianus — Apfel vom Matius 174. 

— roseus — Rosenäpfel 178. 
malva — min. — maj. — Malve, 

nach Größe der Blätter in kleine 
und große M. unterschieden 80. 

mastix — Dornbaum, dessen Harz 
oder öl man auch zu Speisen 
verwendet zu haben scheint 3. 

medium — eine Iris = Lilienart, 
deren Wurzel man mit Honig gab. 

mentha = mintha — Minze 192. 

— silvestris — Roßminze, Krause- 
minze. 

— piperita — Pfefferminze, 
morus — alba — nigra — Maul- 
beeren 22. 

myrrhis odorata — wohlriechende 
Myrrhe, wurde mit Wein ver- 
mischt. 

myrtus — Myrte, Myrthe, deren 
Beeren bedienten sich die Alten, 
ehe der Pfeffer bekannt wurde 43. 

minutal — Gerichte aus klein ge- 
hackten Dingen 171. 

merum sei. vinum — reiner Wein, 
d. h. nicht gemischt; merum allein 
wird häufig für merum vinum 
oder oleum angewendet, 



: 124 : 



Altrömische Kochkunst. 



mulsum sei. vinum = sei. acetum — 
Essigmet, Honig -Weinmet 458. 
mustum — Most. 

napi = brassica campest. — Steck- 
rüben. 

nepeta — Katjenminze, eine Polei- 
Art 228. 

— montana — Bergminze 462. 
nucleus — der Kern der Nüsse im 

allgemeinen 194. 

— juglandis — Walnußkern. 

— pineis — Pinienkerne 55. 
nuces — sowohl Hasel- als Wal- 
nuß 122. 

oeymum — Basilienkraut 193. 

oenogarum — Weinbrühe 32. 

olusatrum = hipposelinum — Pferde- 
silge 93. 

olyra = arinca — Getreideart. 

olus molle — weiches Kraut — 
Salat 97. 

olus et caules, brassica oleracea — 
Kohl und Kraut 90. 

origanum — Wohlgemut, Dosten, 
Majoran 193. 

oryza — Reis, Reismehl 52. 

olivae calymbades — in Salz ein- 
gemachte Oliven 27. 

oxygarum — saure Fischbrühe 33. 

ospreos = osprios — Hülsenfrüchte 
betreffend 185. 

pandectes — Allerlei enthaltend 116. 
panax — enthält wie der Laser und 

die perula einen nützlichen Sau; 

er ähnelt auch dem origanum. 
polei = origanum dietamnus L. 

blechon — der Griechen Polei — 

pulegium 179. 



politeles — von den kostbaren 
Sachen 258. 

polypodium — Engelsüß 62. 

phaseolus = isopyrum = fumaria 
capreolata — ein rankenartiges 
Gewächs, Bohne = haricot vert? 
Quendel ? auch faseoli = Schwert- 
bohne 211. 

ptisana tisana — Gerstentrank 179. 

praedura — hart, steif. 

praecoqua — vorher, vorzeitig ge- 
kocht, gereift, frühreif wie per- 
sica etc. 176. 

pastinacae — Pastinak 114. 

pyrethrum — Bertramwurz, scheint 
hier aber Dragon, Estragon ge- 
meint zu sein 181. 

porrum — Schnittlauch, auch 
Porree 133. 

prunum damasc. — Damaszener 
Pflaumen 214. 

pulegium = mentha puleg. — Polei, 
Minze 74. 

raphanus sativus — Rettich 96. 

rhus — Gerberstrauch, man streute 
den Samen statt Salz auf die 
Speisen 463. 

rapa — weiße Rübe; brassica 
rapa 216. 

rata — Raute, stand wegen des an- 
regenden Geschmacks in großer 
Gunst. Es wurde auch Rauten- 
most hergestellt 141. 

sarcoptes — Von der Zurechtmachung 

des Fleisches 37. 
saturei — zur Gattung des ligusti- 

cum, der eunila und thymbra — 

Saturei 32. 
sesil = sil — eine Art Kümmel 35. 
sylphium s. Laser. 



125 



Apicius Caelius: 



salvia — Salbei. 

sambucus = sabucus — Holunder 1 28. 

sesamum — nachPlin. eine Getreide- 
art, sonst auch Sesamkraut 235. 

setania — eine Art Mispeln; se- 
tanium bulbosum — nach Plin. 
eine Art Zwiebel 356. 

spongiola — Rosenschwamm 42. 

spongiolus — Pfefferling und Eier- 
schwamm 42. 

serpyllum -Thymianart, Quendel 459. 

sinapis — Senf, zu dem auch napi, 
thapsi und saurion gehören 9. 

spica — Lavendel 437. 

similago — ein in Ägypten aus 
Weizen gemachtes feines Mehl. 

talassa — Was vomMeere handelt 409. 

tamnis = tamnus — wilder Wein- 
stock 127. 

thymbra — cunila s. d. 

thymus, vulg. — Thymian 127. 

tubera = tuber cibarium — Trüffel 25. 

tetrapes — Von der Zubereitung der 
Speisen aus vierfüßigenTieren330. 

tractogalatum = mit einem gewissen 
Backwerk zurecht gemacht 188. 

tyrotarichus — ein Gericht aus Käse 
und gesalzenem fisch 137. 

tus,thus — Weihrauch, Rosmarin? 56. 

Urtica urens — die wilde Nessel, eine 
nicht unangenehme Speise 102. 

vinum conditum — Gewürzwein 
wurde aus sehr vielen und ver- 
schiedenen Kräutern, Gewürzen 
und Früchten hergestellt. 

vulva — meist nur von Tieren ge- 
braucht, Bärmutter, Gebärmutter. 
Die Gebärmutter ist besser, wenn 
das Tier verworfen, als wenn es 
normal geboren hat; im ersteren 



Falle heißt sie e jectitia, im letjteren 
porcaria. Von einer Sau, die 
zum ersten Male geworfen hat, 
ist sie am besten, am schlechtesten 
von solchen, die nicht mehr 
werfen. Nach dem Werfen ist 
sie unterlaufen und mager, aus- 
genommen, wenn man die Sau so- 
gleich schlachtet. Diejenigen von 
jungen Sauen werden nur dann 
geschäht, wenn sie schon einmal 
geworfen, besser sind die von 
alten, wenn sie nur noch nicht 
ausgeworfen haben, aber man 
soll sie weder 2 Tage vor, noch 
2 Tage nach dem Wurf, noch 
an dem Tage des Wurfes nehmen. 
Nächst der vulva ejeetitia ist die 
beste diejenige von einer 1 Tag 
nach dem Werfen geschlach- 
teten Sau; von einer solchen 
ist auch das Euter ganz vor- 
züglich, wenn die Jungen noch 
nicht daran gesogen haben. Da- 
hingegen taugt das^Euter von 
einer Sau, die verworfen hat, 
nichts. Die Alten nannten das 
Euter »abdomen« ehe es hart 
ward, denn sie pflegten die 
trächtigen Tiere nicht zu töten. 
Plin. XI 84 54. 

zingiber = gingiber — Ingber 29. 
zomoteganite sei. patina — eine 

Schüssel Fische, die in ihrer Brühe 

gesotten sind 147. 

Die im vorverzeichneten Inhalt den 
einzelnen Benennungen beigesetzten 
Nummern gelten nicht nur für diese, 
sondern die Benennungen kommen 
häufig auch in andern Nummern vor. 



: 126 : 



Altrömische Kochkunst. 



Maße und Gewichte: 
1 Congius = 3,201 Liter 
1 Sextarius = 0,533 „ 
1 Hemina = 0,266 „ 
1 Acetabulum =0,066 „ 
1 Cyathus =0,044 „ 
1 Ligula =0,011 „ 

1 Uncia = 28,75 Gramm 

1 scrupulus = 1,20 „ 
1 libra = ca. 500 

Übersicht der Brühen u. Soßen: 

liquamen — Brühe, Nachbouillon. 

jus — Brühe, Sud, Soße. 

coctura — Kochbrühe. 

garum — Fischbrühe. 

alex gari vitium — minderwertige 

Fischbrühe, 
garum sociorum — berühmte^isch- 

brühe. 
oenogarum — Weinbrühe, 
oxygarum — saure Fischbrühe, 
hydrogarum — verdünnte Fischbrühe, 
muria — Salzsoole, Lake, 
oxyzomum — saure Brühe, 
posta — saurer Wein mit Wasser 

vermischt, 
oleogarum — ölbrühe. 
caroenum — eingesottener Most, 
passum — Rosinenwein, 
mostum — Most, 
defrutum — Most zum dritten Teil 

eingekocht, 
mulsum — Met. 

hydromeli — Honigmet, Wassermet. 
oenomeli — Weinmet. 

Kochgefäße und Geschirre. 

boletar — ein Geschirr zu Pilzen, 
dann auch jedes Geschirr, Gefäß. 



cacabus — Kochgeschirr, Kochtopf, 
Kasserolle. 

cacabulus — kleines Kochgeschirr. 

clibanus — ein weites Geschirr, 
worin Brot gebacken wurde. 

angularus — eckiges Geschirr. 

cumana sei. testa — tönernes Ge- 
schirr. 

ambiga — Gefäß in Gestalt einer 
Pyramide. 

craticula — ein Rost. 

discus — runde Schüssel oder Teller, 
Wurstteller. 

fretale — Bratgeschirr, Bratpfanne. 

furnus — Backofen, Bratröhre. 

lanx, eis — ein breites, hohles Ge- 
schirr, Schüssel, Schale. 

olla — Topf. 

operculum — Deckel, Deckelgeschirr. 

focus — Feuerstätte, Herd. 

patella — ein flaches Geschirr, wo- 
rin Speisen gekocht und aufge- 
tragen wurden. 

patena = patina desgl. — Schale, 
Schüssel, Pfanne. 

sartago — Küchengeschirr z. Backen, 
Rösten und Braten. Tiegel,Pfanne. 

thermospodium — Wärmgeschirr, 
Wärmpfanne = bain marie. 

testum — Deckel, Stürze, irdenes 
Geschirr. 

tegula — Dachziegel (Tiegel?). 

vas — Geschirr, Faß == Teller, 
Schüsseln usw. 

vasculum — desgleichen. 

zyma, zema, zuma — Kochgeschirr, 
Topf. 

pultarium — Mus-, Brei-Topf. 

trulla — Kelle, Schöpfkelle, auch 
ein kleines Weingefäß. 



: 127 : 



Druck von Oskar Leiner in Leipzig. 21663 



UNIVERSITY OF ILLINOIS URBANA 

871A3.GO CQ01 

ALTROMISCHE KOCHKUNST IN ZEHN BUCHERN LE 



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